Технология молока и молочных продуктов Сыроделие (стр. 3 )

На территории бывшего СССР сыроделие, скорее всего, появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры с использованием мешков из шкур животных. Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в г. Нуха.

Первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне вырабатывали швейцарский сыр. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве.

Крестьянское артельное сыроделие в России начало развиваться по инициативе Николая Васильевича Верещагина, революционера-народника, брата знаменитого художника, уроженца г. Череповца. Верещагин полагал, что поставка сыров в промышленные центры значительно улучшит экономическое положение крестьянства. Артельные сыроварни вырабатывали сыры на продажу, поэтому их открытие знаменует в России начало промышленного сыроделия.

Первая артельная сыроварня открыта в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 г., мастерами в этой сыроварне были сам Верещагин и его жена. Через год уже насчитывалось 18 артельных сыроварен. В 1870 г. Верещагиным в Петербурге была организована первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. Таким образом, промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.

Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. Здесь вырабатывали сыры, которые продавались не только в России, но и за рубежом.

Выдающуюся роль в развитии молочного дела сыграл Калантар Аветис Айрапетович, который в 1882 г. стал по просьбе Верещагина руководителем Едимоновской школы и преподавателем теоретических дисциплин. Вместе они при школе организовали первую молочно-хозяйственную лабораторию, позднее реорганизованную в опытную станцию для научных исследований в области молочного дела.

К первой половине 20-х годов XX века в России действовало около 6500 кустарных маслодельных и сыродельных заводов, на Урале и в Сибири были построены 10 механизированных заводов.

Главной заслугой Калантара было открытие в России первого учебного заведения для подготовки кадров высшей квалификации – Вологодского молочно-хозяйственного института (ныне Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Верещагина). Кроме учебных кафедр, в состав института входило 6 опытных станций (биохимическая, бактериологическая, техники переработки молока, испытания машин, зоотехническая и кормодобывания), молочный завод, учебное хозяйство на площади 550 гектаров, постоянно действующие курсы.

Первой в России научной работой по сыроделию была диссертация «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров» (1845 г.). В 1883 г. защитил диссертацию на тему «Микроскопические исследования молока» Калантар, он же в 1903 г. издал первое практическое пособие по производству сыра «Общедоступное руководство по молочному делу». Большой вклад в развитие сыроделия внес профессор , написавший популярное руководство «Сыроделие».

В 1890 г. при существующих бактериологических лабораториях были открыты молочно-хозяйственные опытные лаборатории в Петербурге, Москве, Тарту (Юрьеве). В 1902 г. такие лаборатории действовали в Томске, Кургане, Омске, Канске, Барнауле. В том же 1902 г. начал издаваться журнал «Молочное хозяйство».

В начале века большие исследования в области молочного хозяйства велись в Московской бактериолого-агрономической станции (, , ). С 1914 г. центром научных исследований по молочному делу стал Вологодский молочно-хозяйственный институт (, , ). Питомцами ВМХИ являются , , , Р. Раманаускас, , и многие другие известные ученые.

С начала образования Международной молочной федерации (1903 г.) российские ученые активно включились в ее работу, участвуют во всех Международных молочных конгрессах, публикуют свои работы в иностранных журналах.

В 1936 г. в Угличе была создана центральная научно-исследовательская лаборатория (ЦНИИЛС), преобразованная во Всесоюзный научно-исследова-тельский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который вместе с созданными филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе стал крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.

ВНИИМС стал центром подготовки научных кадров для сыроделия и маслоделия. Большую роль в подготовке научных кадров сыграл Ереванский зооветеринарный институт, в котором плодотворно работала школа профессора . В Московском технологическом институте мясо-молочной промышленности под руководством профессора Граникова Дмитрия Анатольевича воспитана целая плеяда талантливых ученых-сыроделов (, Лимантов, , ). В Вологодском молочном институте подготовкой научных кадров в послевоенный период руководили профессора и Сливко.

Производственную базу сыроделия в России длительный период составляли полукустарные предприятия. И только к 60-м годам ХХ века стали возводиться более крупные предприятия, оснащенные импортным оборудованием. Сыр постепенно из деликатесного продукта стал превращаться в продукт массового потребления. Центрами промышленного сыроделия в России стали Краснодарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославская, Костромская, Тверская области.

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРОДЕЛИЯ

В последние годы в стране произошло значительное сокращение объемов производства сыров. Основной причиной спада явилось снижение поголовья молочного скота, а отсюда и уменьшение объемов получения молока, выраженная сезонность выработки сыров, изменения экономических отношений между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также кредитная и налоговая политика.

Сокращение объемов производства привело к удорожанию продукта, сделало его менее доступным для широких слоев населения. Российские производители, стремясь уменьшить себестоимость сыра, часто снижают требования к перерабатываемому молоку, упрощают технологию, сокращают сроки созревания, следствием чего является низкое качество продукта. Отечественный сыр не всегда выдерживает конкуренцию с импортными сырами.

Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшее будущее:

·  пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

·  развитие производства мягких сыров;

·  создание и внедрение интенсивных технологий твердых сыров;

·  развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

·  организация производства комбинированных сыров;

·  организация массовой переработки сыворотки;

·  развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

·  улучшение качественных показателей сыров;

·  использование в сыроделии новых технологических процессов;

·  повышение роли влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

Традиционно отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров, имеющих длительный цикл производства. Поэтому целесообразно вместе с ними вырабатывать сыры с коротким сроком созревания или без него.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров на данном этапе весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является более эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация их производства не требует больших капитальных вложений и возможна практически на любом действующем предприятии.

Другим направлением производства мягких сыров является получение продукта с использованием термокислотного свертывания молока, при котором при воздействии высоких температур и кислотного фактора происходит быстрая коагуляция белков.

Оба эти направления производства мягких сыров являются основными направлениями научной работы кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Необходимо восстановить производство мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры молочнокислых бактерий, плесневых грибов, а также бактерий сырной слизи.

На настоящем этапе развития сыродельной отрасли промышленности увеличению выработки твердых сычужных сыров должны способствовать организация быстросозревающих сыров и разработка интенсивных биотехнологий традиционных сыров. Основу их производства составляет использование биологически активных бактериальных препаратов и стимуляторов, а также технологических режимов, способствующих активизации в созревающем сыре микробиологических и биохимических процессов.

К таким препаратам относятся гидролизованная закваска, различные виды гидролизатов, микроэлементные добавки и др. Для интенсификации процесса созревания сыров разработаны технологии биопрепаратов «Актибат-Углич», «Виоактилат» и др. (ВНИИМС, Углич). Использование препаратов стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры, активизирует ферментативные процессы в созревающем сыре и улучшает качество продукта. Это позволяет сократить продолжительность производственного цикла выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на 25-30 %.

Наиболее доступными факторами регулирования продолжительности производственного цикла выработки твердых сыров являются технологические параметры. К ним относятся режимы созревания молока, фракционный состав сырного зерна, температура второго нагревания и продолжительность обработки, режимы формования и прессования, уровень посолки, температурные режимы и способы ухода при созревании. Данные факторы позволяют регулировать в сыре массовую долю влаги и поваренной соли, величину активной кислотности, что в свою очередь влияет на интенсивность микробиологических и ферментативных процессов в созревающем сыре, а следовательно, и на продолжительность процесса его созревания.