Пиво. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, отличительные особенности основных сортов пива. Дефекты пива и оценка качества. Условия и сроки хранения.
Безалкогольные напитки. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, упаковка и условия хранения.
Вопросы для самопроверки:
По какому признаку подразделяют напитки на крепкоалкогольные, слабоалкогольные, и безалкогольные? Что используют в качестве сырья и каковы особенности производства водки, рома, виски, бренди, виноградных вин, коньяков? Каковы отличительные особенности основных сортов пива? Перечислите ассортимент безалкогольных напитков.Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
РАЗДЕЛ 9. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ И ЖЕЛЕОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Тема 9.1. Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества
Пищевые концентраты, пищевые красители и желеобразующие вещества. Особенности производства, классификация. Требования к качеству и безопасности, условия, сроки хранения (годности), способы упаковки, маркировки, использование в кулинарии пищевых концентратов, пищевых красителей и желеобразующих веществ
Вопросы для самопроверки:
Каково использование пищевых концентратов, пищевых красителей и желеобразующих веществ в кулинарии? Каковы особенности производства, классификация пищевых концентратов, пищевых красителей и желеобразующих веществ? Требования к качеству.Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]
ТИПОВЫЕ РАСЧЕТЫ, ПРИМЕРЫ, ЗАДАЧИ
Задание 1. Сравнительная характеристика сырья.
При выполнении данного задания в первую очередь необходимо определить основные показатели, которые характеризуют данный вид сырья. А затем, используя предложенный перечень литературы, провести сравнительную характеристику по выделенным вами показателям. Достаточно наглядно буде выглядеть ответ в предложенном ниже варианте.
Показатели | Рыба холодного копчения | Рыба горячего копчения |
Сырьё | ||
Способы разделки | ||
Схема производства | ||
Режимы копчения | ||
Консистенция | ||
Цвет | ||
Массовая доля соли | ||
Массовая доля влаги | ||
Сорта | ||
Условия хранения |
Задание 2. С использованием иерархического метода классификации составить графическую схему классификации мяса.
Краткие методические указания.
Мясо различают по виду, полу и упитанности скота.
По виду различают говядину, баранину, свинину, козлятину, конину, оленину, крольчатину и т. д. Все эти наименования произошли от названия видов животных. Это относится и к говядине.
По полу говядина делится на мясо бугаев (некастрированных быков) и мясо волов и коров. Свинина делится на мясо хряков и мясо свиней (к мясу свиней относится и мясо боровков-кастратов). Мясо других видов животных, как правило, по полу не разделяется.
По возрасту мясо классифицируют следующим образом: мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев называется телятиной; мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 2,5 лет называется говядиной молодняка, а мясо животных более старшего возраста называется говядиной.
Мясо свиней по возрасту подразделяют на мясо поросят (убойный вес от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (убойный вес 12-34 кг) и свинину (мясо свиней с убойным весом более 34 кг). Мясо лошадей подразделяют по возрасту на конину (от лошадей 1 года и старше) и мясо жеребят (от жеребят до 1 года). Мясо верблюдов подразделяют на мясо верблюжье (от верблюдов 2 лет и старше) и мясо верблюжат (от верблюжат до 2 лет).
Задание 3. Охарактеризуйте дефекты и причины их возникновения.
Показатели качества продуктов регламентируются стандартами. Для определения качества используют органолептический и лабораторный методы качественного анализа. Недоброкачественность сырья определяется характерными для него дефектами, которые возникают при воздействии факторов внешней среды и процессов, происходящих в пищевых продуктах при их хранении (физические, химические, биохимические и биологические). Оформление данного задания предлагается в форме таблицы:
Дефекты сыров и причины их возникновения.
показатели | дефект | причины |
внешнего вида | свищ | |
деформация | ||
дефект корки | ||
вкуса и запаха | горький | |
кислый | ||
аммиачный | ||
слабовыраженный | ||
цвета | неравномерность в цвете | |
пятнистость | ||
бледный | ||
консистенция | самокол (колющая консистенция) | |
крошливое тесто | ||
резинистая | ||
твёрдая, грубая |
Задание 4. Определите теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) завтрака, состоящего из 150 г мяса отварного (говядина) и 200 г картофеля отварного в качестве гарнира.
Краткие методические указания.
Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%.
Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков – 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т. е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал=4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.
Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.
Пример:
Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.
По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; молочного сахара – 4,7; золы – 0,7.
Решение.
Калорийность жиров в 100 г молока:
9 × 3,2 = 28,8 ккал.
Калорийность белков в 100 г молока:
4 × 3,5 = 14,0 ккал.
Калорийность углеводов в 100 г молока:
3,75 × 4,7 = 17,6 ккал.
Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,4 ккал
(28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал).
Фактическая калорийность 100 г молока составит 54,73 ккал
Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (система СИ).
Задание 5. Пользуясь стандартом и учебником товароведения, определить качество и сорт сырья.
При определении качества и сорта сырья рекомендуется использовать данные стандартов и учебника (раздел «Требования к качеству»). Обоснование ответа можно проводить в виде сравнительной характеристики поступившего сырья и данных стандартов в следующей форме:
№ п. п. | Показатели | По стандарту | Поступившего сырья |
Заключение: Сравнивая показатели поступившего сырья с показателями стандартов данное сырьё …..
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНИХ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
При выполнении контрольной работы учащемуся следует изучить методические рекомендации, в которых дана примерная структура изучения раздела, темы дисциплины, рекомендована литература для использования.
Контрольная домашняя работа включает четыре задания, три из которых - теоретические и одно - практического характера. Ответы на теоретические вопросы должны быть краткими, но исчерпывающими по содержанию. Изложение ответов на вопросы может быть проиллюстрировано графическими материалами.
Контрольная работа должна быть написана разборчивым почерком в тетради с пронумерованными страницами или выполнена с использованием компьютерной техники. Первый лист оформляется как титульный (См. образец)
Для замечаний и поправок преподавателя справа страницы оставляются поля в 3-4 см, достаточный межстрочный интервал (1,5), а также не менее одной чистой страницы для рецензии. В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы с соответствующим библиографическим описанием. Работа должна быть датирована и подписана учащимся.
Выполненная домашняя контрольная работа должна быть предоставлена в колледж не позднее чем за 20 дней до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Домашняя контрольная работа, представленная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на рецензирование с разрешения руководителя учреждения образования. В период лабораторно-экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устной собеседование.
По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет. Не зачитывается и возвращается учащемуся на доработку, как правило, контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы, задания и ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий и т. д.
Доработанный вариант незачтенной контрольной работы представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.
Контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается учащемуся без проверки с указанием причин возврата. В случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту учащийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания. Работа, оформленная небрежно, рецензированию не подлежит и возвращается учащемуся для надлежащего оформления.
Отрецензированная преподавателем домашняя контрольная работа возвращается учащемуся. Зачтенные домашние контрольные работы по дисциплине предъявляются учащимся преподавателю при сдаче экзамена, по окончании которого работы передаются в заочное отделение.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДОМАШНИХ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Вариант 1
1. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения.
2. Схема классификации карамели.
3. Дефекты сыров и причины их возникновения.
4. Задача: Дайте заключение о качестве и группе яиц куриных, если при овоскопировании обнаружено: скорлупа чистая, цельная, крепкая, высота пуги 2 мм, желток ясно видимый, вес яйца – 53 г. Составьте маркировку.
|
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
