Программа производственной практики (стр. 2 )

3.1 Тематический план и содержание практики

Таблица 3

Код ПК	Код и наименование профессиональных модулей	Кол-во часов по ПМ	Наименование тем практики	Кол-во часов по темам	Виды работ	Содержание учебных занятий (дидактические единицы)	Уровень освоения
1	2	3	5	6	7	8	9
ПК.1.1	ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.	72	Тема 1.1 Выполнение первичной обработки, нарезка и формовка овощей.	36	- Проведение первичной обработки, нарезки и формовки овощей.	Выполнение первичной обработки традиционных видов овощей, грибов, пряностей Простой и сложной нарезки овощей Приготовление полуфабрикатов из овощей Подготовка овощей для фарширования.	2,3
ПК.1.2	Тема 1.2 Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов.	36	-Приготовление блюд и гарниров из варёных и припущенных овощей - Приготовление блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей -Приготовление блюд и гарниров из запеченных и фаршированных овощей - Приготовление блюд из грибов.	Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из жареных, вареных, припущенных овощей. Приготовление котлет и зраз картофельных. Составить алгоритм действий для блюда «Зразы картофельные» Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из фаршированных запечённых овощей. Составление технологической карты для блюда «Перец фаршированный»	2,3
		Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки
ПК. 2.1-2.2	ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.	72	Тема 2.1 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы, приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.	36	-Приготовление каш различной консистенции. Приготовление котлет, биточков, запеканок из каш. -Приготовление вермишели отварной, макаронника. Приготовление крупеника гречневого.	Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление блюда «Макаронник, запечённый» Приготовление блюда «Лапшевник, запечённый»	2,3
ПК. 2.3	Тема 2.2 Приготовление блюд из яиц и творога, мучных блюд из теста с фаршем.	36	-Приготовление и оформление блюд из яиц и творога. -Приготовление яичницы- глазуньи. - Приготовление омлетов натуральных, смешанных. -Приготовление сырников, запеканок из творога. -Приготовление творожной массы. -Приготовление фаршей, мучных блюд из теста с фаршами. Оформление блюд. -Приготовление вареников с творогом	Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из яиц. Алгоритм действий при приготовлении омлета натурального. Закрепить умения, необходимые для приготовления блюд из теста с фаршем. Составить технологическую карту блюда «Приготовление вареников с творогом». Приготовить вареники с творогом.	2,3
		Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки
ПК.3.1	ПМ.03 Приготовление супов и соусов.	108	Тема 3.1 Приготовление бульонов и отваров.	36	Приготовление бульонов, отваров.	Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отваров и бульонов; Подготовка продуктов; Приготовление бульонов; Оформление и подача.	2,3
ПК.3.2	Тема 3.2 Приготовление простых супов.	36	- Приготовление супа картофельного с горохом, супа харчо, супа лапша домашняя, супа – пюре, супа молочного с макаронными изделиями. - Приготовление сладких супов и холодных супов.	Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов ; Подготовка продуктов; Оформление и подача.	2,3
ПК 3.3-3.4	Тема 3.3 Приготовление соусов.	36	-Приготовление горячих соусов: соуса красного основного и его производных, соуса лукового, соуса красного кисло-сладкого. -Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного, соуса парового. -Приготовление холодных соусов без загустителей: заправок для салатов (классической), маринада, соуса абрикосового.	Выбор производственного инвентаря, оборудования, инструментов и приспособлений для приготовления полуфабрикатов. Выполнение нарезки, замораживания и размораживания п/ф для приготовления соусов, обжаривание костей для бульона Выполнение охлаждения, замораживания, размораживания и разогревания отдельных компонентов для соусов. Использование различных технологии приготовления и оформления соусов. (Порционирование, украшение, температура подачи). Оценка качества готовых блюд.	2,3
		Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки
ПК.4.1	ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.	108	Тема 4.1. Обработка рыбы с костным скелетом.	36	-Обработка рыбы. -Приготовление натуральных полуфабрикатов (крупных, порционных, мелкокусковых): для варки, припускания, жарки основным способом, для жарки во фритюре	Выполнение кулинарной обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, солёная сельдь). Обработка тресковых рыб. Обработка рыбы для использования в целом виде. Разделка рыбы на порционные куски. Разделка крупной рыбы методом пластования. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы (филе) Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре, запекания	2,3
ПК.4.2		Тема 4.2 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.	36	-Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё. ( котлеты, биточки, зразы, тельное, рулет, тефтели, фрикадельки.)	Приготовление котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулет.	2,3
ПК.4.3		Тема 4.3 Приготовление и оформление блюд из рыбы.	36	-Приготовление блюд из отварной рыбы, припущенной, жареной основным способом и во фритюре рыбы. -Приготовление блюд из запечённой рыбы. Блюда из морепродуктов.	Повторить и закрепить правила варки и припускания рыбы. Приготовить рыбу, припущенную с соусом польским. Составить технологическую карту для блюда «Рыба, припущенная, соус польский» Повторить и закрепить правила жарки рыбы, основным способом и во фритюре. Приготовить блюдо «Рыба в тесте жареная» Повторить и закрепить правила запекания рыбы.	2,3
			Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки
ПК.5.1-5.2	ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.	108	Тема 5.1.Обработка и подготовка основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы	36	-Механическая кулинарная обработка мяса -Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов -Приготовление рубленой массы -Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы - Приготовление котлетной массы -Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы	Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы	2,3
ПК.5.3		Тема 5.2.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.	36	-Приготовление отварных блюд из мяса. -Приготовление припущенных блюд из мяса. -Приготовление жареных блюд из мяса. -Приготовление тушеных блюд из мяса. -Приготовление запечённых мясных блюд	Организация работы мясного цеха. Обработка мяса, приготовление полуфабрикатов. Приготовление отварных, жареных, тушеных блюд из мяса натуральными кусками и рубленной массы. Оценка качества готовых блюд.	2,3
ПК.5.4		Тема 5.3.приготовлении блюд из домашней птицы.	36	-Приготовление блюд из домашней птицы	Организация рабочего места (подготовка оборудования, подбор посуды, инвентаря) Приготовление отварных блюд из домашней птицы Приготовление припущенных блюд из домашней птицы Приготовление тушеных блюд из домашней птицы Приготовление жареных блюд из домашней птицы Бракераж готовых жареных блюд из домашней птицы Оформление и отпуск	2,3
			Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки
ПК.6.1-6.2	ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок.	72	Тема 6.1.Приготовление и оформление холодных блюд.	36	-Приготовление, оформление, бракераж и подача: бутербродов и гастрономических продуктов порциями; - Приготовление, оформление салатов, мясной, рыбный, овощной, картофельный,	Организация работы холодного цеха. Организация подготовки и обработки сырья и продуктов для приготовления холодных блюд. Приготовление салатов, винегретов. Оценка качества готовых блюд	2,3
ПК.6.3		Тема 6.2 Приготовление и оформление закусок	36	Приготовление, оформление холодных закусок	Организация подготовки и обработки сырья и продуктов для приготовления закусок. Приготовление бутербродов. Оценка качества готовых блюд	2,3
			Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки
ПК.7.1	ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.	72	Тема 7.1 Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.	36	-Приготовление холодных сладких блюд -Приготовление горячих сладких блюд	Подготовка рабочего места. Инструктаж на рабочем месте. Выбор производственного инвентаря и оборудования. Подготовка, оформление, подача натуральных свежих фруктов и ягод. Приготовление фруктовых салатов. Приготовление горячих сладких блюд. (Яблоки в тесте жареные) Приготовление холодных сладких блюд (Желе, мусс, самбук)	2,3
ПК.7.2		Тема 7.2 Приготовление и оформление простых горячих и холодных напитков	36	-Приготовление горячих напитков -Приготовление холодных напитков -Бракераж холодных и горячих сладких блюд - Бракераж холодных и горячих напитков	Приготовление, оформление, подача простых горячих напитков. Чай, кофе, какао, шоколад. Особенности приготовления и подачи кофе. Приготовление, оформление, подача компотов. Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод, киселей. Приготовление, оформление, подача простых холодных напитков (апельсиновый напиток, клюквенный, «Петровский»)	2,3
			Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки
ПК.8.1	ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	108	Тема 8.1Приготовление хлебобулочных изделий	36	-Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба	Подготовка основных продуктов, дополнительных для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Приготовление дрожжевого теста для простых хлебобулочных изделий и хлеба Приготовление основных простых хлебобулочных изделий и хлеба	2,3
ПК 8.2-8.4		Тема 8.2Приготовление мучных изделий	36	-Приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из дрожжевого теста -Приготовление, оформление, бракераж и подача изделий из бездрожжевого теста	Приготовление основных мучных кондитерских изделий Приготовление и оформление печенья, пряника, коржиков. Отделка, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Характеристика, рецептура, технология приготовления, режим выпечки	2,3
ПК 8.5-8.6		Тема 8.3Приготовление кондитерских изделий	36	-Приготовление, оформление, бракераж и подача отделочных полуфабрикатов и способы отделки -Приготовление, оформление, бракераж и подача пирожных и тортов	Подготовка основных и дополнительных продуктов для приготовления отделочных полуфабрикатов. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов Технология приготовление сахарных сиропов, помад, желе, кремов, глазури. Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления тортов и пирожных. Виды и подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления тортов и пирожных, требования к качеству. Приготовление тортов.	2,3
			Промежуточная аттестация в форме итоговой оценки

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ