а) подсластитель;
б) ароматизатор;
*в) краситель.
4.
Представленная формула соответствует:
а) индигокармину;
*б) b-каротину;
в) хлорофиллу в.
Какой краситель получают из насекомых?*а) кошениль;
б) азорубин;
в) энокраситель.
К цветокорректирующим материалам относят:*а) нитриты натрия и калия;
б) карбонат и бикарбонат натрия;
в) крахмал.
Инвертный сахар это:а) мед;
б) уваренный сахарный сироп;
*в) продукт гидролиза сахарозы.
Какой подсластитель получают из корней солодки:а) аспартам;
*б) глицирризин;
в) сахарин.
Какой углевод имеет коэффициент сладости равный 1:а) глюкоза;
б) фруктоза;
*в) сахароза
К сахарным спиртам относят:а) сорбит;
б) фруктозу;
в) крахмал.
Пищевые ароматизаторы подразделяют на:а) природные и синтетические;
*б) натуральные, идентичные натуральным и искусственные;
в) натуральные и искусственные.
К какому классу пищевых добавок относят эфирные масла:*а) ароматизаторы;
б) подсластители;
в) загустители.
Основу эфирных масел составляют:а) жирные кислоты;
*б) терпеноиды;
в) многоатомные спирты.
Основной способ выделения эфирных масел из растительного сырья:*а) отгонка с водяным паром;
б) кристаллизация;
в) прессование.
15.
Представленная формула соответствует:
а) молочной кислоте;
*б) глутаминовой кислоте;
в) лимонной кислоте.
Какую пищевую добавку получают из клейковины муки:*а) глутаминовую кислоту;
б) глицирризиновую кислоту;
в) мальтозу.
Парабены – это:а) соли бензойной кислоты;
б) производные сорбиновой кислоты;
*в) производные пара - гидроксибензойной кислоты.
Синергисты – это:а) вещества, обладающие антиокислительными свойствами;
*б) вещества, усиливающие активность антиокислителей;
в) вещества, ослабляющие активность антиокислителей.
Витамины, проявляющие антиоксидантную активность:а) каротиноиды;
*б) токоферолы;
в) рибофлавин.
Механизм действия антиокислителей:а) ионный;
*б) радикальный.
Соли молочной кислоты называются:*а) лактаты;
б) цитраты;
в) малаты.
Формула бентонита:а) Na2SiO3´5H2O;
*б) Al2O3SiO2´nH2O;
в) Н4SiO4.
К какому классу пищевых добавок относится тальк?а) загуститель;
б) пенообразователь;
*в) вещество, препятствующее слеживанию и комкованию.
К какому классу пищевых добавок относят каррагинаны?*а) загустители;
б) ароматизаторы;
в) усилители вкуса.
Сколько полисахаридов, различного строения входят в состав крахмала?*а) 2;
б) 3;
в) 4.
Декстрины – это:а) фракция крахмала;
*б) продукт неполного гидролиза крахмала;
в) инвертный сахар.
К какому классу пищевых добавок относят пектины?*а) стабилизаторы консистенции;
б) регуляторы рН;
в) улучшители хлеба.
Кто такие «флейвористы»?*а) специалисты по разработке ароматизаторов;
б) специалисты по подбору пищевых красителей;
в) специалисты по разработке подсластителей.
Нутрицевтики – это:*а) БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи, т. е. дополнительные источники нутриентов (белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).
б) БАД, содержащие живые микроорганизмы или их метаболиты, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
в) БАД, используемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания в физиологических границах функциональной активности органов и систем.
Пробиотики – это:а) БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи, т. е. дополнительные источники нутриентов (белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).
*б) БАД, содержащие живые микроорганизмы или их метаболиты, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
в) БАД, используемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания в физиологических границах функциональной активности органов и систем.
Парафармацевтики – это:а) БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи, т. е. дополнительные источники нутриентов (белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).
б) БАД, содержащие живые микроорганизмы или их метаболиты, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
*в) БАД, используемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания в физиологических границах функциональной активности органов и систем.
10. Тесты письменного контроля текущих знаний (ТКЗ)
ТЕСТ КОНТРОЛЯ ТЕКУЩИХ ЗНАНИЙ ПО
ДИСЦИПЛИНЕ (ТКЗ)
"Пищевые биологически активные добавки"
Факультет химической технологии и машиностроения
Кафедра биотехнологии
Специальность:
270500 "Технология бродильных производств и виноделие"
1. Что подразумевают под гигиенической регламентацией пищевых добавок в продуктах питания?
2. Что такое токсичность? Какие факторы учитывают при определении токсичности?
3. Что понимают под мерой токсичности веществ?
4. Как классифицируются вещества по признаку острой токсичности?
5. Что означает уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов?
6. Как классифицируются пищевые красители?
7. Перечислить основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы?
8. Какие красители относятся к синтетическим? В чем их особенности по сравнению с натуральными?
9. Что такое цветокорректирующие материалы? Какие представители этой группы соединений вам известны?
10. Какие добавки входят в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы?
11. Какие основные виды модификаций крахмалов вы знаете?
12. К какому классу добавок относятся каррагинаны? Какие из них являются гелеобразующими?
13. Из каких основных технологических стадий состоит получение пектинов?
14. Какой загуститель полисахаридной природы микробиологическим путем? Можно ли его использовать при получении пищевых гелей?
15. По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы?
16. Какие основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с особенностями пищевых систем вы знаете?
17. Каковы смежные технологические функции у пищевых эмульгаторов?
18. Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов? Каковы их особенности?
19. Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию порошкообразных продуктов?
20. Каковы механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкование порошков?
21. Какие вам известны неорганические и органические соединения, разрешенные к применению в пищевых порошках для предотвращения их слеживания?
22. Какие смежные технологические функции могут проявлять добавки, предотвращающие слеживание?
23. Что такое пены? Где они применяются в пищевой промышленности?
24. Какие вещества используются в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем?
25. Что такое подсластители? На какие группы веществ их можно разделить?
26. В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии?
27. Какие представители интенсивных подсластителей вам известны? Назовите их
28. Что понимают под смесью подсластителей?
29. Чем определяется аромат пищевых продуктов? Какова роль ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания?
30. Что такое эфирные масла? Назовите основных представителей эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел?
31. В чем отличие натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Какие химические компоненты входят в их состав?
32. Какие вещества относятся к пряностям?
33. Какие пряности используются в пищевой промышленности и кулинарии?
34. Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификаторам вкуса?
35. Каковы основные пути получения и использования ароматизаторов в пищевой промышленности?
36. Что такое консерванты?
37. Какова роль консервантов в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
38. Какие основные консерванты вы знаете?
39. С чем связана необходимость применения смеси консервантов?
40. Как характеризуются пищевые антиокислители?
41. В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?
42. Как действуют антиокислители?
43. Какие основные антиокислители вы знаете?
44. Какую роль играют антиокислители в сохранении пищевых продуктов?
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
