Ф. И. | Дополни фразу (пройденная тема) | Опережающее домашнее задание | Технологи-ческая мозайка | Блиц-опрос | Технологи-ческая карта | Практи-ческая работа | Итоговая оценка |
«Вафельный полуфабрикат» (10 вопросов – вставить недостающие слова или значения).
«Дополни»
Вафельное тесто готовят аналогично тесту _________________. Для большей пористости в рецептуру вводят ______________ и тесто взбивают более интенсивно.
В состав теста сырье входит в следующем соотношении /%/: мука ____, вода ____, яйца ____, соль ___, сода ____.
Вафельные листы с сахаром сохраняют _____________ свойства при влажности 9%, а без сахара до - 6,5%.
Выпекают вафли при Т ______ в электровафельнице /два электронагревателя соединенные шарниром/.
Вафельные листы используют для украшения __________, _____________ и ___________.
Ключ: для блинчиков, разрыхлители, 39, 55, 4, 1, 1, хрустящие, 170С, тортов, пирожных и сладких блюд.
Совместное определение темы урока.
У этого теста существует две разновидности.
Обыкновенное тесто состоит из пшеничной муки, растительного масла, соли и воды. А в состав другого входит еще сливочное масло, яйца, сметана, сахар, соль и сода (разрыхлитель)
Ответ – сдобно-пресное тесто.
Совместное определение целей урока.
(на цветных листах написать желаемые цели и вывесить на магнитную доску)
1 Изучить ассортимент и технологию приготовления изделий из сдобно-пресного теста (пирожки с различными несладкими фаршами)
2 Изучить требования к качеству. Бракераж
3 Произвести расчет сырья
«Корзина идей» (собрать идеи и высказывания в корзину идей)
1. Что должно входить в состав сдобно-пресного теста?
2. Особенность в технологии приготовления сдобно-пресного теста (время замеса, время и температура выпечки).
3. Что можно приготовить из сдобно-пресного теста?
Таблица-конспект, самостоятельная работа
Основное сырье для сдобно-пресного теста | |
Способ разрыхления | |
Консистенция теста | |
Особенность приготовления теста | |
Если тесто замешивают на сметане, то …. | |
Ассортимент изделий из сдобно-пресного теста: | |
Требования к качеству: | Цвет: Форма: Поверхность: Структура (пропеченность): |
Параметры выпечки: |
Сдобное пресное тесто
Особенностью приготовления сдобного пресного теста является то, что процесс газообразования начинается до начала выпечки, как при приготовлении дрожжевого теста. Это происходит из-за соединения пищевой кислоты и соды при замесе. С другой стороны, по своей структуре тесто напоминает песочное, но в нем меньше жира и сахара, также по рецептуре предусмотрена жидкость.
Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним содержанием клейковины.
Способ разрыхления теста – химический. В качестве разрыхлителя используют соду и углекислый аммоний. С углекислым аммонием готовят теста, не содержащие пищевых кислот (шакер-лукум), его разрыхляющее действие сказывается при нагревании. Иногда тесто готовят без разрыхлителей, но выпекают в виде тонких листов ( для трубочек миндальных)
Если тесто замешивается на сметане или кефире, то находящаяся в ней молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и начинается выделение СО2, при нагревании этот процесс усиливается. Если молочнокислые продукты не предусмотрены рецептурой, то в тесто добавляют пищевую кислоту, которую растворяют в воде.
Тесто следует замешивать быстро и не оставлять в теплом помещении. Так как оно потеряет способность подниматься.
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, для кулебяк, пирогов – несладкое.
Маргарин размягчают до пластичного состояния 5 – 8 мин. Если выделяется жидкость, надо добавить муки. Отдельно готовят раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают с яйцами. Процеживают ч/з сита с ячейками 1 – 2 мм и вливают размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, смешанную с содой. Тесто замешивают в течение 1 мин, чтобы не произошло полного разложения соды. Затем разделывают и выпекают. Выпекают при Т 230 – 240 С.
Ассортимент изделий: пирожки с различными начинками, ватрушки, пироги, кулебяки, сочни.
Требования к качеству: изделий правильной формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, поверхность золотистого цвета, Мякиш пропеченный.
Формирование микрогрупп
Задание «Найди меня»: (сформировать группы для работы по принципу: к вопросу найти подходящий ответ)
1. Особенность сдобно-пресного теста в том, что …….. |
процесс газообразования начинается до выпечки |
2 Из сдобно-пресного теста можно приготовить |
Сочни, ватрушки, пироги, кулебяки, пирожки |
3 В состав сдобно пресного теста входит…. |
Маргарин, мука, кислота, соль, сахар, яйца, жидкость, кислота. |
4 Изделия из сдобно-пресного теста выпекают при температуре |
230-240С |
5Способ разрыхления теста… |
Химический |
6 Перед выпечкой изделия необходимо… |
Смазать яйцом |
Блиц-опрос «Да-нет»
1. У сдобно-пресного теста способ разрыхления «химический» (да)
2. В это тесто добавляют дрожжи? (нет)
3. Если тесто замешивают на кисломолочных продуктах, то в него не добавляют кислоту. Верно? (да)
4. Тесто замешивают долго? (нет)
5. Можно тесто оставлять в теплом месте? (нет)
6. Из теста можно приготовить торты? (нет)
7. Из сдобно-пресного теста можно приготовить пирожки, пироги, ватрушки, кулебяки? (да)
8. Температура выпечки 150С? (нет)
9. Тесто замешивают 1 минуту? (да)
10. Муку берут со средним содержанием клейковины? (да)
Закрепление правил ТБ при работе. «Снежный ком»
1. Обязательно пройти медосмотр!
2. Перед началом работы пройти инструктаж!
3. Работать только в спецодежде!
4. Перед работой вымыть руки!
5. Проверить исправность оборудования!
6. Не перегружать оборудование!
7. Следить за выпечкой изделий!
8. Не нарушать ТБ!
9. При нарушении ТБ сообщить руководству!
10. Работать только сухими руками!
11. Оказывать первую мед. помощь!
12. Провести санитарную обработку и уборку!
Расчет технологических карт:
Сдобное пресное тесто
Пирожки с капустой
Сдобное пресное тесто | 580 |
Начинка из капусты | 250 |
Меланж для смазки | 15 |
Выход в граммах | 750 |
Выход в штуках | 10 по 75 гр |
Наименование сырья | Сдобное пресное тесто | Начинка | Меланж для смазки | Итого |
Мука | 360 | 360 | ||
Сахар | 20 | 20 | ||
Маргарин | 55 | 25 | 80 | |
Соль | 3 | 5 | 8 | |
Сметана | 170 | 170 | ||
Сода пищевая | 1 | 1 | ||
Меланж | 30 | 25 | 15 | 70 |
Лимонная кислота | 1 | 1 | ||
Капуста | 375 | 375 | ||
Перец черный | 0,5 | 0,5 | ||
Итого сырья | 740 | 430 | 15 | 1135 |
Выход в готовом виде | 580 | 250 | 15 | 750 |
Технология приготовления теста
Маргарин размягчить до пластичного состояния. Соль сахар, лимонную кислоту, меланж тщательно перемешать и смешать с жидкостью (сметаной). Добавить пластичный маргарин. Все тщательно перемешать до однородной массы.
Муку смешать с содой и просеять. Всыпать муку в подготовленную массу и замесить пластичное тесто в течение 20 сек. Готовое тесто должно иметь температуру не более 20оС.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
