Технология молока и молочных продуктов Сыроделие (стр. 25 )

Схема организации микробиологического контроля

на сыродельном предприятии

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа
1	2	3
Сырье, поступающее на предприятие	Молоко сырое	Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) Количество соматических клеток Сычужно-бродильная проба Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы Ингибирующие вещества
Производство закваски для сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба
Молоко после пастеризации	БГКП
Закваска (первичная, пересадочная и производственная)	БГКП Просмотр под микроскопом
Закваска производственная	БГКП Просмотр под микроскопом Наличие ацетоина+диацетила и углекислоты S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени

Окончание табл. 9

1	2	3
Производство сыра	Молоко из пастеризатора	БГКП
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	БГКП Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий
Сыр после прессования	БГКП
Сыр в конце созревания	БГКП Патогенные, в т. ч. сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes
Производство плавленого сыра	Сыр плавленый без наполнителей	Дрожжи, Плесени
Сыр плавленый с наполнителями	Дрожжи, Плесени
Вспомогательные материалы Санитарно-гигиеническое состояние производства	Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и другие упаковочные материалы	Общее количество бактерий БГКП
Сычужный порошок, пепсин и другие молокосвертывающие ферменты	Общее количество бактерий БГКП
Соль	Общее количество бактерий
Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки	Общее количество бактерий БГКП
Линия для производства стерилизованного молока	Общее количество бактерий
Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Наличие дрожжей
	Воздух	Общее количество колоний Количество колоний дрожжей и плесеней
	Вода	Общее количество бактерий БГКП
	Руки рабочих	БГКП Йод-крахмальная проба

организация безотходой технологии

на сыродельном предприятии

Проблема полного и рационального использования молока существует во всем мире не зависимо от системы экономических взаимоотношений и объемов производства. Эта проблема имеет заметную экологическую составляющую. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

Принципы безотходной технологии, сформулированные комиссией ООН, в плане полезности для человека, его разумной деятельности с обязательной охраной (защитой) окружающей среды полностью относятся к молочному делу. Практическая реализация этих принципов возможна в отрасли при соблюдении следующих правил:

–  комплексная разработка безотходных технологий новых продуктов с полным использованием всех компонентов молочного сырья;

–  наборы альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов из всех видов основного и побочного сырья;

–  энергосбережение, минимальные трудовые и финансовые затраты с кадровым обеспечением технологических процессов.

Оценка уровня безотходности технологии молочных продуктов и законченности технологического цикла может быть рассчитана по стоимости продукции из 1 т молочного сырья, степени использования сухих веществ и отдельных компонентов (жир, белки, лактоза, минеральные соли, БАВ) либо их энергетической ценности (калорийности).

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки – и рационального использования получаемой продукции (маркетинг).

Неизбежность нормативных потерь при переработке молока может быть компенсирована путем их снижения за счет внедрения новой технологии и техники с критерием оценки по потерям отдельных компонентов (жир, белок, лактоза); анализа производственных процессов по этой же схеме и постановкой производственного учета и контроля в системном виде. Потери молочного сырья могут быть регенерированы путем обработки так называемых «ополосков» с изготовлением жиро-белковых кормовых продуктов. Таким образом, реализуется законченный цикл молочного предприятия.

Замкнутый цикл молочного дела включает регенерацию тепловых потоков и водопотребления, в том числе полное и рациональное использование конденсата, установку мокрых скруберов и жироловушек. При этом возможна отработка безсточного производства с утилизацией моющих растворов.

Приоритеты научного обеспечения молочного дела по критическим технологиям федерального и отраслевого уровней по регионам и на каждом предприятии кратко формулируются следующим образом:

–  система оценки качества молочного сырья и молочной продукции;

–  разработка биотехнологии молочных продуктов XXI века;

–  разработка безотходных технологий молочных продуктов высокого качества и конкурентоспособных по стоимости;

–  экологическая безопасность и удобная упаковка.

Конкретные научные программы по использованию вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности в плане реализации безотходного производства могут быть сосредоточены на следующем.

Производство нового поколения кисломолочных продуктов из обезжиренного молока и пахты с использованием бифидобактерий, обладающих повышенной биологической ценностью, диетическими свойствами и лечебно-профилактической направленностью, для функционального питания.

Производство напитков из молочной сыворотки на основе брожения или сквашивания, обогащения экстрактами тонизирующих трав, тонизирующими соками и сатурации.

Интенсивная технология молочного сахара с увеличением выхода продукта в 1,5-1,6 раза, сокращением длительности технологического цикла и энергоемкости в 2,0-2,5 раза. Получение производных лактозы, в том числе этилового спирта (1 л из 50 кг сыворотки), гидролизатов лактозы, лактулозы и лактитола.

Разработка ресурсосберегающих технологий пробиотического, пастообразного ЗЦМ на основе молочной сыворотки с организацией экологически чистого и эффективного производства.

Перспективной представляется разработка и реализация новой физико-химической технологии на основе использования биополимеров для направленного разделения обезжиренного молока (технология Био-Тон), получение ангиогенина, таурина и других уникальных компонентов молочного сырья.

В целом научное обоснование, разработка и реализация систем безотходных технологий позволит полностью и рационально использовать все виды вторичного молочного сырья и их отдельные компоненты для производства высококачественных, биологически полноценных, экологически безопасных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов, конкурентоспособных на мировом рынке и обеспечивающих продовольственную безопасность России.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.  Бобылин мягких кислотно-сычужных сыров. – Кемерово, 1997. – 129 с.

2.  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М. : Госстандарт России, 2003.

3.  ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». – М. : Госстандарт России, 2003.

4.  ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». – М. : Госстандарт России, 2003.

5.  Гудков : технологические, биологические и физико-хими-ческие аспекты / Под ред. . – М. : ДеЛи-принт, 2003. – 800 с.

6.  , , Коновалова классификация плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – № 6. – С. 30-31.

7.  и др. Технология молока и молочных продуктов / , , ; под ред. . – М. : КолоС, 2004. – 455 с.

8.  Остроумова и физика молока : учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 196 с.

9.  Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / , ; под ред. . – СПб. : ГИОРД, 2003. – 512 с.

10.  ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия. Технические условия». – Углич : ГНУ ВНИИМС, 2004.

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

,

Технология молока и молочных продуктов

сыроделие

Учебное пособие

Для студентов вузов

Зав. редакцией

Редактор

Технический редактор

Художественный редактор

ЛР № 000 от 02.06.97

Подписано в печать 22.08.06. Формат 60х801/16

Бумага типографская. Гарнитура Arial

Уч.-изд. л. 6. Тираж 400 экз.

Заказ № 46

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, 2

* См. Остроумова и физика молока : учебное пособие. – Кемерово, 2004. – С.128-130.