Стандартизация и контроль качества (стр. 4 )

Также следует знать, в каких журналах фиксируются результаты всех анализов, правила ведения этих журналов.

[9, с.245-247; 10, с. 228-231; 12, с.2-32; 13, с.2-28]

Вопросы для самоконтроля

1  Цель осуществления технохимического контроля на предприятиях отрасли.

2  Какие должностные лица проводят технохимический контроль?

3  Организация процесса поступления и хранения сырья, материалов на предприятиях отрасли. Правила складирования, условия хранения основного и дополнительного сырья, материалов.

4  Требования по оформлению и содержанию документов о качестве различных видов сырья, поступающих на предприятие.

5  Организация и порядок контроля сырья, поступающего на предприятие: показатели качества, по которым осуществляется контроль отдельных видов сырья, периодичность их контроля.

6  Правила отбора проб сырья при его поступлении на предприятие и ТНПА, регламентирующие указанные правила.

7  Основные технологические схемы производства продукции, принятые на предприятиях отрасли.

8  Организация технологического процесса производства на предприятиях отрасли.

9  Организация и порядок контроля технологического процесса при производстве продукции на предприятиях отрасли: объекты контроля, перечень контролируемых показателей качества и параметров технологического процесса, периодичность их контроля.

10  Виды рецептур, используемых на предприятиях отрасли.

11  Показатели качества, по которым осуществляется контроль подготовленного к использованию в производстве сырья, полуфабрикатов. Параметры технологического процесса, подлежащие контролю.

12  Порядок проверки работы дозировочной аппаратуры.

13  Порядок определения величины затрат, потерь на предприятиях отрасли.

14  Требования при выполнении методов контроля технологического процесса производства.

15  Организация и порядок проведения контроля качества готовой продукции на предприятиях отрасли: показатели качества, по которым осуществляется контроль готовой продукции, периодичность их определения.

16  Правила отбора образцов для определения органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.

17  Правила определения массы штуки изделий, единицы упаковки; допустимые отклонения массы.

18  Методы определения органолептических, физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, параметров технологического процесса.

19  Стандарты, технические условия на сырье, выпускаемую продукцию.

20  Стандарты на используемые методы контроля.

21  Рецептуры и технологические инструкции на изготавливаемую продукцию.

22  Требования к ведению технологических журналов и другой технологической документации.

3.5.1.3 Санитарно-микробиологический контроль

Санитарно-микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, вода, используемая для технологических и бытовых целей, состояние рук, одежды работающего персонала, состояние технологического оборудования, воздух производственных помещений.

Исходя из специфики определяемых показателей, контролируемых объектов санитарно-микробиологический контроль условно можно разделить на два направления: санитарно-гигиенический и микробиологический контроль. Санитарно-гигиенический контроль направлен на выявление санитарно-показательных, условно патогенных, патогенных микро-организмов и микроорганизмов порчи сырья, готовой продукции. Назначение этого контроля - производство продукции, безопасной для жизни и здоровья потребителей. При проведении микробиологического контроля определяют показатели, обусловленные наличием микробиологических вредителей производства, и осуществляют его, как правило, на предприятиях, где технологический процесс основан на действии микроорганизмов (например, хлебозаводы). Микробиологический контроль позволяет рационально вести процесс и обеспечивать выпуск продукции, соответствующей требованиям ТНПА.

При изучении этого вопроса студентам необходимо знать роль микроорганизмов на предприятиях отрасли и пищевой промышленности в целом. Следует знать задачи санитарно-микробиологического контроля, кто его осуществляет.

Необходимо обязательно знать специфическую микрофлору сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на предприятиях отрасли, пути проникновения инфекции на производство и меры борьбы с ней.

Санитарно-микробиологический контроль проводится лабораторией предприятия согласно соответствующей схеме. Студентам требуется знать структуру схемы санитарно-микробиологического контроля, объекты контроля, контролируемые показатели, периодичность их определения, нормативные значения показателей, методы их определения. При изучении этого вопроса следует обратить внимание на то, какие объекты контролируются специалистами ПТЛ, какие – органами министерства здравоохранения (санитарно-эпидемиологическими станциями).

При изучении вопроса о проведении санитарно-микробиологического контроля поступающего на предприятие сырья следует обратить внимание, какие документы удостоверяют его микробиологическое состояние.

Следует также знать, как документально оформляются результаты анализов микробиологических показателей.

Необходимо знать, какими ТНПА и другими документами регламентируются микробиологические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. При изучении этого вопроса основное внимание следует обратить на санитарные правила и нормы СанПиН 11-63 РБ-98.

Особое внимание необходимо уделить изучению санитарного режима на предприятиях отрасли и роли ПТЛ в проведении работ по его соблюдению.

[11, с.206-226, 266-272, 292-305, 330-337]

Вопросы для самоконтроля

1  Роль микроорганизмов в пищевых производствах.

2  Цель проведения санитарно-микробиологического контроля.

3  Структура схемы санитарно-микробиологического контроля.

4  Объекты санитарно-микробиологического контроля. Какие службы осуществляют санитарно-микробиологический контроль?

5  Показатели качества, которые определяются при проведении санитарно-микробиологического контроля, периодичность их определения, нормативные значения.

6  Виды микробиологической порчи сырья, готовой продукции и меры борьбы с ней.

7  Методы определения микробиологических показателей.

8  Как оформляются результаты анализа микробиологических показателей?

9  Санитарный режим на предприятиях отрасли.

10  ТНПА и другие документы, регламентирующие микробиологические показатели.

3.5.1.4 Контроль показателей безопасности

Контроль показателей безопасности предполагает определение содержания в сырье, готовой продукции химических загрязнителей (токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и др.) и загрязнителей микробного происхождения. Контроль осуществляется с целью обеспечения выпуска продукции, безопасной для жизни и здоровья людей.

Требования к проведению санитарно-микробиологического контроля изложены в п. 3.5.1.3. При изучении вопроса об организации и осуществлении контроля показателей безопасности, обусловленных наличием химических загрязнителей, студенты должны знать назначение контроля, перечень показателей, характеризующих безопасность пищевых продуктов.

Необходимо особое внимание обратить на то, в каких документах, сопровождающих сырье, поступающее на предприятие, отражается информация о его соответствии требованиям безопасности. Необходимо также знать, какие показатели характеризуют безопасность поступающего сырья.

Следует также изучить, как организован и кем осуществляется контроль (каким документом регламентируется проведение контроля, какие объекты производства подлежат контролю, кто и как отбирает пробы для анализа, какие показатели безопасности определяют, где проводятся определения показателей). Следует знать, как документально оформляются результаты проведенных анализов.

Особое внимание необходимо уделить изучению организации и проведения, а также методам определения содержания радионуклидов в сырье и готовой продукции.

Необходимо обратить внимание, какими документами на готовую продукцию подтверждается соответствие продукции необходимым требованиям безопасности, требуется знать, как маркируется продукция, прошедшая контроль показателей безопасности.

При изучении этого вопроса необходимо также обратить внимание, какими ТНПА и другими документами регламентируются показатели безопасности.

[6, с.17-22, 70-84; 14, с. 4-27]

Вопросы для самоконтроля

1  Назначение контроля показателей безопасности.

2  Перечень показателей безопасности, подлежащих определению в пищевых продуктах.

3  Какими документами подтверждается безопасность сырья, поступающего на предприятие?

4  В соответствии с каким документом организовывается контроль химических загрязнителей в пищевых продуктах на предприятиях отрасли?

5  Объекты контроля предприятий отрасли, в которых определяют химические загрязнители.

6  Показатели безопасности, определяемые в сырье и готовой продукции на предприятиях отрасли, периодичность их определения, нормативные значения.

7  Кем осуществляется отбор проб и проведение анализов содержания химических загрязнителей?

8  Как организован и проводится контроль содержания радионуклидов в сырье и готовой продукции?

9  Методы определения содержания радионуклидов в сырье и готовой продукции.

10  В каких документах на готовую продукцию отражается ее соответствие требованиям безопасности?

11  Какие документы регламентируют показатели безопасности в пищевых продуктах?

3.5.1.5 Контроль качества продукции

Целью контроля качества продукции является выявление продукции, которая не соответствует по своему качеству установленным требованиям ТНПА и не может быть использована по своему прямому назначению, т. е. брака.

При изучении этого вопроса студенты должны обратить внимание на возможные виды брака. Так, на хлебопекарных предприятиях брак классифицируется в зависимости от места возникновения (производственный и экспедиционный) и места обнаружения (внутренний и внешний). Необходимо знать, какие изделия относят к тому или иному виду брака, допустимые значения брака на производстве. Также требуется знать, кто на предприятии осуществляет контроль качества вырабатываемой продукции, выявление брака и его оперативный учет. Следует знать, каковы действия ответственного за контроль качества продукции должностного лица, ПТЛ в целом при возникновении брака, как документально оформляется забраковка продукции и ведется учет брака.