Программа производственной практики (стр. 1 )

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ «АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ» (ГБПОУ АО «АГКПТ»)

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Профессия СПО: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Астрахань

СОДЕРЖАНИЕ:

1.  Паспорт программы производственной практики	4
2.  Результаты освоения программы производственной практики	7
3.  Тематический план и содержание производственной практики	9
4.  Условия реализации программы производственной практики	13
5.  Контроль и оценка результатов освоения производственной практики	20

1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Область применения программы:

Программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения профессии «Повар-кондитер» и основных видов профессиональной деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов;

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

3. Приготовление супов и соусов;

4. Приготовление блюд из рыбы.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

6. Приготовление холодных блюд и закусок;

7. Приготовление сладких блюд и напитков;

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.2 Цели и задачи производственной практики:

комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по профессии, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по профессии.

Требования к результатам освоения производственной практики

Требования к умениям, которыми должен владеть обучающийся в результате прохождения производственной практики, по видам профессиональной деятельности приведены в таблице 1.

Таблица 1

Требования к результатам освоения производственной практики

ВПД	Требования к умениям
1	2
Приготовление блюд из овощей и грибов	проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Приготовление супов и соусов	проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Приготовление блюд из рыбы	проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	проверять органолептическим способом качество мяса и домаш-ней птицы и соответствие технологическим требованиям к про-стым блюдам из мяса и домашней птицы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для при-готовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; использовать различные технологии приготовления и оформле-ния блюд из мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд;
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок	проверять органолептическим способом качество гастрономиче-ских продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для при-готовления холодных блюд и закусок; использовать различные технологии приготовления и оформле-ния холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного ре-жима;
Приготовление сладких блюд и напитков	проверять органолептическим способом качество основных про-дуктов и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для при-готовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформле-ния сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд;
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	проверять органолептическим способом качество основных про-дуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; выбирать производственный инвентарь и оборудование для при-готовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; использовать различные технологии приготовления и оформле-ния хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;

1.3 Количество часов на освоение программы производственной практики:

всего 20 недель, в том числе:

в рамках освоения ПМ.01 - 2 недели;

в рамках освоения ПМ.02 - 2 недели;

в рамках освоения ПМ.03 -3 недели;

в рамках освоения ПМ.04 -3 недели;

в рамках освоения ПМ.05 - 3 недели;

в рамках освоения ПМ.06 - 2 недели;

в рамках освоения ПМ.07 - 2 недели;

в рамках освоения ПМ.08 - 3 недели.

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы практики является освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», сформированность общих и профессиональных компетенций (таблица 2), а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы по профессии в рамках профессиональных модулей по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приготовление блюд из овощей и грибов;

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

3. Приготовление супов и соусов;

4. Приготовление блюд из рыбы;

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

6.приготовление холодных блюд и закусок;

7. Приготовление сладких блюд и напитков;

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Таблица 2

Перечень общих и профессиональных компетенций

	Код	Наименование результата освоения программы практики
	1	2
	ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
	ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
	ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
	ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
	ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
	ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
	ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
	ПК 1.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
	ПК 1.2	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
	ПК 2.1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
	ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
	ПК 2.3	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
	ПК 2.4	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
	ПК 2.5	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
	ПК 3.1	Готовить бульоны и отвары.
	ПК 3.2	Готовить простые супы.
	ПК 3.3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
	ПК 3.4	Готовить простые холодные и горячие соусы.
	ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
	ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
	ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
	ПК 5.1	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
	ПК 5.2	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
	ПК 5.3	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
	ПК 5.4	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
	ПК 6.1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
	ПК 6.2	Готовить и оформлять салаты.
	ПК 6.3	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
	ПК 6.4	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
	ПК 7.1	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
	ПК 7.2	Готовить простые горячие напитки.
	ПК 7.3	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
	ПК 8.1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
	ПК 8.2	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
	ПК 8.3	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
	ПК 8.4	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
	ПК 8.5	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
	ПК 8.6	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

3 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ