ВВЕДЕНИЕ
Предмет, цели и задачи товароведения как научной дисциплины. История и направление развития товароведения. Принципы товароведения. Состояние потребительского рынка продовольственных товаров.
Литература: [1], [2], [3], [4]
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Химический состав продовольственных товаров. Вода и ее формы связи в пищевых продуктах; минеральные (зольные) вещества; углеводы; липиды; азотсодержащие вещества; ферменты; витамины; кислоты; ароматические вещества; пигменты. Понятие пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственных товаров.
Качество продовольственных товаров. Показатели качества продукции. Факторы, обуславливающие формирование качества продовольственных товаров. Взаимосвязь качества с химическим составом и безопасностью продуктов питания.
Методы исследования качества продовольственных товаров.
Основы хранения продовольственных товаров. Факторы, влияющие на изменение свойств продовольственных товаров при транспортировке и хранении. Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении (физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические).
Способы и режимы хранения продовольственных товаров. Принципы консервирования продуктов питания.
Ассортимент его виды и показатели. Классификация ассортимента продовольственных товаров.
Взаимосвязь товароведения продовольственных товаров со стандартизацией и сертификацией. Идентификация товаров; фальсификация продуктов питания и методы ее обнаружения.
Существующие системы классификации продовольственных товаров, Кодирование товаров, как метод товароведения. Основные принципы штрихового кодирования.
Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
Вопросы для самопроверки:
Роль товароведения в цивилизованном рынке. В чем сходство и отличие понятий: «качество», «потребительная стоимость», «потребительские свойства»? Назовите методы оценки и основные показатели качества товаров. Значение сертификации для продовольственных товаров. Какие процессы происходят при хранении товаров? Какие факторы влияют на размер естественной убыли и актируемых потерь? Обоснуйте необходимость классификации и кодирования товаров Назовите категории и виды стандартов Виды товарных потерь, способы их предупреждения. Понятие о нормах потребления продуктов питания.РАЗДЕЛ 2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ
Тема 2. 1. Свежие овощи и грибы
Особенности химического состава и пищевой ценности свежих овощей и грибов. Классификация свежих овощей. Товароведная характеристика подкласса вегетативных овощей (клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряно-вкусовых и десертных) и подкласса плодовых овощей (томатных, тыквенных, бобовых и зерновых). Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.
Вопросы для самопроверки:
Какие биологически активные вещества содержатся в овощах и грибах? В чем состоит особенность овощей и грибов как товара и сырья для переработки? Дайте понятие природного сорта овощей. Назовите сортоотличительные признаки картофеля, моркови, капусты, лука репчатого, помидоров, арбузов, кабачков, и дынь. Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта овощей? С какими повреждениями и болезнями допускается к использованию картофель по стандартам, а с какими не допускается? Сравните различия в понятиях лежкость и сохраняемость овощей.Тема 2.2. Свежие плоды
Особенности химического состава и пищевой ценности плодов. Понятие о помологических, ампелографических и хозяйственно-ботанических сортах. Понятие съемной и потребительской зрелости. Классификация свежих плодов. Видовые особенности и товароведная характеристика различных групп свежих плодов: семечковых, косточковых, ягод, субтропических, тропических и орехоплодных. Болезни и повреждения, оценка качества, условия и сроки хранения.
Вопросы для самопроверки:
Какие биологически активные вещества содержатся в плодах? В чем состоит особенность плодов как товара и сырья для переработки? Дайте понятие природного сорта плодов яблок, винограда, апельсинов, бананов, лимонов. Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта плодов? С какими повреждениями и болезнями допускаются к использованию яблоки по стандартам, а с какими не допускаются? Какие помологические сорта яблок могут быть отнесены к высшему сорту?Тема 2.3. Переработанные овощи, плоды, грибы
Классификация продуктов переработки плодов и овощей по методам консервирования, товароведная характеристика.
Ассортимент и оценка качества овощных консервов (натуральных, закусочных, концентрированных томатопродуктов, овощных соков) и плодово-ягодных консервов (компотов, соков, пюреобразных продуктов). Условия и сроки хранения.
Ассортимент и оценка качества сушеных и замороженных плодов и овощей. Условия и сроки хранения.
Переработанные грибы, виды, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самопроверки:
Что понимают под засолочными качествами и технологическими свойствами плодоовощного сырья? Охарактеризуйте ассортимент сушеных плодов. Условия и сроки хранения квашеной капусты, соленых огурцов, сушеного картофеля, замороженных плодов. Обобщите перспективные направления формирования ассортимента переработанных плодов и овощей.Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
РАЗДЕЛ 3. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Тема 3.1. Общие сведения о рыбе
Классификация промысловых рыб, морфология, особенности химического состава. Пищевая и биологическая ценность рыбы.
Живая товарная рыба, охлажденная и мороженая рыба. Товароведная характеристика, ассортимент, особенности оценки качества.
Вопросы для самопроверки:
Назовите основные признаки классификации рыб. В чем заключается пищевая ценность рыб и каков их химический состав? Назовите условия и сроки хранения рыбы живой. Охарактеризуйте способы охлаждения и замораживания рыбы.Тема 3.2. Продукты переработки рыбы
Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Вяленые и сушеные рыбные продукты. Классификация, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Копченые рыбные продукты. Химическая сущность копчения, как метода консервирования. Виды и способы копчения, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
Рыбные консервы и пресервы. Классификация, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.
Икорные продукты. Особенности строения и химического состава. Биологическая и пищевая ценность икры. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Нерыбные продукты из водных ресурсов. Классификация, ассортимент, особенности оценки качества.
Вопросы для самопроверки:
Охарактеризуйте процессы, происходящие при посоле, копчении и вялении рыб. Каков ассортимент рыбы солёной? Каковы условия и режимы холодного и горячего копчения? Перечислите основные группы рыбных консервов. Каковы отличительные особенности рыбных консервов и пресервов? Допустимые и недопустимые дефекты продуктов переработки рыбы. Назовите ассортимент товаров, вырабатываемых из ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих. Показатели качества и пищевой безопасности продуктов из нерыбного водного сырья.Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
РАЗДЕЛ 4. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Тема 4.1. Мясо убойных животных и мясные субпродукты
Мясо убойных животных. Морфология, особенности химического состава. Классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо. Влияние способов и условий размораживания на качество мясных изделий. Особенности оценки качества.
Субпродукты. Виды и категории, пищевая ценность и кулинарное использование, оценка качества.
Вопросы для самопроверки:
По каким признакам можно отличить отдельные виды мяса с учетом вида скота, пола и возраста? Сущность послеубойных изменений в мясе и их влияние на технологические свойства. Какие соединения участвуют в формировании вкуса и аромата вареного мяса? Способы фальсификации мяса и методы обнаружения. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. Какие способы и условия замораживания мяса наиболее благоприятны и почему? Сравните пищевую ценность мяса остывшего, охлажденного, замороженного и дефростированного. Что положено в основу деления субпродуктов на категории?Тема 4.2. Мясо птицы, дичи, кролика
Мясо птицы, дичи и кролика. Химический состав и пищевая ценность. Классификация по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самопроверки:
Назовите признаки классификации мяса птицы. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. Что положено в основу деления мяса птицы на категории?Тема 4.3. Колбасные изделия, мясокопчености
Колбасные изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, допустимые и недопустимые дефекты, оценка качества, условия хранения.
Мясные копчености. Классификация в зависимости от вида мяса и термической обработки. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.
Вопросы для самопроверки:
Какие вещества формируют вкус и аромат копчёностей? Показатели качества и пищевой безопасности мясных копченостей? Недопустимые дефекты мясных копченостей и колбасных изделий. Признаки классификации колбасных изделий.Тема 4.4. Мясные консервы
Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение мясных консервов для питания и их кулинарное использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
