Товароведение пищевых продуктов (стр. 3 )

Вопросы для самопроверки:

Какие методы консервирования положены в основу производства консервов? перечислите основные группы мясных консервов. Охарактеризуйте физический, химический и биологический виды бомбажа. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов

Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

РАЗДЕЛ 5. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Тема 5.1 Молоко, сливки, кисломолочные продукты

Молоко и сливки. Химический состав и потребительские свойства молока. Ассортимент молока и сливок. Товароведная характеристика основных видов молока и сливок, оценка качества. Роль упаковочных материалов и асептического розлива на стойкость при хранении пастеризованного и стерилизованного молока.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные напитки: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения. Творог и творожные изделия: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Сметана: классификация, товароведная характеристика, ассортимент, условия хранения. Пути повышения стойкости кисломолочных продуктов при хранении.

Вопросы для самопроверки:

В чём заключается пищевая ценность молока? Охарактеризуйте основные виды молока и сливок. Каково значение упаковочных материалов при хранении молока? В чём особенности химического состава, пищевой ценности кисломолочных продуктов? Характеристика ассортимента и условий хранения кисломолочных продуктов.

Тема 5.2. Молочные консервы, мороженое

Молочные консервы. Классификация молочных консервов. Молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное с сахаром и пищевыми добавками. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость. Ассортимент, оценка качества.

Сухие молочные продукты. Способы сушки молочных продуктов, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения и восстановления. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии. Требования к качеству, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.

Мороженое. Ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.

Вопросы для самопроверки:

В чём заключается сущность производства молочных консервов? Назовите факторы, влияющие на качество и сроки хранения молочных консервов. Каков ассортимент молочных консервов? Каков ассортимент мороженого?

Тема 5.3. Сыры

Сыры. Классификация, видовые особенности сычужных сыров твердых, полутвердых и мягких; рассольных; кисломолочных. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Ассортимент, оценка качества, условия хранения. Плавленые сыры, классификация, товароведная характеристика, оценка качества, условия хранения.

Вопросы для самопроверки:

В чём заключается пищевая ценность сыров? Охарактеризуйте основные группы сыров. Каковы условия и сроки хранения сыров.

Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

РАЗДЕЛ 6. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ПРОДУКТ

Тема 6.1. Мука. Дрожжи

Мука. Химический состав, ассортимент муки. Основы производства, помолы. Понятие о созревании муки. Технологические свойства пшеничной и ржаной муки. Товароведная характеристика различных видов муки. Показатели качества и их оценка в соответствии с существующей нормативной документацией. Условия хранения.

Дрожжи. Химический состав. Виды дрожжей. Требования к качеству, условия, сроки хранения.

Вопросы для самопроверки:

1.  Какие показатели качества определяют товарный сорт муки?

2.  Выделите специфические показатели качества муки разных видов.

3.  Влияние условий и сроков хранения на потребительские свойства муки

4.  Что представляет собой клейковина, ее значение для макаронных изделий?

5.  Классификация макаронных изделий, современный ассортимент.

6.  Какие факторы влияют на предельно допустимые сроки хранения макаронных изделий?

7.  Виды дрожжей и требования к качеству

Тема 6.2. Изделия из муки

Хлеб и хлебобулочные изделия. Ассортимент хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлеба. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения. Хранение хлебобулочных изделий.

Макаронные изделия. Общая характеристика и ассортимент макаронных изделий. Классификация, товароведная характеристика. Характеристика сырья и способов производства и их влияние на качество готовых изделий. Оценка качества макаронных изделий в соответствии с существующей нормативной документацией.

Вопросы для самопроверки:

1.  Что представляет собой клейковина, ее значение для макаронных изделий?

2.  Классификация макаронных изделий, современный ассортимент.

3.  Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

4.  Какие факторы влияют на предельно допустимые сроки хранения макаронных и хлебобулочных изделий?

5.  Виды и характеристика основного и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.

6.  Производство хлебобулочных изделий.

Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

РАЗДЕЛ 7. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Тема 7.1 Крахмал, сахар, мед

Сахар. Сахар-песок и сахар-рафинад. Классификация, товароведная характеристика и ассортимент, дефекты, оценка качества. Условия транспортирования и хранения.

Крахмал и крахмалопродукты. Крахмал. Товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества. Модифицированные крахмалы, ассортимент, особенности оценки качества. Патока. Саго искусственное, особенности оценки качества.

Мед. Химический состав и пищевая ценность пчелиного меда. Классификация и ассортимент пчелиного меда, дефекты, оценка качества, условия хранения. Мед искусственный.

Вопросы для самопроверки:

Как определить природу крахмала? Какие показатели качества можно использовать для установления товарного сорта крахмала? Понятие о модифицированных крахмалах, их назначение. По каким причинам возникают следующие дефекты сахара–песка: желтоватый цвет, потеря блеска и сыпучести, комковатость, наличие взвешенных частиц в растворе? Мед: классификация, состав, свойства.

Тема 7.2. Кондитерские изделия

Кондитерские товары. Классификация: сахарные и мучные изделия. Общая характеристика групп.

Карамель. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, дефекты, оценка качества.

Шоколад и какао-продукты. Какао-бобы, како-порошок, шоколадные изделия, классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.

Конфеты. Товароведная характеристика конфетных масс и ассортимент изделий из них. Оценка качества конфет.

Ирис, драже, халва. Оценка качества.

Желейные кондитерские изделия (мармелад, пастильные изделия, и др.). Классификация, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества.

Мучные кондитерские изделия. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент различных видов мучных кондитерских изделий и оценка их качества.

Восточные сладости. Классификация, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества.

Кондитерские изделия специального назначения. Классификация (диетические, витаминизированные, лечебные), ассортимент, оценка качества.

Вопросы для самопроверки:

1.  Классификация сырья и продукции кондитерского производства.

2.  Производство карамели, требования к ее качеству.

3.  Получение помадных конфет, оценка их качества.

4.  Производство шоколада и шоколадных изделий.

5.  Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

6.  Мучные кондитерские изделия: сахарное и затяжное печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, вафли.

Литература: [1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

РАЗДЕЛ 8. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Тема 8.1. Чай, кофе

Чай. Классификация чая. Особенности производства и химического состава различных видов чая (байхового черного, красного, желтого и зеленого; прессованного; быстрорастворимого и ароматизированного). Товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества, условия хранения.

Кофе. Виды и сорта натурального кофе. Классификация, особенности химического состава, пищевая ценность. Кофе натуральный в зернах и молотый. Сорта, товароведная характеристика, ассортимент, оценка качества. Кофе растворимый: особенности производства, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения.

Вопросы для самопроверки:

Каково значение чая и кофе для организма человека? В чём отличия чёрного байхового чая и зелёного? Перечислите ассортимент чая. На какие сорта и виды подразделяют кофе? Каковы особенности хранения чая и кофе?

Тема 8.2. Пряности, приправы

Пряности и приправы. Виды, товароведная характеристика, использование в кулинарии, значение в питании, оценка качества.

Вопросы для самопроверки:

Значение пряностей в питании человека. На какие группы классифицируют пряности? Охарактеризуйте черный перец, тмин, анис, кардамон. Какие вещества обуславливают их применение?

Тема 8.3. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки

Алкогольные напитки. Спирт. Пищевое использование. Водка и ликероводочные изделия (классификация, ассортимент, оценка качества, маркировка, условия и сроки хранения). Ром и виски (особенности производства, классификация, ассортимент, оценка качества). Виноградные вина. Классификация (натуральные и специальные вина; ароматизированные вина; игристые и шипучие вина; вина виноградные оригинальные), факторы формирующие качество вин. Дефекты и болезни вин, возникающие при производстве и хранении. Оценка качества виноградных вин. Вина плодовые (ассортимент, оценка качества). Бренди из виноградного сырья, бренди из плодового и ягодного сырья, бренди из яблок (ассортимент, оценка качества). Коньяк, ассортимент, особенности производства, оценка качества.