Готовые изделия должны быть в форме лодочки, золотистого цвета, с глянцевой блестящей поверхностью. Мякиш у пирожков мягкий, легко ломается, цвет мякиша желтый, без закала.
Сдобное пресное тесто
Пирожки с мясным фаршем
Сдобное пресное тесто | 580 |
Начинка из мяса | 250 |
Меланж для смазки | 15 |
Выход в граммах | 750 |
Выход в штуках | 10 по 75 гр |
Наименование сырья | Сдобное пресное тесто | Начинка | Меланж для смазки | Итого |
Мука | 360 | 3 | 363 | |
Сахар | 20 | 20 | ||
Маргарин | 55 | 25 | 80 | |
Соль | 3 | 3 | 6 | |
Сметана | 170 | 170 | ||
Сода пищевая | 1 | 1 | ||
Меланж | 30 | 15 | 45 | |
Лимонная кислота | 1 | 1 | ||
Мясо | 470 | 470 | ||
Лук | 40 | 40 | ||
Перец черный | 0,5 | 0,5 | ||
Итого сырья | 740 | 520 | 15 | 1135 |
Выход в готовом виде | 580 | 250 | 15 | 750 |
Технология приготовления теста
Маргарин размягчить до пластичного состояния. Соль сахар, лимонную кислоту, меланж тщательно перемешать и смешать с жидкостью (сметаной). Добавить пластичный маргарин. Все тщательно перемешать до однородной массы.
Муку смешать с содой и просеять. Всыпать муку в подготовленную массу и замесить пластичное тесто в течение 20 сек. Готовое тесто должно иметь температуру не более 20оС.
Готовое тесто должно быть пластичным, однородным, «не затянутым». Пока готовиться начинка тесто можно положить в холодильник
Технология приготовления фарша из мяса
Лук репчатый нарезают кубиком, пассируют до золотистого цвета. Фарш говяжий припускают, обжаривают до готовности. Смешивают с луком, пропускают через мясорубку. Доводят до готовности.
Формование изделий
Тесто раскатать толщиной 5 мм и круглой выемкой с гофрированными краями вырезать из пласта лепешки круглой формы. Вес тестовой заготовки 60 гр. Края лепешки смазать меланжем.
На середину выложить начинку (25гр). Сложить лепешку пополам, слегка прижать края.
Сформованные изделия выкладывают на слегка смазанные маслом листы. Смазывают меланжем. Выпекают при температуре 230-240оС до золотистого цвета.
Готовые изделия должны быть в форме лодочки, золотистого цвета, с глянцевой блестящей поверхностью. Мякиш у пирожков мягкий, легко ломается, цвет мякиша желтый, без закала.
Сдобное пресное тесто
Пирожки с курицей и луком
Сдобное пресное тесто | 580 |
Начинка из курицы с луком | 250 |
Меланж для смазки | 15 |
Выход в граммах | 750 |
Выход в штуках | 10 по 75 гр |
Наименование сырья | Сдобное пресное тесто | Начинка | Меланж для смазки | Итого |
Мука | 360 | 3 | 363 | |
Сахар | 20 | 20 | ||
Маргарин | 55 | 25 | 80 | |
Соль | 3 | 3 | 6 | |
Сметана | 170 | 170 | ||
Сода пищевая | 1 | 1 | ||
Меланж | 30 | 15 | 45 | |
Лимонная кислота | 1 | 1 | ||
Курица | 470 | 470 | ||
Лук | 40 | 40 | ||
Перец черный | 0,5 | 0,5 | ||
Итого сырья | 740 | 430 | 15 | 1135 |
Выход в готовом виде | 580 | 250 | 15 | 750 |
Технология приготовления теста
Маргарин размягчить до пластичного состояния. Соль сахар, лимонную кислоту, меланж тщательно перемешать и смешать с жидкостью (сметаной). Добавить пластичный маргарин. Все тщательно перемешать до однородной массы.
Муку смешать с содой и просеять. Всыпать муку в подготовленную массу и замесить пластичное тесто в течение 20 сек. Готовое тесто должно иметь температуру не более 20оС.
Готовое тесто должно быть пластичным, однородным, «не затянутым». Пока готовиться начинка тесто можно положить в холодильник
Технология приготовления фарша из курицы с луком
Лук промыть, нарезать, спассеровать Добавить нарезанное куриное филе. Слегка обжарить. Довести до вкуса.
Формование изделий
Тесто раскатать толщиной 5 мм и круглой выемкой с гофрированными краями вырезать из пласта лепешки круглой формы. Вес тестовой заготовки 60 гр. Края лепешки смазать меланжем.
На середину выложить начинку (25гр). Сложить лепешку пополам, слегка прижать края.
Сформованные изделия выкладывают на слегка смазанные маслом листы. Смазывают меланжем. Выпекают при температуре 230-240оС до золотистого цвета.
Готовые изделия должны быть в форме лодочки, золотистого цвета, с глянцевой блестящей поверхностью. Мякиш у пирожков мягкий, легко ломается, цвет мякиша желтый, без закала.
Сдобное пресное тесто
Пирожки с картофелем и грибами
Сдобное пресное тесто | 580 |
Начинка из картофеля с грибами | 250 |
Меланж для смазки | 15 |
Выход в граммах | 750 |
Выход в штуках | 10 по 75 гр |
Наименование сырья | Сдобное пресное тесто | Начинка | Меланж для смазки | Итого |
Мука | 360 | 360 | ||
Сахар | 20 | 20 | ||
Маргарин | 55 | 7,5 | 62,5 | |
Соль | 3 | 3 | 6 | |
Сметана | 170 | 170 | ||
Сода пищевая | 1 | 1 | ||
Меланж | 30 | 15 | 45 | |
Лимонная кислота | 1 | 1 | ||
Картофель | 255 | 255 | ||
Грибы | 50 | 50 | ||
Лук | 20 | 20 | ||
Итого сырья | 740 | 430 | 15 | 1135 |
Выход в готовом виде | 580 | 250 | 15 | 750 |
Технология приготовления теста
Маргарин размягчить до пластичного состояния. Соль сахар, лимонную кислоту, меланж тщательно перемешать и смешать с жидкостью (сметаной). Добавить пластичный маргарин. Все тщательно перемешать до однородной массы.
Муку смешать с содой и просеять. Всыпать муку в подготовленную массу и замесить пластичное тесто в течение 20 сек. Готовое тесто должно иметь температуру не более 20оС.
Готовое тесто должно быть пластичным, однородным, «не затянутым». Пока готовиться начинка тесто можно положить в холодильник
Технология приготовления фарша из картофеля с грибами
Картофель отварить, протереть через сито, добавить пасерованный лук с грибами. Довести до вкуса.
Формование изделий
Тесто раскатать толщиной 5 мм и круглой выемкой с гофрированными краями вырезать из пласта лепешки круглой формы. Вес тестовой заготовки 60 гр. Края лепешки смазать меланжем.
На середину выложить начинку (25гр). Сложить лепешку пополам, слегка прижать края.
Сформованные изделия выкладывают на слегка смазанные маслом листы. Смазывают меланжем. Выпекают при температуре 230-240оС до золотистого цвета.
Готовые изделия должны быть в форме лодочки, золотистого цвета, с глянцевой блестящей поверхностью. Мякиш у пирожков мягкий, легко ломается, цвет мякиша желтый, без закала.
Заключительный инструктаж.
«Решение ситуационных задач»
Вопрос-задача | Ответ | |
1 бригада | По какой причине тесто при раскатывании крошится и непластичное? | Тесто было замешано с сильно разогретым маслом, либо с другими теплыми продуктами. Положить в холодильник. |
2 бригада | Тесто получилось затянутое, изделия мало поднялись. | Долго месили тесто. Много муки и жидкости |
3 бригада | Из-за чего изделия получились расплывчатые? | В тесто добавлены только желтки, а не яйца целиком |
4 бригада | При выпечке подгорел низ изделий. В чем причина? Ваши действия. | Печь неравномерно греет. У выпеченных изделий зачистить дно, убавить температуру нагрева нижних тэнов для выпечки следующей партии |
5 бригада | Изделия получились бледные. В чем причина? | Не смазали яйцом перед выпечкой. Смазать после выпечки разогретым маргарином для цвета |
6 бригада | При замешивании тесто у вас не оказалось кисломолочных продуктов. Что делать? | Замесить на воде, но в нее добавить кислоту. |
Словарный салат
Рус. яз. | Нем. яз | Англ. яз | Каз. яз. |
Сдобно-пресное тесто | der Butterteig | Pastry | майы қоспа қамыр |
Сода пищевая | der Soda | soda (baking-powder) | ас содасы |
Лимонная кислота | die Zitronensaure | lemon acid | лимон қышқылы |
Формовать пирожки | Pasteten formen | to form pies | пирожкиді формалау |
Выпекать при температуре 230-240С | bei 230-240C Grad backen | to bake at 230-240C | 230-240 градус температурада пісіру |
Золотистый цвет | goldene Farbe | golden-brown colour | алтын сары түсті |
Раскатать тесто | den Teig ausrollen | to roll out pastry | қамырды жайю |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
