1. К острым кишечным инфекциям относится:

Брюшной тиф Грипп Ангина Туберкулез

2. Пищевые инфекционные заболевания, передающиеся человеку от больных животных через мясо и молоко:

Кишечные Зоонозы Сальмонеллезы Гельминтозы

3. Пищевые отравления бактериального происхождения:

Сальмонеллез Ботулизм Эрготизм Афлатоксикоз

4. Пищевые отравления немикробного происхождения:

Отравление грибами Эрготизм Ботулизм Стафилококк

5. Промежуточный хозяин эхинококка:

Рыба Собаки, волки, лисы Человек Кошки

6. Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала ПОП:

Грипп Ангина Туберкулез Кариес

7. К венерическим заболеваниям относятся:

Туберкулез Сифилис Грипп Стафилокок

8. Требования к уборке помещений ПОП:

Заготовочные цеха – Панели – Зал – Складские помещения –

9. Дезинфекция и ее методы:

А – Физические –

Б – Химические –

10. Применяемые моющие средства для ручной мойки.

11. Дезинфекция. Методы, значение, особенности.

12. Технологическое оборудование и его виды.

13. Требования к разделочным доскам:

А) Маркировка

Б) Мытье

В) Хранение

Закончи предложения:

14. При изготовлении омлета используют только….

15. При хранении салатов и винегретов запрещается…

16. Технология оттаивания мелкой и крупной рыбы на ПОП

17. Мясо варят…..в течении…..

18. При варке супов необходимо соблюдать…

19. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов и гарниров хранят…

20. Обработка кондитерских мешков проводится в следующем порядке…..

Эталоны ответов:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

1

2

3

4

5

6

7

а

б

б

а

б

с

б

Шкала оценки образовательных достижений


Процент результативности (правильных ответов)

Оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

100%

5 правильных ответов

5

отлично

80%

1 ошибка, 4 правильных ответа

4

хорошо

60%

2 ошибки, 3 правильных ответа

3

удовлетворительно

40 % и менее

3 – 5 ошибок, 2 – 0 правильных ответов

2

неудовлетворительно


  6.1.3.  Практические работы

Перечень практических работ по дисциплине


№ практической работы

Осваиваемые знания, умения, ОК, ПК

Виды работ

Время выполнения, часов

ПР №1

З1 У1-4

Изучить виды и строение простейших микроорганизмов.

2

ПР №2

З4 У4-7

  Меры предупреждения пищевых заболеваний.

4

ПР №3 

З4 У4-7

Личная гигиена и санитарная культура работников поп.

2

ПР №4

З4 У4-7

Санитарные требования к первичной и к тепловой обработке продуктов.

2

ПР №5

З4 У1-7

Основные санитарные требования, предъявляемые к обслуживанию потребителей

2

Практическая работа  № 1

Изучить виды и строение простейших микроорганизмов

(2 часа)

Цель: ознакомить обучающихся с видами и строением микроорганизмов.

Оборудование: Матюхина физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия», - 2015. – 184 с, презентация,

Порядок выполнения работы:

Ознакомление со строением бактериальной клетки Ознакомиться с классификацией бактерий 3арисовать классификацию и строение бактерий Составить 3 вопроса по теме и дать на них ответы

Практическая работа  № 2

Меры предупреждения пищевых заболеваний

(4часа)

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние, ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Цель: Изучить пищевые инфекционные заболевания, выяснить причины их возникновения. Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи.

Оснащение: Матюхина физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия», - 2015. – 184 с

Краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия

Пищевые инфекционные заболевания Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов. Инфекционные заболевания - это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т. е. способными передаваться от больных людей к здоровым. Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов. Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ - токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека. В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными. Иногда люди оказываются не восприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток). Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К 11пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных. Называются зоонозы.

Порядок выполнения работы

1. Внимательно изучить текст на стр. 99-106, Основы физиологии питания, гигиены и санитарии

2. Составьте отчет

Отчет по лабораторной работе №

Осваиваемая компетенция:

Название лабораторной работы_____________________________________

Цель работы____________________________________________________

Краткое содержание работы: 1.________________________________________________________ 2._______________________________________________________ 3._________________________________________________________

Заполните таблицу:

Пищевые инфекции



Название инфекционного заболевания

Причина заболевания

Инкубационный период

Признаки заболевания

Меры предупреждения

Ответьте на контрольные вопросы:

1. Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

2. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей?

3. Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?

4. Назовите общие санитарно-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболевания

6.2.Текст задания промежуточного контроля

Промежуточная аттестация проводится в виде дифференцированного зачета.  Зачет состоит из выполнения тестового задания.

См. тестовое задание в программе «Кновинг» в ПК учебного кабинета под названием: «Микробиология». Тест состоит из 30 вопросов по пройденному материалу.

Критерии оценки

Процент результативности (правильных ответов)

Оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90-100 %  правильных ответов

5

отлично

70 – 89% правильных ответов

4

хорошо

50 – 69 % правильных ответов

3

удовлетворительно

50 и менее правильных ответов

2

неудовлетворительно


Текст задания.  Вопросы для подготовки к зачету.


1.Понятие о микроорганизмах, влияние на них условий внешней среды.

2.Пищевые инфекции, пищевые отравления, общие понятия, меры предупреждения.

3.Глистные инвазии. Меры предупреждения.

4. виды и строение простейших микроорганизмов.

5.Понятие о гигиене труда. Вредные производственные факторы. Вредные привычки. Личная гигиена. Санитарный режим работников на производстве. Медицинские обследования, их цель и виды. Предохранительные прививки, их значение.

6.Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.

7.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

8.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей.

9.Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

10.Санитарное пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого контроля.

6.2.1 Перечень объектов контроля и оценки.


Наименование объектов контроля и оценки

Основные показатели оценки результата

Оценка

У1- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

У2- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

У3- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

У4- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

З1- основные группы микроорганизмов;

З2- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

З3- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

З4- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

З5- правила личной гигиены работников пищевых производств;

З6- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

З7- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Выполнение правил личной гигиены

Соответствие обработки оборудования и инвентаря требованиям СанПИН

Уверенное использование лабораторного оборудования

Определение микроорганизмов по внешнему виду, обоснование своей точки зрения, доказательство правоты

Формулирование мер предупреждения пищевых инфекций и отравлений

Формулирование мер предупреждения микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Выполнение требований в ходе практических занятий в кухне-лаборатории

Выполнение правил личной гигиены в кухне – лаборатории

Выполнение требований в ходе практических занятий в кухне-лаборатории

Формулирование правил дезинфекции, дезинсекции, ддератизации

За правильно составленный вопрос выставляется положительная оценка – 1 балл.

За не правильный составленный вопрос выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.

Шкала оценки образовательных достижений


Процент результативности (правильных ответов)

Оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ч 100

5

отлично

80 ч 89

4

хорошо

70 ч 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно


Критерии оценки


Оценка

Условия, при которых выставляется оценка

отлично

Ответ полный и правильный на основании изученных знаний и умений.

Материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком.

Ответ самостоятельный

хорошо

Ответ полный и правильный на основании изученных знаний и умений.

Материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.

удовлетворительно

Ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка, или неполный, или несвязанный

неудовлетворительно

При ответе обнаружено непонимание учащимся основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые обучающийся не смог исправить при наводящих вопросах преподавателя или ответ отсутствует


6.4. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.

Технические средства обучения: комплект учебно-наглядных пособий, карточки-задания, видеоматериалы, компьютер, мультимедиапроектор, экран, рабочее место преподавателя, посадочные места по количеству обучающихся.

Литература :

Основные источники:

1. Матюхина физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М. 2010г.

2. Лаушкина микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. - М. 2014г.

Дополнительные источники:

1. Константинов биология - М., 2006

2. Рохлов краткий курс. М.,2011



1Умения и знания из программы учебной дисциплины.

2Умения и знания из программы учебной дисциплины.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3