Технология молока и молочных продуктов Сыроделие (стр. 1 )

Федеральное агентство по образованию

кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

,

Технология молока и молочных продуктов

сыроделие

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2006

УДК 637.1(075)

ББК 36.95я7

С50

Рецензенты:

, директор ГНУ Сибирского научно-исследовательского

института сыроделия СО РАСХН, д-р техн. наук, профессор;

, зав. кафедрой технологии продуктов питания

Алтайского государственного технического университета

им. , д-р техн. наук, профессор

С50 Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие : учебное пособие / , , Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 96 с.

ISBN 5-89289-399-5

Изложены теоретические основы классической технологии натуральных и плавленых сыров. Представлены системы классификации сыров, освещены вопросы общей технологии сыров, технологические особенности сыров различных групп, проведен анализ основных пороков и предложены меры по их устранению и предотвращению, показаны возможности комплексной переработки сырья на сыродельных предприятиях.

Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 260300 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».

УДК 637.1(075)

ББК 36.95я7

ISBN 5-89289-399-5

© КемТИПП, 2006

© , , 2006

ОГЛАВЛЕНИЕ

Определение сыров. Основные элементы их производства ……...................... 5

Из истории возникновения и развития сыроделия …………..…………………… 8

Перспективы развития отечественного сыроделия ……………………….….… 12

Системы классификации сыров ……………………………………………………. 15

Термины и определения, используемые в сыроделии согласно

ГОСТ 52176-2003 ……………………………………………………………………… 20

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сыров ………………….. 21

Общая технология сыров ……………………………………………………………. 23

Молоко как сырья для производства сыров ………………………………… 23

Возможные пороки сырья, способы их устранения

и предупреждения …………………………………………………………... 28

Подготовка молока к свертыванию...………………………………………… 30

Резервирование молока …………………………………………………… 30

Созревание молока, его цели и способы ……………………………….. 30

Нормализация молока в сыроделии …………………………………….. 31

Ультрафильтрация молока …….………………………………………….. 32

Пастеризация в сыроделии, цели и режимы …………………………… 33

Внесение в молоко перед свертыванием хлорида кальция ….……... 34

Бактериальные закваски и плесени в сыроделии …………………….. 34

Внесение азотнокислых солей калия и натрия ………………………… 37

Внесение краски для сырного теста ……………………………………... 37

Свертывание молока …………………………………………………………… 37

Определение свертывающей активности и дозы сычужного фермента, внесение его в молоко ……………………………………………………… 38

Механизм действия сычужного фермента ……………………………… 39

Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания …………… 39

Обработка сычужных сгустков.………………………………………….......... 40

Разрезка сгустка и постановка сырного зерна …………………………. 41

Отбор сыворотки ……………………………………………………............ 42

Вымешивание зерна ………………………………………………………... 42

Второе нагревание ………………………………………………………….. 43

Факторы, влияющие на выделение сыворотки ………………………… 44

формование сырной массы ……………………………………………………. 45

Самопрессование и прессование сыра …………………………….............. 46

Посолка сыра ………………………………………………...…………………... 47

Назначение и способы посолки, факторы, влияющие на процесс …. 47

Диффузионно-осмотические процессы,

происходящие при посолке сыра ……………………...…………………. 49

Созревание сыров ………………………………………………………………. 51

Особенности микробиологических процессов при созревании

различных групп сыров …………………………………………………….. 51

Управление микробиологическими процессами

при производстве сыра …………………………………………………….. 54

Сущность биохимических процессов при созревании сыров ……….. 57

Образование рисунка сыров ……………………………………………… 60

Способы ускорения процесса созревания сыров ……………………... 61

Уход за сырами при созревании ………………………………………….. 62

Особенности созревания сыров в полимерных пленках …………….. 63

Оценка качества и пороки сыров …………………………………………….. 64

Пороки консистенции ……………………………………………………….. 65

Пороки рисунка ……………………………………………………………… 65

Пороки вкуса и запаха ……………………………………………………… 66

Пороки цвета и внешнего вида …………………………………………… 66

Фасование сыра …………………………………………………………………. 67

Маркировка зрелого сыра и его хранение …………………………………... 67

Особенности технологии отдельных видов сыров ……………………………… 69

Твердые сычужные сыры …………………...…………………….…………… 69

Сыры с высокой температурой второго нагревания …………..……… 69

Сыры с низкой температурой второго нагревания ……………………. 71

Сыры с низкой температурой второго нагревания

и высоким уровнем молочнокислого брожения …………..……………. 73

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания,

созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры

сырной слизи …………………………………………………………………...… 74

Сычужные рассольные сыры ………..…………………..……………………. 75

Мягкие сыры ………….……………………..…..……………………………….. 77

Сыры копченые …………………………..……....……………………………… 80

Сырные продукты …………………………………..…...….…………………... 81

Плавленые сыры ………………...…………………………………………………... 81

Классификация плавленых сыров ……….……………..…………………… 81

Термины и определения.…………….………………………..……...……….. 82

Теоретические основы плавления сыров..………….………..……………. 83

Общая технологическая схема производства плавленых сыров ……….. 85

Технологические особенности отдельных групп плавленых сыров ……. 88

Пищевая ценность плавленых сыров …………….………...……………..… 89

Пороки плавленых сыров ……………………….……………………………… 89

Контроль производства сыров ……………………………………………………… 90

Организация безотходной технологии на сыродельном предприятии ………. 92

Библиографический список …………………………………………………………. 95

определение сыров.

Основные элементы их производства

В толковом словаре Даля слово «сыр» помещено в группу слов, коренным в которой является слово «сырой», имеющее два основных значения: «мокрый» и «невареный». По-видимому, от второго значения и произошло слово «сыр», так как в древние времена сыры вырабатывали из сырого молока с участием естественной микрофлоры и в пищу они употреблялись без какой-либо кулинарной обработки. Слово «сыворотка» (в украинском языке «сыроватка»), возможно, является сокращением слов «сырная вода», т. е. жидкая часть молока, остающаяся после выработки сыра и творога (в мировой практике творог относят к сырам).

Английское слово «сhееsе», немецкое «Käse» произошли от латинского «саsеus», также означающее сыр и творог. От этого же корня произошло название главного белка молока – казеина, коагуляция которого лежит в основе производства любого сыра. Французское название сыра «fromage» происходит от слова «форма», что указывает на наличие у сыров определенной формы в отличие от жидких ферментированных молочных продуктов.

Форма и размеры головок сыров - не только чисто внешние признаки, присущие тому или иному виду сыра; они оказывают существенное влияние на его физико-химические, микробиологические, а следовательно, и органолептические показатели.

В каталоге Международной молочной федерации описано около 500, а в литературе упоминается до 5000 видов сыров, отличающихся друг от друга формой, размерами, химическим составом, органолептическими свойствами, технологией. Все это крайне затрудняет общее определение сыров.

В монографии крупнейшего российского ученого, доктора технических наук, профессора, главного научного сотрудника Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) Анатолия Васильевича Гудкова «Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты» (2003 г.) [5] предлагается следующее определение сыров:

Сыры – это пищевые продукты, получаемые путем концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под воздействием энзимов, микроорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посолку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях.

Определение сыров включает четыре необходимых элемента их производства:

1.  Молоко.

2.  Молокосвертывающие и другие энзимы, вносимые в молоко или непосредственно в сырную массу.

3.  Микроорганизмы.

4.  Физико-химические воздействия на молоко и сырную массу.

Совокупность последних составляет технологию, а совокупность всех элементов – биотехнологию сыра.

Кратко охарактеризуем составные элементы производства сычужных сыров.

Молоко. Для выработки сыров используют коровье, козье, овечье, буйволиное молоко или смеси молока от разных животных. В древних источниках (Гиппократ, Аристотель) есть сообщения об использовании для производства сыра также кобыльего и ослиного молока.

Энзимы. Основополагающей операцией в производстве сычужных сыров является энзиматическое свертывание молока, в результате которого образуется сгусток, содержащий большую часть казеина и жира молока. Тысячелетиями для свертывания молока использовали сычужный энзим (химозин), образующийся в сычуге - четвертом отделе желудка молодняка млекопитающих молочного периода. В организме животных он выполняет ту же функцию, что и в сыроделии: свертывает молоко, что является началом его переваривания. Этот факт свидетельствует о том, что переработка молока при производстве сыра соответствует естественным процессам, протекающим при переваривании молока в организме.

Второй функцией энзимов в производстве сыров является участие в биотрансформации компонентов молока в соединения, формирующие органолептические показатели продукта.

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного энзима и его высокой стоимостью, широко используются другие энзимы, близкие по действию к сычужному: пепсины и энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. Разработаны методы генной инженерии, позволяющие включать гены, осуществляющие синтез сычужного энзима, в геномы микроорганизмов и тем самым осуществлять синтез сычужного фермента микроорганизмами.