Цель изучения темы | Содержание темы | Результат |
Введение | ||
Сформировать представление о целях и задачах учебной дисциплины, ее роли и значении в системе подготовки специалистов, об истории развития хлебопекарного и макаронного производств, их современном состоянии и перспективах развития, о роли науки и техники в совершенствовании технологий производства пищевой продукции. Сформировать знания об ассортименте продукции хлебопекарного и макаронного производств, о применении нетрадиционных видов продовольственного сырья, значении контроля качества и безопасности (безвредности) продовольственного сырья и пищевой продукции в обеспечении санитарно-эпидемиологической безопасности населения, ТНПА, технологической документации, регламентирующей деятельность специалиста. | Цели и задачи учебной дисциплины «Технология хлебопекарного и макаронного производств», ее связь с другими учебными дисциплинами учебного плана. Роль и место учебной дисциплины в системе подготовки специалистов. Исторический обзор развития хлебопекарного и макаронного производств в Республике Беларусь, их современное состояние и перспективы развития. Роль науки и техники в совершенствовании технологий пищевых производств. Традиции производства пищевой продукции. Ассортимент продукции хлебопекарного и макаронного производств, сырьевая и производственная база, объемы производства. Применение нетрадиционных видов продовольственного сырья. Значение контроля качества и безопасности (безвредности) продовольственного сырья, пищевой продукции в обеспечении санитарно-эпидемиологического благополучия населения Роль пищевых добавок и ароматизаторов в улучшении качества продуктов питания. Технические нормативные правовые акты (ТНПА), технологическая документация, регламентирующая деятельность специалиста. | Называет основные цели и задачи учебной дисциплины, ее роль и значение в системе подготовки специалистов, этапы развития хлебопекарного и макаронного производств в Республике Беларусь. Высказывает общее суждение о современном состоянии и перспективах развития хлебопекарного и макаронного производств, роли науки и техники в совершенствовании технологий пищевых производств, традициях производства пищевой продукции. Описывает ассортимент продукции хлебопекарного и макаронного производств. Раскрывает роль пищевых добавок и ароматизаторов, значение применения ТНПА, технологической документации в обеспечении контроля качества и безопасности (безвредности) продовольственного сырья и пищевой продукции. |
Раздел 1. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий | ||
Тема 1.1. Химический состав и хлебопекарные свойства муки | ||
Сформировать знания о химическом составе, хлебопекарных свойствах муки, о значении ТНПА в обеспечении качества и безопасности (безвредности) муки. | Краткая характеристика основных пищевых веществ муки (углеводов, липидов, белковых веществ, минеральных и красящих веществ, ферментов, витаминов), их свойства и технологическое значение. ТНПА, регламентирующие качество и безопасность (безвредность) муки в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Понятие «хлебопекарные свойства сырья». Показатели, характеризующие хлебопекарные свойства пшеничной муки. Углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс муки. Понятие «сила муки», зависимость качества муки от ее «силы». Клейковина муки, ее химический состав и свойства. Газообразующая способность муки как показатель состояния углеводно-амилазного комплекса. Понятие о муке, «слабой на жар» и «крепкой на жар», технологические приемы ее переработки. Цвет муки, ее способность к потемнению в процессе хранения. Крупность помола муки и ее влияние на физические свойства теста и качество готовой продукции. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Особенности углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов ржаной муки. Автолитическая активность ржаной муки, ее норма и технологическое значение. Показатель «число падения». Способы определения автолитической активности ржаной муки. | Характеризует основные пищевые вещества муки, делает заключение об их роли в производстве хлебобулочных изделий, прослеживает связь химического состава и хлебопекарных свойств муки. Руководствуется ТНПА при определении качества и безопасности (безвредности) муки. Объясняет смысл понятия «хлебопекарные свойства сырья». Устанавливает отличия в химическом составе и хлебопекарных свойствах пшеничной и ржаной муки. Характеризует углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы муки, газообразующую способность муки. Описывает значение автолитической активности для качества ржаной муки. |
Лабораторная работа № 1 | ||
Систематизировать знания о хлебопекарных свойствах и газообразующей способности пшеничной муки, автолитической активности ржаной муки. Научить определять хлебопекарные свойства и газообразующую способность пшеничной муки, автолитическую активность ржаной муки. | Исследование хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки. Определение газообразующей способности пшеничной муки, автолитической активности ржаной муки по экспресс-выпечке и по автолитической пробе. | Убеждается в достоверности полученных знаний о хлебопекарных свойствах и газообразующей способности пшеничной муки, об автолитической активности ржаной муки. Определяет хлебопекарные свойства пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки и ее газообразующую способность. Устанавливает автолитическую активность ржаной муки по экспресс-выпечке и по автолитической пробе. |
Тема 1.2. Замес и созревание теста | ||
Сформировать знания об операциях технологического процесса приготовления теста – подготовке сырья, замесе, о технологической характеристике современных тестомесильных машин и дозирующей аппаратуре, санитарных требованиях к их содержанию. Дать понятие о методике расчета расхода муки, воды, дрожжевой суспензии и другого сырья для замеса теста, применении ТНПА и технологических документов для составления рецептур. | Операции технологического процесса приготовления теста – подготовка основного и дополнительного сырья, замес теста, их сущность. Понятие о физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессах, протекающих в тесте при замесе. Замес теста на тихоходных и быстроходных машинах, интенсивность и продолжительность замеса. Влияние интенсивности и длительности замеса на реологические свойства теста и качество готовой продукции. Нормы удельного расхода энергии для муки различной силы. Технологическая характеристика современных тестомесильных машин и дозирующей аппаратуры. Требования к содержанию тестоприготовительного оборудования. Порционный и непрерывный замесы полуфабрикатов хлебопекарного производства, их характеристика. Техника замеса теста: последовательность дозирования сырья, полуфабрикатов при периодическом и непрерывном замесах; соблюдение норм расхода сырья, предусмотренных рецептурами с учетом «Указаний о порядке взаимозаменяемости сырья». Методика расчета количества муки, воды, полуфабрикатов, раствора соли (сахара), дрожжевой суспензии и другого сырья для замеса теста при порционном и непрерывном тестоприготовлении. Расчет температуры воды для замеса полуфабрикатов. Расчет, составление рецептур для порционного и непрерывного замеса теста. ТНПА и технологические документы, исходные данные для составления рецептур (унифицированные рецептуры, технологические инструкции, требования стандартов на готовую продукцию, плановые нормы выхода, нормы загрузки дежи мукой). Брожение (созревание) полуфабрикатов. Характеристика созревших полуфабрикатов. Процессы, происходящие при брожении полуфабрикатов. Влияние различных факторов (дозировка соли, жира, сахара и других компонентов) на процесс брожения и реологические свойства теста. Определение готовности полуфабрикатов. Интенсификация процесса созревания теста. Способы консервирования полуфабрикатов. | Описывает операции технологического процесса: подготовку сырья, замес теста, раскрывает сущность протекающих процессов и их влияние на качество продукции; излагает технологическую характеристику современных тестомесильных машин и дозирующей аппаратуры, санитарные требования к их содержанию. Рассчитывает расход муки, воды, дрожжевой суспензии и другого сырья для замеса теста, составляет рецептуры, используя ТНПА и технологические документы. Излагает требования стандартов на готовую продукцию. Поясняет процессы, происходящие при брожении и созревании полуфабрикатов, характеризует созревшие полуфабрикаты, определяет готовность выброженных полуфабрикатов и способы их консервирования. |
Практическая работа № 1 | ||
Научить рассчитывать количество муки, воды и другого сырья для замеса теста и температуру воды. | Расчет количества муки, воды, растворов соли и сахара, полуфабрикатов и других компонентов для замеса теста. Расчет температуры воды для замеса теста. | Рассчитывает количество сырья для замеса теста и температуру воды. |
Тема 1.3. Способы приготовления пшеничного теста | ||
Сформировать знания о классификации способов приготовления пшеничного теста, об использовании пшеничных заквасок, сухих и прессованных дрожжей в качестве разрыхлителей теста и показателях их качеств, о способах приготовления пшеничного теста, формах контроля в дрожжевом и тестоприготовительном отделениях, санитарных требованиях к их содержанию, правилах личной гигиены работников отделения, об органолептических показателях качества пшеничного теста, о технологических схемах приготовления, технико-экономической характеристике различных способов приготовления теста. | Классификация способов приготовления пшеничного теста: однофазные (безопарный обычный и с сокращенным периодом брожения теста), двухфазные (на густой опаре, большой густой опаре, жидкой опаре), ускоренные двухфазные (на концентрированной молочнокислой закваске, жидкой дисперсной фазе, предварительно активированной фазе и др.). Применение пшеничных заквасок, сухих и прессованных дрожжей в качестве разрыхлителей пшеничного теста. Характеристика заквасок, сухих и прессованных дрожжей. Приготовление жидких заквасок. Микрофлора заквасок. Использование заквасок для предупреждения картофельной болезни хлеба и ускорения созревания теста. Технологический процесс приготовления теста на опаре традиционным способом для пшеничных хлебобулочных, булочных и сдобных хлебобулочных изделий. Назначение опары, роль дрожжей в опаре. Температура, консистенция, продолжительность брожения и кислотность опары и теста. Примерные величины кислотности опары и теста из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Приготовление теста на большой густой опаре с сокращенным периодом брожения перед разделкой. Применение бункерных агрегатов с секционной емкостью для брожения опары. Приготовление теста на жидкой опаре. Соотношение муки, воды, соли в жидких опарах и тесте. Варианты приготовления теста на жидкой опаре. Безопарный (однофазный) способ приготовления пшеничного теста с обычным и сокращенным периодом брожения. Варианты ускоренного однофазного способа приготовления теста, основанные на применении интенсивного замеса, активированных дрожжей, сыворотки или жидкой закваски, хлебопекарных улучшителей и других средств, ускоряющих созревание теста. Приготовление пшеничного теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Краткие сведения о разводочном цикле приготовления КМКЗ. Приготовление теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов. Содержание дрожжевого и тестоприготовительного отделений в соответствии с санитарными нормами и правилами, гигиеническими нормативами. Органолептические показатели качества пшеничного теста. Технико-экономическая характеристика различных способов приготовления пшеничного теста. | Описывает классификацию способов приготовления пшеничного теста, использование пшеничных заквасок, сухих и прессованных дрожжей в качестве разрыхлителей теста, показатели их качества, способы приготовления теста, технологические схемы производства. Излагает формы контроля, осуществляемые в тестоприготовительном и дрожжевом отделениях, санитарные требования к их содержанию, правила личной гигиены работников отделений. Излагает органолептические показатели качества пшеничного теста, объясняет технико-экономические характеристики различных способов приготовления теста. |
Практическая работа № 2 | ||
Научить рассчитывать рецептуры для приготовления пшеничного теста на густых опарах. | Расчет рецептур для приготовления пшеничного теста на густых опарах. | Рассчитывает рецептуры для приготовления пшеничного теста на густых опарах. |
Практическая работа № 3 | ||
Научить рассчитывать рецептуры для приготовления пшеничного теста на КМКЗ. | Расчет рецептур для приготовления пшеничного теста на КМКЗ. | Рассчитывает рецептуры для приготовления пшеничного теста на КМКЗ. |
Практическая работа № 4 | ||
Научить рассчитывать рецептуры для приготовления пшеничного теста безопарным способом. | Расчет рецептур для приготовления пшеничного теста безопарным способом. | Рассчитывает рецептуры для приготовления пшеничного теста безопарным способом. |
Тема 1.4. Способы приготовления ржаного теста | ||
Сформировать знания о микрофлоре ржаных заквасок, технологических схемах приготовления жидких и густых заквасок, способах приготовления ржаного теста, об органолептических показателях качества ржаного теста, о санитарных требованиях к содержанию деж, тестоприготовительных агрегатов. | Классификация способов приготовления ржаного теста (на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, ускоренным способом на сухих заквасках и др.) Характеристика микрофлоры ржаных заквасок густой и жидкой консистенции. Роль отдельных видов бродильной микрофлоры заквасок в изготовлении теста-хлеба. Влияние влажности, температуры, состава питания и других факторов на состояние бродильной микрофлоры и качества заквасок. Особенности приготовления ржаного теста, вызванные характерным химическим составом и хлебопекарными свойствами ржаной муки. Краткие сведения о разводочном цикле приготовления заквасок, характеристика чистых культур бродильной микрофлоры. Приготовление густых заквасок в разводочном цикле на чистых культурах дрожжей и кислотообразующих бактерий. Использование лактобактерина для выведения густых заквасок. Технологические схемы приготовления заквасок. Приготовление заквасок с использованием дрожжей и производственной закваски в качестве носителей бродильной микрофлоры Сравнительная оценка способов выведения густой закваски. Производственный цикл выведения закваски. Технологический процесс приготовления теста на густых и жидких заквасках. Технологический процесс приготовления теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске и ускоренным способом на сухих заквасках. Приготовление ржаного теста с использованием возвратных отходов. Санитарные требования к содержанию деж, тестоприготовительных агрегатов. Органолептические показатели качества ржаного теста. | Описывает микрофлору ржаных заквасок, технологические схемы приготовления жидких и густых заквасок, способы приготовления ржаного теста на жидких и густых заквасках, с использованием концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваски и сухих заквасок, с использованием возвратных отходов, традиционными способами. Излагает санитарные требования к содержанию деж и тестоприготовительных агрегатов, органолептические показатели качества ржаного теста. |
Практическая работа № 5 | ||
Научить рассчитывать рецептуры для приготовления ржаного теста на жидких заквасках. | Расчет рецептур для приготовления ржаного теста на жидких заквасках. | Рассчитывает рецептуры для приготовления ржаного теста на жидких заквасках. |
Практическая работа № 6 | ||
Научить рассчитывать рецептуры для приготовления ржаного теста на густых заквасках. | Расчет рецептур для приготовления ржаного теста на густых заквасках. | Рассчитывает рецептуры для приготовления ржаного теста на густых заквасках. |
Тема 1.5. Разделка теста | ||
Сформировать знания об основных операциях технологического процесса разделки теста, о расчете и контроле массы тестовой заготовки, способах устранения адгезии, санитарных требованиях, предъявляемых к содержанию тесторазделочного оборудования. | Основные операции технологического процесса разделки теста: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка. Характеристика операций разделки теста для различных видов хлебобулочных изделий, технологическое значение каждой операции. Деление теста на куски. Расчет массы тестовой заготовки с учетом упека и усушки. Допустимые отклонения в массе готовых изделий и в массе заготовок на выходе из делителя. Причины, вызывающие погрешности в работе тестоделителей. Контроль и регулирование массы тестовых заготовок. Округление тестовых заготовок. Предварительная расстойка теста. Формование тестовых заготовок. Окончательная расстойка теста, ее значение. Факторы, влияющие на продолжительность расстойки: сорт и качество муки, масса и форма изделий, качество дрожжей, рецептура теста, температура и относительная влажность воздуха в расстойном шкафу. Регулирование продолжительности расстойки. Особенности разделки теста для приготовления замороженных полуфабрикатов. Особенности разделки теста для дрожжевых слоеных изделий. Меры по устранению адгезии теста в процессе его разделки. Технологическое и экономическое значение использования антиадгезионных материалов при разделке теста. Санитарные требования, предъявляемые к содержанию тесторазделочного оборудования. | Описывает основные операции разделки теста (деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка), рассчитывает массу тестовой заготовки. Комментирует причины, вызывающие погрешности в работе тестоделителя, обосновывает необходимость контроля и регулирования массы тестовых заготовок. Излагает факторы, влияющие на продолжительность расстойки теста, способы устранения адгезии теста, санитарные требования к содержанию тестоприготовительного оборудования. |
Лабораторная работа № 2 | ||
Систематизировать знания о технологических процессах приготовления и разделки теста, об определении органолептических показателях качества. Научить в лабораторных условиях приготавливать тесто, делить на куски, формовать тестовые заготовки и определять органолептические показатели качества хлебобулочных изделий после расстойки. | Исследование технологических процессов приготовления и разделки теста. Определение органолептических показателей качества хлебобулочных изделий после расстойки. | Убеждается в достоверности полученных знаний о технологических процессах приготовления и разделки теста. Приготавливает и делит тесто на куски, формует тестовые заготовки. Устанавливает органолептические показатели качества хлебобулочных изделий после расстойки. |
Тема 1.6. Выпечка хлебобулочных изделий | ||
Сформировать знания о выпечке хлебобулочных изделий; об основных процессах, происходящих в тесте-хлебе, о санитарных требованиях к содержанию рабочих мест у печей. | Теплофизические основы выпечки хлеба. Способы передачи тепла выпекаемому хлебу. Влагообмен теста-хлеба с газовой средой пекарной камеры. Внутреннее перемещение влаги в тестовой заготовке, изменение температуры внешних и внутренних слоев в выпекаемом хлебе. Микробиологические, биохимические, коллоидные процессы, происходящие в тесте-хлебе при выпечке. Изменение объема теста-хлеба в процессе выпечки. Упек, его зависимость от различных факторов. Меры по снижению упека. Определение готовности хлеба при выпечке. Рациональный режим выпечки подовых и формовых хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Характеристика различных стадий выпечки хлебобулочных изделий, параметры среды пекарной камеры в различных зонах печи, применяемое оборудование. Способы регулирования режима выпечки в современных хлебопекарных печах в зависимости от вида хлебобулочных изделий, состояния теста и других факторов. Технологические требования к конструкции и состоянию хлебных форм. Очистка хлебных форм, покрытие их полимерными антиадгезионными материалами. Меры по сохранности хлебных форм и их внутренних покрытий. Санитарные требования, предъявляемые к состоянию рабочих мест у печей. | Описывает микробиологические, биохимические, коллоидные процессы, происходящие при выпечке хлебобулочных изделий, режимы выпечки, упек и его зависимость от различных факторов, способы регулирования режимов выпечки хлебобулочных изделий, санитарное состояние рабочих мест у печей. |
Практическая работа № 7 | ||
Научить рассчитывать производительность тупиковых печей для различного ассортимента хлебобулочных изделий. | Расчет производительности тупиковых печей для различного ассортимента хлебобулочных изделий. | Рассчитывает производительность тупиковых печей для различного ассортимента хлебобулочных изделий. |
Практическая работа № 8 | ||
Научить рассчитывать производительность тоннельных печей для различного ассортимента хлебобулочных изделий. | Расчет производительности тоннельных печей для различного ассортимента хлебобулочных изделий. | Рассчитывает производительность тоннельных печей для различного ассортимента хлебобулочных изделий. |
Обязательная контрольная работа № 1 | ||
Тема 1.7. Хранение хлебобулочных изделий | ||
Сформировать знания о хранении хлебобулочных изделий; процессах, происходящих в изделиях при хранении, и способах сохранения свежести хлебобулочных изделий, санитарных требованиях к хранению и перевозке хлебобулочных изделий. | Правила укладки готовых хлебобулочных изделий в лотки, на полки контейнера в соответствии с СТБ 2278-2012 «Изделия хлебобулочные. Упаковка, транспортирование и хранение». Контроль качества изделий по органолептическим показателям и точности массы. Отбраковка изделий нестандартного качества. Сроки годности (хранения), условия хранения в оответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Механизация работ в хлебохранилище и экспедиции. Обработка лотков, контейнеров. Санитарные требования к перевозке хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие в хлебобулочных изделиях при хранении. Усушка хлеба. Влияние различных факторов на размер усушки. Меры по снижению усушки. Расчет усушки. Черствение хлебобулочных изделий, его признаки. Сущность процесса черствения. Факторы, влияющие на интенсивность черствения. Понятие о методах определения степени свежести хлебобулочных изделий. Способы сохранения свежести хлебобулочных изделий. Хранение изделий в закрытых контейнерах, в камерах с повышенной температурой и влажностью воздуха. Замораживание и размораживание хлебобулочных изделий. Упаковка изделий во влаго - и газонепроницаемую пленку, термоусадочную пленку. Добавление в тесто белков, патоки, клейстеризованного крахмала, поверхностно-активных веществ. Применение интенсивного замеса, длительного брожения полуфабрикатов, длительной расстойки, выпечки. Значение сохранения свежести хлебобулочных изделий для экономии материальных ресурсов. | Описывает правила укладки изделий в лотки, на полки контейнеpa, характеризует условия и сроки годности (хранения) продукции, качество хлебобулочных изделий. Объясняет способы механизации работ в хлебохранилище и экспедиции. Излагает требования, предъявляемые к помещениям хлебохранилища и экспедиции, к перевозке хлебобулочных изделий. Описывает способы сохранения свежести хлебобулочных изделий, сущность процессов усушки, черствения, излагает факторы, влияющие на интенсивность процессов. Оценивает возможные варианты снижения усушки и черствения, варианты сохранения свежести хлебобулочных изделий. |
Тема 1.8. Хлебопекарные улучшители | ||
Сформировать знания о хлебопекарных улучшителях и их значении при изготовлении изделий. | Роль хлебопекарных улучшителей, их классификация. Улучшители окислительного действия (кислород, перекись кальция, бромат калия, аскорбиновая кислота и другие). Влияние окислителей на белково-протеиназный комплекс муки, свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Улучшители восстановительного действия (тиосульфат натрия, цистеин). Поверхностно-активные вещества как хлебопекарные улучшители (фосфатидные концентраты). Ферментные препараты и их комплексы. Ферментные препараты, получаемые микробиологическим путем. Применение плесневых и бактериальных препаратов (амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х, мультиэнзимные композиции МЭК-ХП). Улучшители комплексные хлебопекарные, их состав, применение. Пищевые кислоты. Модифицированный крахмал как хлебопекарный улучшитель. Получение и свойства окисленных крахмалов. Применение сухой пшеничной клейковины. Комбинированное применение хлебопекарных улучшителей. Правила применения хлебопекарных улучшителей при порционном и непрерывном замесе полуфабрикатов. | Классифицирует по видам хлебопекарные улучшители, обосновывает их дозировку в зависимости от качества муки. Определяет хлебопекарные улучшители по внешнему виду, объясняет влияние хлебопекарных улучшителей окислительного и восстановительного действий, поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов, комплексных хлебопекарных улучшителей. Характеризует использование пищевых кислот и модифицированного крахмала в качестве хлебопекарных улучшителей; излагает правила применения хлебопекарных улучшителей при порционном и непрерывном замесе полуфабрикатов. |
Практическая работа № 9 | ||
Научить рассчитывать необходимое количество хлебопекарных улучшителей для замеса полуфабрикатов. | Расчет необходимого количества хлебопекарных улучшителей в сухом и растворенном виде для замеса полуфабрикатов. | Рассчитывает дозировку хлебопекарных улучшителей в сухом и растворенном виде для замеса полуфабрикатов. |
Лабораторная работа № 3 | ||
Систематизировать знания о технологическом процессе выпечки хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки с добавлением хлебопекарных улучшителей. Научить проводить органолептическую оценку качества готовых изделий. | Исследование технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки с добавлением хлебопекарных улучшителей. Органолептическая оценка качества готовых изделий. | Убеждается в достоверности полученных знаний о технологическом процессе выпечки хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки с добавлением хлебопекарных улучшителей. Выполняет лабораторную выпечку хлебобулочных изделий с добавлением различных хлебопекарных улучшителей, проводит органолептическую оценку качества готовых изделий. |
Тема 1.9. Выход хлебобулочных изделий | ||
Сформировать знания о выходе хлебобулочных изделий, технико-экономическом значении выхода, влиянии различных факторов на выход хлебобулочных изделий, нормировании и учете расходования продовольственного сырья на 1 т готовой продукции. | Понятие «выход хлеба» и «нормы выхода хлеба». Нормирование выхода хлебобулочных изделий. Корректировка выхода хлебобулочных изделий с учетом фактической влажности муки. Факторы, приводящие к экономии или перерасходу муки. Технико-экономическое значение выхода хлебобулочных изделий. Влияние влажности теста, технологических потерь и затрат и других факторов на выход готовых изделий. Виды технологических затрат и потерь при изготовлении хлебобулочных изделий, пути их снижения. Средние нормы технологических потерь и затрат муки, установленные для массовых видов хлебобулочных изделий. Опытный и расчетный метод определения выхода хлебобулочных изделий. Понятие о нормировании и учете расходования продовольственного сырья на тонну готовой продукции. | Раскрывает суть понятий «выход хлеба» и «норма выхода хлеба». Объясняет влияние различных факторов на выход готовых хлебобулочных изделий. Анализирует виды технологических затрат и потерь, пути их снижения при изготовлении хлебобулочных изделий. Излагает методы определения выхода хлебобулочных изделий, нормирования и учета расходования продовольственного сырья на 1 тонну готовой продукции. |
Практическая работа № 10 | ||
Научить рассчитывать упек, усушку, выход хлебобулочных изделий и массу тестовой заготовки. | Расчет упека и усушки хлебобулочных изделий. Расчет массы тестовой заготовки. Расчет фактического выхода хлебобулочных изделий. | Рассчитывает упек, усушку, выход хлебобулочных изделий и массу тестовой заготовки. |
Практическая работа № 11 | ||
Научить рассчитывать средневзвешенную влажность сырья, производить корректировку выхода хлебобулочных изделий, рассчитывать экономию или перерасход муки, потери и затраты сырья. | Расчет средневзвешенной влажности сырья и корректировка выхода хлебобулочных изделий. Расчет экономии или перерасхода муки. Расчет потерь и затрат сырья. | Рассчитывает средневзвешенную влажность сырья, производит корректировку выхода хлебобулочных изделий, рассчитывает экономию или перерасход муки, потери и затраты сырья. |
Тема 1.10. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий | ||
Сформировать знания об особенностях химического состава и хлебопекарных свойствах пшеничной муки нестандартного качества, о возможных дефектах и болезнях хлебобулочных изделий и мерах по их предупреждению, об изготовлении хлеба длительного срока хранения. | Дефекты хлебобулочных изделий, выпеченных из муки нестандартного качества. Особенности химического состава и хлебопекарные свойства пшеничной муки, полученной из зерна с примесью проросшего, морозобойного, пораженного клопом-черепашкой, высушенного при жестком температурном режиме зерна. Диагностика муки с пониженными хлебопекарными свойствами по качеству клейковины, автолитической пробе. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства (подготовка сырья, тестоприготовление, разделка теста, выпечка хлеба и др.). Болезни хлеба. Картофельная болезнь хлеба. Возбудители болезни. Оптимальные условия развития болезни. Определение степени зараженности муки картофельной палочкой. Меры по предупреждению болезни. Использование пшеничной муки с выявленными признаками поражения картофельной болезнью. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений после переработки зараженной муки. Плесневение хлебобулочных изделий. Мероприятия по предотвращению плесневения хлеба. Понятие об изготовлении хлеба длительного срока хранения. Меловая болезнь хлеба, болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка», меры по их предупреждению. | Раскрывает особенности химического состава пшеничной муки нестандартного качества, и описывает ее хлебопекарные свойства. Устанавливает виды нарушений технологического процесса производства и возникающие при этом возможные дефекты хлебобулочных изделий. Описывает болезни хлеба, вызванные использованием муки, зараженной картофельной палочкой и другие заболевания хлебобулочных изделий и меры по их предупреждению. Раскрывает роль мероприятий по предупреждению плесневения хлеба, комментирует изготовление хлеба длительного срока хранения. |
Тема 1.11. Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий | ||
Сформировать знания о планировании технологического процесса производства хлебобулочных изделий, методике расчета показателей технологического плана. | Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий в соответствии с правилами ведения технологического процесса, а также в соответствии с технологическими планами производства каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в технологическую схему. Технологический план, исходные данные для его составления (информация о ТНПА на изделие, планируемом выходе, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе тестоведения, способе выпечки, технологические параметры процесса, соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки, перечень оборудования). Показатели технологического плана, методика их расчета. Корректировка технологических планов. | Обосновывает значение планирования технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Описывает показатели технологического плана производства хлебобулочных изделий, объясняет методику их расчета и корректировку. |
Практическая работа № 12 | ||
Научить рассчитывать показатели технологического плана производства хлебобулочных изделий: часовую и суточную производительность печи. | Расчет показателей технологического плана производства хлебобулочных изделий: часовой и суточной производительности печи. | Рассчитывает показатели технологического плана производства хлебобулочных изделий: часовую и суточную производительность печи, анализирует их взаимосвязь с другими основными показателями. |
Практическая работа № 13 | ||
Закрепить умение рассчитывать рецептуры и суточный расход сырья. | Расчет показателей технологического плана производства хлебобулочных изделий: рецептур и суточного расхода сырья. | Рассчитывает рецептуры, суточный расход сырья. |
Практическая работа № 14 | ||
Научить рассчитывать и подбирать технологическое оборудование для обеспечения технологического процесса. | Расчет показателей технологического плана производства хлебобулочных изделий: расчет и подбор технологического оборудования. | Рассчитывает и подбирает соответствующее оборудование для обеспечения технологического процесса. |
Раздел 2. Ассортимент и пищевая ценность изделий хлебопекарного производства | ||
Тема 2.1. Общие сведения о хлебобулочных изделиях | ||
Сформировать знания об ассортименте хлебобулочных изделий, их пищевой ценности. Дать представление о суточной потребности человека в белках, углеводах, жирах, витаминах и других питательных веществах. | Групповой ассортимент хлебобулочных изделий. Характеристика отдельных групп, современное состояние и перспективы изменения ассортимента хлебобулочных изделий. Понятие о пищевой ценности продуктов питания, рациональном, сбалансированном питании. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий. Суточная потребность человека в белках, углеводах, жирах, витаминах и других питательных веществах. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий (витаминизация муки, обогащение хлеба молочными и другими биологически ценными веществами, йодирование и др.). | Описывает групповой ассортимент хлебобулочных изделий. Характеризует пищевую ценность хлебобулочных изделий, описывает пути ее повышения. Называет общие нормы суточной потребности человека в белках, углеводах, витаминах, жирах. |
Тема 2.2. Хлеб из пшеничной и ржаной муки | ||
Сформировать знания об ассортименте хлеба, о технологических режимах и рецептурах изготовления хлеба, сроках годности (хранения), условиях хранения хлеба. | Хлеб из пшеничной муки высшего, второго сорта и пшеничной обойной. Новые сорта хлеба. Характеристика изделий, рецептур, технологических режимов изготовления отдельных видов хлеба с учетом прогрессивной технологии. Использование нетрадиционных видов продовольственного сырья в производстве хлеба из пшеничной муки. Показатели качества в соответствии с СТБ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия». Сроки годности (хранения), условия хранения в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Хлеб ржаной простой из обойной муки. Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки. Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Национальные виды хлебобулочных изделий. Характеристика изделий, рецептур, технологических режимов изготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Производство заварок. Показатели качества в соответствии с СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие технические условия». Сроки годности (хранения), условия хранения в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Характеризует ассортимент хлеба из ржаной и пшеничной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, технологические режимы и рецептуры изготовления хлеба, сроки годности (хранения), условиях хранения хлеба. Описывает ассортимент национальных видов хлебобулочных изделий, дает им характеристику. |
Практические занятия | ||
Сформировать умения работать с ТНПА, технологической документацией, применяемой в процессе изготовления хлеба. | Изучение ТНПА, технологической документации, применяемых в процессе изготовления хлеба. | Применяет ТНПА и технологическую документацию в процессе изготовления хлеба. |
Тема 2.3. Булочные и сдобные изделия | ||
Сформировать знания об ассортименте булочных и сдобных изделий, о показателях их качества, о приготовлении и использовании отделочных полуфабрикатов. | Ассортимент булочных изделий: батоны, булки, сайки, халы, плетенки, белорусские булочные изделия и другие изделия. Характеристика формы изделий, рецептур. Показатели качества изделий в соответствии с СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия». Сроки годности (хранения), условия хранения в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Сдобные изделия: сдоба обыкновенная, белорусские сдобные изделия и др. Характеристика формы изделий, рецептур. Разделка теста для сдобных изделий на механизированных линиях и линиях с ручным оформлением заготовок. Приготовление и использование различных полуфабрикатов для отделки поверхности заготовок. | Излагает ассортимент булочных и сдобных изделий, варианты тестоприготовления для этих изделий. Характеризует технологические режимы и рецептуры изготовления изделий. Излагает показатели качества, сроки годности (хранения), условия хранения булочных и сдобных изделий. Излагает процесс приготовления и использования отделочных полуфабрикатов. |
Практические занятия | ||
Научить работать с ТНПА и технологической документацией, применяемыми в процессе изготовления булочных и сдобных изделий. Закрепить умение анализировать производственные ситуации. | Изучение ТНПА и технологической документации, применяемых в процессе изготовления булочных и сдобных изделий. Анализ производственных ситуаций. | Применяет ТНПА, технологическую документацию в процессе изготовления булочных и сдобных изделий, анализирует производственные ситуации, находит пути их решения. |
Тема 2.4. Бараночные изделия и сухари | ||
Сформировать знания об ассортименте бараночных изделий и сухарей, особенностях технологического процесса приготовления теста для их изготовления, о требованиях к качеству, срокам годности (хранения), условиям хранения, об использовании возвратных отходов. | Характеристика ассортимента и рецептур бараночных изделий. Особенности технологического процесса приготовления теста для изготовления бараночных изделий. Натирка, отлежка теста, формование, расстойка и паровая ошпарка тестовых заготовок. Выпечка, расфасовка и упаковка изделий. Требования к качеству готовых изделий в соответствии с СТБ 912-98 «Изделия бараночные. Общие технические условия». Сроки годности (хранения), условия хранения в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Характеристика ассортимента и рецептур сухарей. Краткие сведения о производстве армейских сухарей, сухарей гренок, панировочных сухарей, сухарных брикетов. Ассортимент и рецептуры сдобных сухарей. Технологический процесс приготовления теста для сухарных плит периодическим и непрерывным способом, формование и расстойка сухарных плит. Выпечка и выстойка сухарных плит. Резание плит, раскладка ломтей для сушки, высушивание сухарей. Охлаждение, упаковка и хранение сухарей. Требования к качеству готовых изделий в соответствии с СТБ 926-98 «Сухари. Общие технические условия». Сроки годности (хранения), условия хранения в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Использование возвратных отходов. | Характеризует ассортимент бараночных изделий и сухарей. Описывает особенности технологического процесса приготовления теста для изготовления бараночных изделий и сухарей. Излагает требования к качеству, сроки годности (хранения), условия хранения бараночных изделий и сухарей. Описывает использование возвратных отходов. |
Тема 2.5. Пироги и караваи | ||
Сформировать знания об ассортименте и особенностях рецептур пирогов и караваев, о технологическом процессе их изготовления, требованиях к качеству, срокам годности (хранения), условиям хранения. | Характеристика ассортимента и рецептур пирогов и караваев. Особенности рецептур. Способы приготовления теста для пирогов и караваев. Разделка теста, изготовление украшений для отделки поверхности. Выпечка пирогов и караваев. Показатели качества и безопасности пирогов в соответствии с СТБ 703-2003 «Пироги. Общие технические условия». Сроки годности (хранения), условия хранения в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Описывает ассортимент, технологический процесс изготовления пирогов и караваев. Излагает требования, гарантирующие качество и безопасность изделий, сроки годности (хранения), условия хранения. |
Тема 2.6. Диетические и обогащенные хлебобулочные изделия | ||
Дать понятие об ассортименте, о технологических процессах изготовления, требованиях к качеству, срокам годности (хранения), условиям хранения. | Классификация диетических и обогащенных хлебобулочных изделий. Характеристика ассортимента и назначение диетических и обогащенных хлебобулочных изделий. Изготовление диабетических хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов. Ассортимент, рецептуры, технологические режимы изготовления диетических и обогащенных хлебобулочных изделий. Изготовление хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон. Показатели качества готовых изделий в соответствии с СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия». Сроки годности (хранения), условия хранения в соответствии с требованиями НАССР и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». | Классифицирует и характеризует диетические и обогащенные хлебобулочные изделия по назначению. Обосновывает особенности технологических процессов изготовления отдельных диетических и обогащенных хлебобулочных изделий, излагает требования, гарантирующие качество и безопасность продукции, сроки годности (хранения), условия хранения. |
Раздел 3. Технологический процесс производства макаронных изделий | ||
Тема 3.1. Общие сведения о производстве макаронных изделий | ||
Дать понятие о современном состоянии макаронного производства, перспективах развития, об ассортименте макаронных изделий, о требованиях к качеству муки для их производства, технологической схеме производства макаронных изделий. | Современное состояние макаронного производства, перспективы развития. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий в соответствии с СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Технологическая схема производства макаронных изделий. Основное сырье, применяемое в производстве макаронных изделий. Требования к качеству муки для макаронных изделий. Показатели, характеризующие технологические свойства макаронной муки: количество клейковины, содержание каротиноидных пигментов, содержание темных вкраплений, крупность частиц муки. Дополнительное сырье (обогатительные и вкусовые добавки), применяемые в производстве макаронных изделий. | Описывает состояние макаронного производства, перспективы развития. Излагает классификацию ассортимента макаронных изделий, требования к качеству муки для их производства. Объясняет основные стадии технологической схемы производства макаронных изделий. |
Тема 3.2. Приготовление теста и формование макаронных изделий | ||
Сформировать знания о технологических операциях изготовления макаронных изделий (замес теста, формование изделий), возможных дефектах сырых макаронных изделий и способах их устранения. | Приготовление теста для макаронных изделий, порядок осуществления замеса. Структура и особенности теста. Процессы, происходящие в тесте при замесе: коллоидные и физические. Рецептура теста. Влияние температуры, влажности и интенсивности замеса на реологические свойства теста. Типы замеса, различающиеся по температуре воды и влажности теста. Расчет количества воды для замеса теста. Замес теста с использованием дополнительного сырья, возвратных отходов. Способы формования: прессование и штампование. Режим прессования теста (давление и скорость выпрессовывания). Изменение реологических свойств теста при прессовании. Вакуумная обработка теста, технологическое значение операции. Способы вакуумирования (вакуумирование в шнековой камере пресса и на стадии замеса теста перед прессованием). Режим вакуумирования (остаточное давление и длительность вакуумирования). Влияние различных факторов на процесс формирования и качество сырых изделий. Дефекты сырых макаронных изделий, их причины и способы устранения. | Поясняет порядок осуществления замеса теста для изготовления макаронных изделий, характеризует типы замесов, рецептуры. Описывает способы формования макаронных изделий, режимы прессования и способы осуществления вакуумирования теста. Раскрывает влияние различных факторов на процесс формования макаронных изделий. Устанавливает по очевидным признакам дефекты сырых макаронных изделий, излагает способы их устранения. |
Практическая работа № 15 | ||
Научить рассчитывать рецептуры теста для изготовления макаронных изделий. | Расчет рецептур теста для изготовления макаронных изделий. | Рассчитывает рецептуры теста для изготовления макаронных изделий. |
Тема 3.3. Разделка и сушка макаронных изделий | ||
Сформировать знания о технологических операциях изготовления макаронных изделий (разделка, сушка, охлаждение), возможных дефектах, вызванных нарушением разделки и режимов сушки и охлаждения, видах технологического оборудования, используемых для этих технологических операций. | Разделка сырых изделий: обдувка, резка, раскладка, развешивание на устройства для сушки. Назначение этих операций. Технологическое значение обдувки отформованных изделий. Резка вермишели и лапши на весу. Разделка длинных изделий в зависимости от способа сушки. Контактная резка для производства рожков и фигурных изделий. Качество сырых изделий. Раскладка коротких изделий. Развешивание длинных изделий. Сушка макаронных изделий. Теоретические основы сушки. Внутреннее перемещение влаги в макаронных изделиях в процессе сушки. Изменение структурно-механических свойств и усадка макаронных изделий при сушке. Общая характеристика конвективного способа сушки макаронных изделий. Режим сушки коротких макаронных изделий в паровых сушильных установках СПК-4Г-30, СПК-4Г-45, СПК-4Г-90, КСК-4Г-90, КСК-4Г-45 и сушилках автоматических линий Б6-ЛКТ. Технологическая схема сушки коротких макаронных изделий в сушилках шкафного типа разных марок (РТ-ШC-03, «Сахара») и других. Сушка коротких макаронных изделий на автоматизированных линиях «Фава» (Италия) и фирмы «Брайбанти». Режим сушки длинных изделий в автоматических поточных линиях Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ. Сушка длинных макаронных изделий на автоматизированной линии фирмы, «Бюлер» (Швейцария). Дефекты макаронных изделий, вызванные нарушением режима сушки. Стабилизация и охлаждение изделий после сушки. Типы стабилизаторов-накопителей. | Характеризует назначение технологических операций изготовления макаронных изделий (разделка, сушка, охлаждение), объясняет теоретические особенности сушки, ее режимы; описывает назначение и использование технологического оборудования. Поясняет значение стабилизации изделий после сушки, типы стабилизаторов-накопителей, характеризует дефекты макаронных изделий. |
Тема 3.4. Контроль качества, упаковка и хранение макаронных изделий. Нормы расхода сырья | ||
Дать понятие о контроле качества, способах упаковки и режиме хранения макаронных изделий, нормах расхода сырья для производства 1 т макаронных изделий, мерах по снижению потерь продукции и организации производственного контроля макаронного производства Дать понятие об основных требованиях к качеству макаронных изделий и методах их определения. | Контроль качества и безопасности макаронных изделий. Удаление металломагнитных примесей из продукта перед упаковкой. Тара для упаковки макаронных изделий, требования к качеству и безопасности тары. Способы упаковки коротких и длинных изделий, фасовка на автоматах и полуавтоматах. Контроль массы упакованных изделий. Режим хранения изделий. Сроки годности (хранения), условия хранения макаронных изделий в соответствии с требованиями СТБ 1963-2009 «Изделия макаронные. Общие технические условия» и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Норма расхода муки на тонну готовых макаронных изделий, расчет фактического расхода муки. Технологические затраты, учтенные и неучтенные потери макаронного производства. Меры, применяемые для снижения потерь продукции. Организация производственного контроля макаронного производства. | Объясняет необходимость контроля качества и безопасности макаронных изделий. Описывает виды тары и способы упаковки продукции, режимы хранения изделий. Описывает нормы расхода сырья для производства 1 т макаронных изделий, технологические потери и затраты, обосновывает меры по снижению потерь и организацию производственного контроля макаронного производства. Излагает основные требования к качеству макаронных изделий и методы их определения. |
Практическая работа № 16 | ||
Научить рассчитывать фактическую норму расхода муки для производства макаронных изделий. | Расчет фактической нормы расхода муки для производства макаронных изделий. | Рассчитывает фактическую норму расхода муки для производства макаронных изделий. |
Обязательная контрольная работа № 2 | ||
Раздел 4. Первичный учет производства | ||
Дать понятие о первичном учете производства и его значении, бланках строгой отчетности, их хранении и порядке списания. | Назначение первичного учета. Формы и реквизиты первичных документов, порядок их заполнения и составление отчетности. Бланки строгой отчетности, их хранение и порядок списания. | Раскрывает значение первичного учета производства. Описывает формы и реквизиты первичных документов и объясняет порядок их заполнения. Излагает правила хранения и порядок списания бланков строгой отчетности. |
Практические занятия | ||
Научить заполнять формы первичных документов, отражающих учет изготовления хлебобулочных и макаронных изделий. | Заполнение форм первичных документов, отражающих учет изготовления хлебобулочных и макаронных изделий. | Заполняет формы первичных документов, отражающих учет изготовления хлебобулочных и макаронных изделий. |
Практическая работа № 17 | ||
Научить рассчитывать остатки муки, сырья, материалов и полуфабрикатов | Расчет остатков муки, сырья, материалов и полуфабрикатов (закваски, опары и теста) | Рассчитывает остатки муки, сырья материалов и полуфабрикатов (закваски, опары, теста) |
КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
Основные порталы (построено редакторами)