Рабочая программа (стр. 1 )

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования

«Алтайский государственный технический университет им. »

Бийский технологический институт (филиал)

Утверждаю

Декан факультета ХТ и М

____________

«___»__________2004 г.

Кафедра «Биотехнология»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Шифр и ОПДФ-10.2

наименование

дисциплины Пищевые биологически активные добавки

Статус

дисциплины факультатив

Специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие»

Направления 655800 «Производство продуктов питания из растительного сырья»

Формы обучения очная

Объем дисциплины 72 часов

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО СЕМЕСТРАМ

Номер семе-стра	Учебные занятия	Число курсов. проек-тов (работ) расч. заданий	Форма итогов аттеста-ции (зачет, экз.)
Общий объем	В том числе
Аудиторные	Самост работа
Всего	Из них
Лекции	Лабор	Практ
6	72	34	18	16		38		зачет

Рабочая программа составлена на основании программы, разработанной в Алт. ГТУ «____»___________2004 г.

Разработчики: доцент, _________________

Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры БТ

«_02» __апреля__________2004 г.

Заведующий кафедрой _________________

Согласована с профилирующими кафедрами

«___» __________________2004.

Заведующий кафедрой ____________

Одобрена советом (методической комиссией) факультета ХТиМ

«___» __________________2004г.

Председатель _____________

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ,

ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ

1.1 Цели преподавания дисциплины

Дисциплина «Пищевые добавки и биологически активные вещества» принадлежит к циклу обще-профессиональных дисциплин (ОПД).

Цель преподавания дисциплины – ознакомить студентов с современными сведениями об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования, роли при производстве продуктов питания.

Лекции и лабораторные занятия по данному курсу должны обеспечить приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков, необходимых им как при изучении специальных курсов дисциплин, так и для последующей успешной работы на промышленных предприятиях, научно-исследовательских институтах, в биохимических и микробиологических лабораториях.

1.2  Задачи изучения дисциплины

Направления технологического прогресса в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК в мире и России определяются задачами государственной политики в области здорового питания, демографическими и социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда, реально складывающейся в каждой стране ситуацией. Технический прогресс в пищевом подкомплексе АПК опирается на достижения науки, в том числе науки о питании, связан с новыми технологическими возможностями, которые появились и продолжают появляться в результате достижений науки и техники. На него оказывают огромное влияние ухудшение экологической обстановки, жесткая конкуренция на рынке продуктов питания. Все это приводит не только к коренному совершенствованию технологии получения традиционных продуктов питания, но и к созданию нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, пониженным содержанием сахара и жира, низкой калорийности, функционального назначения, а также продукты быстрого приготовления и длительного хранения. Создание продуктов питания, отвечающих этим требованиям, немыслимо без применения пищевых добавок. Велика их роль и в получении традиционных продуктов питания.

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось применение пищевых добавок, в результате чего пищевые добавки получили широкое распространение в большинстве стран мира.

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины.

Студент должен знать:

-  классификацию и кодификацию добавок;

-  источники получения натуральных пищевых добавок;

-  химические и технологические свойства пищевых добавок;

-  способы внесения добавок в пищевые продукты;

-  установление безопасности пищевых добавок;

Для освоения курса «Пищевые биологически активные добавки» необходимо пройти следующие дисциплины цикла ЕН, ОПД и СД:

Химия

Микробиология

Введение в технологию продуктов питания

Биохимия

Пищевая химия

3. Тематический план изучения дисциплины

№	тема	кол-во часов
всего	лекции	лаб.
1	Общие сведения о пищевых добавках		2
2	Пищевые красители		2
3	Подслащивающие вещества		2
4	Ароматизаторы		4
5	Загустители и гелеобразователи		2
6	Пищевые поверхностно-актвные вещества		2
7	Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу.		2
8	Биологически активные вещества и биологически активные добавки к пище		2

3.1 ЛЕКЦИИ

№ п/п темы	Наименование и содержание темы	Объем Часов
1	2	3
1	Общие сведения о пищевых добавках. Российские и международные органы контроля за безопасностью пищевых добавок. Идентификация пищевых добавок по международной системе и Е-нумерации. Классификация пищевых добавок. Функциональные классы. Установление безопасности пищевых добавок.	2
2	Пищевые красители. Природные, идентичные натуральным и синтетические красители. Характеристика пищевых красителей, применяемых в России. Примеры запрещенных в России пищевых красителей. Санитарные требования. Цветокорректирующие материалы.	2
3	Подслащивающие вещества. Общие сведения о подсластителях. Классификация подслащивающих веществ. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Интенсивные подсластители и сахарозаменители. Подслащивающие вещества, применяемые для производства диетических продуктов.	2
4	Ароматизаторы. Характеристика пищевых ароматизаторов. Классификация ароматзаторов: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Колесо ароматов. Эфирные масла, сырье для их получения способы выделения. Душистые вещества. Пряности. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус.	4
5	Загустели и гелеобразователи. Классификация загустителей и гелеобразователей. Свойства и функции загустителей гелеобразователей. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы. Гелеобразователи белковой природы. Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях.	2
6	Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Основные группы пищевых ПАВ. Эмульгаторы, их строение классификация и свойства. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах. Стабилизаторы. Пенообразователи. Регуляторы рН пищевых систем.	2
7	Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта. Консерванты. Физические и химические методы консервирования. Сорбиновая кислота и ее соли. Антиокислители. Натуральные и искусственные. Применение антиокислителей.	2
8	Биологически активные вещества и биологически активные добавки к пище (БАД). Классификация БАД. Нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотки их использование в питании. БАД, как источники белка аминокислот, жирных полиненасыщенных кислот и фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Использование БАД как источников фармакологически активных веществ, пищевых волокон, макро - и микроэлементов.	2

3.2 Лабораторные работы

№ п/п	Наименование и краткое содержание Характер занятия и цель	Объем в часах
1	2	3
1	Знакомство с лабораторией и оборудованием. Инструктаж по ТБ. Подготовка к выполнению лабораторного практикума. Изучение методик, установленных преподавателем, подготовка эксперимента.	4
2	Выделение глутаминовой кислоты из клейковины пшеницы.	10
3	Выделение глицирризиновой кислоты из корней солодки.	10
4	Выделение крахмала из картофеля и муки различных сортов. Фракционирование полученного крахмала.	10
5	Кислотный и ферментативный гидролиз крахмала (полный и частичный). Оценка качества полученных продуктов.	10
6	Защита отчетов по лабораторным работам. Контрольный опрос.	2

Лабораторные работы проводятся группой из 8 -12 студентов.