УТВЕРЖДЕНО
Постановление
Министерства образования
Республики Беларусь
________2015 № _____
Типовая учебная программа по учебной дисциплине
«Технология хлебопекарного и макаронного производств»
профессионального компонента типового учебного плана
по специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»,
специализации 2-49 01 31 01 «Технология хлебопекарного,
макаронного и кондитерского производств»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УТВЕРЖДЕНО
Постановление
Министерства образования
Республики Беларусь
09.06.2015 г. № 59
ТИПОВАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
по учебной дисциплине
«Технология хлебопекарного
и макаронного производств»
профессионального компонента типового учебного плана
по специальности 2-49 01 31 «Технология пищевых производств»,
специализации 2-49 01 31 01 «Технология хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств» для реализации образовательной
программы среднего специального образования, обеспечивающей
получение квалификации специалиста
со средним специальным образованием
Минск
2015 Рекомендовано к изданию экспертным советом
Республиканского института профессионального образования
Автор | Р. А. Скоковская, преподаватель УО «Молодечненский государственный политехнический колледж». |
Рецензенты: | Т. А. Гуринова, доцент кафедры «Технология хлебопродуктов» УО «Могилевский государственный университет продовольствия», кандидат технических наук, доцент; Н. С. Оксенюк, преподаватель УО «Витебский государственный индустриально-педагогический колледж». |
Ответственный за выпуск Н. С. Янушевская, методист УО «Республиканский институт профессионального образования».
Типовая учебная программа обсуждена и одобрена на заседании бюро учебно-методического объединения в сфере среднего специального образования на республиканском уровне по специальностям в области пищевой промышленности и общественного питания.
Учебное издание
Редактор Л. Э. Татьянок
Компьютерная верстка О. С. Дубойская
Подписано в печать 08.07.2015. Формат 60´84/16.
Гарнитура «Таймс». Бумага офсетная. Ризография.
Усл. печ. л. 2,33. Уч.-изд. л. 2,13. Тираж 17 экз. Заказ 200. Код 80/15.
Издатель и полиграфическое исполнение:
Республиканский институт профессионального образования.
Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя,
распространителя печатных изданий .
Ул. К. Либкнехта, 32, 220004, Минск. Тел.: 226 41 00, 200 43 88.
Отпечатано в Республиканском институте
профессионального образования. Тел. 200 69 45.
© Республиканский институт
профессионального образования, 2015
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Типовая учебная программа по учебной дисциплине «Технология хлебопекарного и макаронного производств» (далее − программа) предусматривает изучение современных технологий производства хлебобулочных и макаронных изделий, операций технологического процесса и технологических схем производства, процессов, происходящих при замесе, созревании теста, выпечке хлебобулочных изделий, ассортимента, способов упаковки, маркировки, сроков годности (хранения) изделий, хлебопекарных улучшителей, организации первичного учета производства пищевой продукции.
Изучение учебной дисциплины базируется на знаниях, полученных учащимися в ходе изучения таких учебных дисциплин профессионального компонента, как «Сырье и материалы пищевых производств», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Основы технологии пищевых производств», «Холодильная техника и технологии», «Упаковка продукции пищевых производств», «Оборудование хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Микробиология».
В ходе изложения программного учебного материала необходимо уделять внимание перспективам развития хлебопекарного и макаронного производств, новейшим достижениям отечественной и зарубежной науки в области технологии производства хлебобулочных и макаронных изделий, требованиям производственной санитарии и охраны труда, вопросам повышения качества и безопасности (безвредности) пищевой продукции, совершенствованию технологических процессов производства, внедрению ресурсосберегающих технологий, новых видов продовольственного и нетрадиционного сырья. При подготовке к проведению занятий рекомендуется использовать материалы журналов «Хлебопек», «Пищевая промышленность».
С целью активизации познавательной деятельности учащихся и развития у них творческого мышления рекомендуется применять на занятиях методы проблемного обучения, анализа производственных ситуаций, организовывать самостоятельную работу учащихся с учебной и справочной литературой. Для обеспечения должного уровня подготовки специалистов в процессе изучения учебной дисциплины необходимо использовать технические, электронные средства обучения, наглядные пособия, слайды, кино - и видеофильмы, проводить экскурсии на пищевые производства. Программа содержит примерный перечень оснащения кабинета оборудованием, техническими и демонстрационными средствами обучения, необходимыми для обеспечения образовательного процесса.
Для закрепления теоретического материала и формирования у учащихся необходимых умений и навыков программой предусмотрено проведение практических и лабораторных занятий.
В целях контроля усвоения программного учебного материала предусмотрено проведение двух обязательных контрольных работ, задания для которых разрабатываются преподавателем учебной дисциплины и обсуждаются на заседании предметной (цикловой) комиссии учреждения образования.
Программой определены цели изучения каждой темы, спрогнозированы результаты их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.
В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны
знать на уровне представления:
основные цели и задачи учебной дисциплины;
состояние и перспективы развития хлебопекарного и макаронного производств;
роль научно - технического прогресса и сертификации в создании прогрессивных технологий производства продуктов питания и напитков;
значение производственного контроля в обеспечении качества и безопасности (безвредности) продукции хлебопекарного и макаронного производств;
знать на уровне понимания:
ассортимент продукции хлебопекарного и макаронного производств, эстетические требования к оформлению;
изменения основных пищевых веществ, происходящие в процессе изготовления пищевой продукции;
технологические схемы, процессы и режимы изготовления хлебобулочных и макаронных изделий;
методы рационального расходования продовольственного сырья, полуфабрикатов, материалов, пищевых продуктов;
способы упаковки и маркировки продукции;
пищевую ценность, показатели качества и безопасности (безвредности), сроки годности (хранения) продукции;
условия хранения, реализации продовольственного сырья, пищевой продукции;
уметь:
применять технические нормативные правовые акты (ТНПА) и технологическую документацию при изготовлении продукции;
разрабатывать рецептуры, рассчитывать и обосновывать экономию или перерасход сырья, составлять технологические планы выпуска продукции;
организовывать и управлять технологическими процессами производства хлебобулочных и макаронных изделий;
анализировать технологические схемы изготовления хлебобулочных и макаронных изделий;
осуществлять контроль за соблюдением технологии изготовления пищевой продукции и обеспечивать ее высокое качество;
внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии изготовления хлебопекарной и макаронной продукции.
Знания, полученные учащимися при изучении учебной дисциплины, должны быть закреплены и углублены в процессе курсового проектирования. В программе приведены примерные темы курсовых проектов.
В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащихся по учебной дисциплине, разработанные на основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях среднего специального образования (постановление Министерства образования Республики Беларусь ).
Приведенный в программе тематический план является рекомендательным. Предметная (цикловая) комиссия учреждения образования может вносить обоснованные изменения в содержание и последовательность изложения программного учебного материала, распределение учебных часов по темам в пределах общего бюджета времени, отведенного на изучение учебной дисциплины. Все изменения должны быть утверждены заместителем руководителя учреждения образования по учебной работе.
ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Раздел, тема | Количество учебных часов | ||
Всего | В том числе | ||
на лабораторные занятия | на практические занятия | ||
Введение Раздел 1. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий 1.1. Химический состав и хлебопекарные свойства муки | 2 106 12 | 18 6 | 30 |
1.2. Замес и созревание теста | 10 | 4 | |
1.3. Способы приготовления пшеничного теста | 16 | 6 | |
1.4. Способы приготовления ржаного теста | 16 | 4 | |
1.5. Разделка теста | 10 | 6 | |
1.6. Выпечка хлебобулочных изделий Обязательная контрольная работа № 1 | 9 1 | 4 | |
1.7. Хранение хлебобулочных изделий | 4 | ||
1.8. Хлебопекарные улучшители | 12 | 6 | 2 |
1.9. Выход хлебобулочных изделий | 6 | 4 | |
1.10. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий | 2 | ||
1.11. Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий | 8 | 6 | |
Раздел 2. Ассортимент и пищевая ценность изделий хлебопекарного производства 2.1. Общие сведения о хлебобулочных изделиях 2.2. Хлеб из пшеничной и ржаной муки | 24 2 8 | 4 2 | |
2.3. Булочные и сдобные изделия | 6 | 2 | |
2.4. Бараночные изделия и сухари | 4 | ||
2.5. Пироги и караваи | 2 | ||
2.6. Диетические и обогащенные хлебобулочные изделия | 2 | ||
Раздел 3. Технологический процесс производства макаронных изделий 3.1. Общие сведения о производстве макаронных изделий | 20 2 | 4 | |
3.2. Приготовление теста и формование макаронных изделий | 6 | 2 | |
3.3. Разделка и сушка макаронных изделий | 6 | ||
3.4. Контроль качества, упаковка и хранение макаронных изделий. Нормы расхода сырья Обязательная контрольная работа № 2 | 5 1 | 2 | |
Раздел 4. Первичный учет производства | 8 | 4 | |
Курсовое проектирование Итого | 20 180 | 18 | 42 |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
Основные порталы (построено редакторами)