Стандартизация и контроль качества (стр. 3 )

1  Основные термины и определения (качество продукции, признак, свойство, показатель качества продукции и др.).

2  В чем заключается относительность качества продуктов?

3  Аспекты проблемы качества.

4  Эволюция концепции обеспечения качества.

5  Политика государства в области обеспечения качества в Республике Беларусь.

6  Классификация показателей качества пищевых продуктов.

7  Характеристика показателей качества в зависимости от свойств продукции.

8  Характеристика единичного, комплексного показателей качества. Методика расчета.

9  Характеристика органолептических показателей качества и их использование для характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях отрасли.

10  Базовые и относительные показатели качества. Характеристика и особенности применения.

11  Что такое «уровень качества продукции»?

12  В чем состоит порядок установления уровня качества продукции?

13  Классификация методов определения показателей качества.

14  Классификация автоматизированных методов определения показателей качества в зависимости от факторов, обусловливающих принцип действия. Применение на предприятиях отрасли.

15  Характеристика и особенности использования органолептического метода определения показателей качества.

16  Метод балльной оценки органолептических показателей качества, краткая характеристика, использование на предприятиях отрасли.

17  Сенсорный метод анализа, особенности использования.

18  Методы аналитического и аффективного тестирования как разновидности сенсорного метода анализа.

19  Определения достоверности результатов для метода «парных сравнений», «треугольных сравнений».

20  Лабораторные методы анализа, классификация.

21  Использование лабораторных методов определения показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на предприятиях отрасли.

22  Социологические, экспертные методы, их краткая характеристика.

3.4 Управление качеством продукции

Управление качеством – постоянный, планомерный и целенаправленный процесс воздействия на факторы и условия, обеспечивающие создание продукции оптимального уровня качества. При изучении этого вопроса студентам необходимо знать стадии жизненного цикла продукции и формирования качества, цели и задачи концепции управления качеством, следует также ознакомиться с механизмом управления качеством продукции.

Наиболее эффективным способом руководства качеством являются системы менеджмента качества. Требуется представлять, какие мероприятия на стадиях жизни продукции охватывают системы управления качеством, знать их функции. Необходимо ознакомиться с наиболее известными системами управления качеством, использовавшимися в Республике Беларусь и за рубежом. Требуется знать, какие системы менеджмента качества внедряются на предприятиях отрасли в настоящее время. Следует изучить особенности системы менеджмента качества, базирующейся на международных стандартах серии ИСО 9000. При изучении данной темы следует особое внимание обратить на специфику применения систем менеджмента качества в пищевой промышленности, изучить цели, задачи и основные особенности Системы критических контрольных точек при анализе опасных факторов (НАССР). Необходимо также ознакомиться с системой менеджмента качества охраны окружающей среды на основе международных стандартов серии ИСО 14000.

[2, с. 48-75]

Вопросы для самоконтроля

1  Что понимают под термином «управление качеством»?

2  Цели и задачи управления качеством.

3  Жизненный цикл продукции. Основные стадии.

4  В чем состоит сущность управления качеством продукции на всех уровнях?

5  Что такое «система менеджмента качества»?

6  В чем заключаются мероприятия системы менеджмента качества на стадиях жизненного цикла продукции?

7  В чем заключаются функции системы менеджмента качества?

8  Системы управления качеством продукции в СССР.

9  Системы управления качеством продукции за рубежом.

10  Система менеджмента качества на основе международных стандартов серии ИСО 9000.

11  Краткая характеристика стандартов серии ИСО 9000.

12  Особенности контроля качества пищевых продуктов. Система критических контрольных точек при анализе опасных факторов.

3.5 Контроль качества продукции как функция управления качеством

3.5.1 Цель, задачи и организация контроля качества на предприятиях отрасли

Контроль качества является одним из составляющих элементов системы управления качеством и направлен на обеспечение производства продукции, соответствующей необходимым требованиям. Виды контроля классифицируют в зависимости от признаков, которые лежат в основе его проведения. На предприятиях отрасли контроль качества возложен на производственно-технологическую лабораторию (ПТЛ). ПТЛ – структурное подразделение предприятия, руководство которым осуществляет главный инженер. Главная цель деятельности ПТЛ – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск продукции, соответствующей требованиям нормативных документов, при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда.

3.5.1.1 Планирование и организация работы лаборатории

При изучении этой темы студенты должны обратить внимание на изучение задач ПТЛ в организации процесса производства и обеспечения качества продукции на предприятиях отрасли, место ПТЛ в структуре предприятий. Необходимо знать организацию структуры ПТЛ в зависимости от особенностей предприятия, требования по размещению подразделений ПТЛ на предприятии, устройстве их помещений, наличии необходимой аппаратуры и оборудования. Требуется знать штат ПТЛ, факторы, обусловливающие его величину, права и обязанности работников ПТЛ.

Основными задачами ПТЛ являются:

-  контроль качества сырья, материалов, поступающих на предприятие;

-  контроль технологического процесса;

-  контроль качества готовой продукции.

Необходимо знать, что ПТЛ также выполняет и другие виды работ по организации выпуска продукции, соответствующей требованиям ТНПА (совершенствование технологических процессов, разработка и внедрение новых технологий, видов продукции, обеспечение санитарного состояния производства, метрологического обеспечения производства и др.).

Контроль качества сырья, технологического процесса и качества готовой продукции осуществляется по трем направлениям:

-  технохимический контроль;

-  санитарно-микробиологический контроль;

-  контроль показателей безопасности, в т. ч. радиационный контроль.

При изучении этой темы необходимо знать, какие технологические документы разрабатываются лабораторией для обеспечения организации рационального процесса производства продукции (например, на хлебопекарных предприятиях это – технологический план и режим технологического процесса производства хлебобулочных изделий), для осуществления лабораторного контроля (схемы технохимического, санитарно-микробиологического и радиационного контроля). Требуется знать структуру, порядок разработки, согласования и утверждения схем контроля, а также ТНПА, справочную, методическую литературу, на основании которой составляются схемы контроля.

Следует знать другие виды технологической документации, ведение которой обязательно на предприятиях отрасли при осуществлении контроля качества, например, журналы контроля, их структуру и правила ведения.

[2, с. 75-81, 89-92; 12, с. 2-32]

Вопросы для самоконтроля

1  В чем заключается назначение контроля качества? Объекты контроля качества.

2  Классификация видов контроля качества.

3  ПТЛ – как структурное подразделение пищевого предприятия. Цель и задачи ПТЛ.

4  Структура ПТЛ, требования к расположению, оформлению, аппаратурному обеспечению подразделений ПТЛ.

5  Штат ПТЛ, факторы, обусловливающие его величину и состав.

6  Права и обязанности работников ПТЛ.

7  По каким направлениям осуществляется контроль качества на предприятиях отрасли?

8  Структура, порядок разработки и утверждения технологического плана производства.

9  Структура, порядок разработки, согласования и утверждения схем контроля.

10  Разновидности журналов лабораторного контроля, их структура, правила ведения.

11  Методическая основа деятельности ПТЛ.

3.5.1.2 Технохимический контроль

Технохимическому контролю подвергаются сырье, материалы, поступающие на производство, технологический процесс, готовая продукция. Анализ поступающего сырья, материалов (входной контроль), контроль технологического процесса осуществляется с целью обеспечения выпуска продукции, отвечающей необходимым требованиям ТНПА. Контроль качества готовой продукции осуществляется для предотвращения поставки в торговую сеть продукции, не соответствующей необходимым требованиям ТНПА.

При изучении этого вопроса студентам необходимо знать, какие должностные лица из штата лаборатории проводят технохимический контроль по указанным направлениям. Проведение технохимического контроля осуществляется согласно схеме контроля. Студентам следует знать структуру схемы технохимического контроля производства, требования при ее составлении.

Требуется знать объекты, подлежащие контролю, требования ТНПА к их качеству, контролируемые показатели качества, периодичность контроля, правила отбора проб для осуществления анализа, методы контроля и требования при их проведении.

При поступлении на предприятие каждая партия сырья сопровождается документом, подтверждающим его качество (удостоверение о качестве, сертификат соответствия, удостоверение о государственной гигиенической регистрации). При изучении вопроса организации входного контроля сырья необходимо знать особенности этих документов.

Необходимо обязательно изучить виды рецептур, используемых на предприятиях отрасли, как основных технологических документов по обеспечению выпуска продукции, соответствующей требованиям ТНПА.

Особое внимание следует уделить изучению ТНПА, регламентирующих органолептические и физико-химические показатели пищевых продуктов, ТНПА на методы их определения.