Партнерка на США и Канаду по недвижимости, выплаты в крипто
- 30% recurring commission
- Выплаты в USDT
- Вывод каждую неделю
- Комиссия до 5 лет за каждого referral
Несмотря на это, в пищевой промышленности нитриты широко применяются с целью нитрозировать миоглобин мяса. Дело в том, что этот хромопротеин придаёт сырому мясу характерный красный (кровяной) цвет. В результате термической обработке красный миоглобин приобретает серый цвет варёного мяса. Если же мясной фарш предварительно выдержать в растворе нитрита натрия, его миоглобин превращается в нитрозомиоглобин, который придаёт мясным изделиям цвет красного солёного мяса. Безусловно, внешний вид розовой колбасы предпочтительнее для потребителя, чем товар грязно-серого цвета. Кроме того, нитриты в комбинации с поваренной солью обладает консервирующим действием. Однако надо иметь в виду, что токсичность нитритов требует особой санитарно-гигиенической регламентации. Надо помнить, что избыток нитритов в еде опасен для здоровья. Попробуем выяснить, есть ли в нашем сосисочном отваре нитриты. Тем более это сделать весьма несложно.
Опыт. К 2-3 мл отвара добавить 0,5-1,0 мл реактива Грисса и поставить на несколько минут в кипящую водяную баню. При наличии в отваре нитритов появляется пурпурное окрашивание разной степени интенсивности. Если выполнить аналогичную реакцию с отваром обычного мяса – окраски не будет.
При добавлении к мясному фаршу нитрата натрия Е 251 последний под действием бактерий, находящийся на мясе, восстанавливается до нитритов с тем же технологическим эффектом сохранения цвета мяса.
Вывод: 1.В мясном отваре обнаружена мочевина, так как в мышечной ткани её концентрация от 0,4 до 1,4 г на 1 кг веса.
2. Что касается биологической роли гистидин-содержащих дипептидов, то можно выделить следующие моменты:
- Будучи органическими основаниями, они участвуют в нейтрализации образующихся в клетке кислых продуктов, например молочной кислоты.
- Карнозин и его аналоги являются естественными гидрофильными (водорастворимыми) антиоксидантами, предохраняя структуры клетки от избыточного окисления активными формами кислорода.
- Не исключено, что эти соединения выполняют функцию резервных источников гистидина для биосинтеза мышечных белков.
3. Нитриты – это довольно небезопасные соединения и их токсичный эффект обусловлен тем, что они нитрозируют протеины и нуклеиновые кислоты живого организма и таким образом могут провоцировать раковые заболевания.
Приготовление индикатора из краснокочанной капусты.
Кислотно-щелочные индикаторы, или просто индикаторы, широко используются в аналитической химии. Любой школьник, наверное, скажет, что такое фенолфталеин или лакмус (азолитмин), или метилоранж. Индикаторы используются для определения реакции среды (кислая, нейтральная, щелочная). Аналитическая промышленность выпускает десятки разнообразных индикаторов, охватывающий весь диапазон шкалы рН. Но мы приготовим индикатор сами. Это очень просто. Измельчаем лист краснокочанной капусту и растираем его в ступке с небольшим объёмом спирто-водной смеси (1:1) или просто с водой. Вытяжка приобретает фиолетовый цвет, поскольку из капустной ткани экстрагируется рубробрассицин. Это и есть кислотно-щелочной индикатор растительной природы. Приготовим 4 пробирки: первая– с раствором кислоты, капустный индикатор в этой пробирке ярко-красный; вторая просто с водой – цвет фиолетовый; третья – со слабым раствором гидрокарбоната натрия – цвет синий; четвёртая – с раствором щелочи, приобретает зелёный цвет. Можно даже приготовить индикаторную шкалу, с которой сравнивается проба с неизвестным рН. Индикатор можно приготовить из кожуры цветного винограда примерно так же, как из красной капусты. Кстати, изменение цвета виноградного сока и красного вина используется для определения общей кислотности продукта. И именно окрашенные растительные соки впервые использовались алхимиками позднего средневековья для оценки кислотности среды. Например, знаменитый Роберт Бойль, который был не только физиком, но и химиком, использовал экстракты лепестков фиалки в качестве кислотно-щелочного индикатора.
Как правило, окраска растительных пигментов-индикаторов в щелочной среде увеличивается. В этом легко убедится, если добавить щелочь к заварке чая, цвет раствора становится коричневым. Таким образом, возможна фальсификация крепости заварки чая добавлением, например чайной соды (гидрокарбоната натрия).
Заключение.
В результате проделанной работы можно сделать следующие выводы:
· В пищевых продуктах содержатся большое разнообразие азотистых соединений, которые играют важную роль в жизнедеятельности растительных организмов. Многие из них оказывают огромное влияние и на организм человека.
· Например, присутствие цитруллина (уреидов) во многих растениях, обладает стимулирующим эффектом на спортсменов.
· А вот содержание в табаке аминокислот, при сгорании которых происходит окисления азота, он превращается в концерогенные нитрозоамины, которые обладают мутагенным эффектом.
· По содержанию карнозина можно определить качество сосисок, чем больше его, тем меньше в них дешёвых добавок.
· А вот наличие нитратов и нитритов выше ПДК является причиной раковых заболеваний желудка.
Поэтому необходимо употреблять пищевые продукты, изготовленные из экологически чистого сырья.
Быть химически грамотным. Некий директор в интервью по ТВ сообщал, что в напитках выпускаемых его предприятием, содержится 2000 (!) микроэлементов и витаминов. Притом что любому двоечнику известно, что вообще химических элементов чуть более 100 (а того, что называют микроэлементами, пожалуй, не более 15-20), что же касается витаминов, то для их перечисления хватит пальцев рук. Тем не менее, идёт реклама о наличии в каком-либо квасе 2000 элементов и витаминов. Дотошный потребитель может ещё задать такой вопрос: а все ли это микроэлементы, вообще говоря, действительно полезны. Тем более, что их так много, целых 2000. Думается, что развитие химической грамотности населения сродни выращиванию фруктового сада. Требуются годы и годы усилий.
Литература.
1. Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева-СПб.: ГИОРД, 2003.
2. Берёзов, Т. Т., Коровкин, Б. Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 2004.
3. Болдырёв, А. А. Карнозин. - М.: Издательство МГУ, 1998.
4. Досон, Р., Элиот, Д., Элиот, У., Джонс, К. Справочник биохимика. - М.: Мир, 1991.
5. Кретович, В. Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1986.
6. Скурихин, И. М., Нечаев, А. П. Всё о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.
7. Храмов, В. А. Аналитическая биохимия. 10-11 классы: элективный курс.- Волгоград: Учитель, 2007.
Реакция Паули: Обнаружение гистидина.
Для опыта потребуется 3 реактива:
1. 1% раствор сульфаниловой кислоты, приготовленный на 1 нормальном растворе соляной кислоты;
2. 0, 5%-ный раствор нитрита натрия;
3. 20%-ный раствор карбоната натрия.
К 1-2 мл исследуемого раствора прибавили последовательно по 0, 1 мл вышеуказанных реагентов и наблюдать ярко-оранжевого окрашивания. Желательно, чтобы реактивы были охлаждёнными (из холодильника).
N CH2 – CH – COOH
NH2
NH
Гистидин
Нингидриновая реакция: Реакция аминосоединений с нингидрином весьма чувствительна и широко применяется в биохимической практике. Она была предложена ещё в 1900 году немецким химиком Руэманном. Поэтому полученный продукт с длинным названием дикетогидриндилиден-дикетогидриндамин называется просто «пурпур Руэманна».
К 1-2 мл исследуемого раствора добавим 4-5 капель 0, 5%-ного водного раствора нингидрина; перемешать, поставить в хорошо кипящую водяную баню на 10-15 минут. За это время развивается сине-фиолетовое окрашивание.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
Основные порталы (построено редакторами)