ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕНЫХ В УСЛОВИЯХ ЙОДОДЕФИЦИТА
Статья посвящена проблеме расширения ассортимента функциональной продукции из мяса. Обоснована необходимость разработки рецептур продуктов питания, обогащенных незаменимыми микронутриентами. Научно обоснован и экспериментально доказан положительный эффект от применения обогащенных белковых добавок растительного происхождения, а именно нутового экструдата в технологии производства мясных полуфабрикатов.
В настоящее время на современном рынке сложилась такая ситуация, при которой российские производители животноводческой продукции пока не могут в полном объеме обеспечить необходимый уровень продуктов адекватного питания. То есть продуктов, сочетающих в себе не только хорошие органолептические свойства, но и помогающие организму восполнить недостающие жизненно важные вещества. Особенно остро данная ситуация проявила себя в виду роста цен на сырье, колебаний спроса и предложения на мясную продукцию, нестабильности качества сырья и роста цен на энергоносители. В таких сложных экономических условиях целесообразным становится частичная замена мясного сырья на растительные сырьевые ресурсы регионального происхождения.
В последнее время, на современном этапе развития пищевой промышленности, широко дискутируется проблема йододефицита среди населения и является предметом исследования ряда научных школ США, Великобритании, Японии [9, 10]. Озабоченность специалистов вызывает тенденция к росту заболеваемости йоддефицитными болезнями, несмотря на проводимый комплекс профилактических мер по их предупреждению [2]. Представленные сведения подтверждают актуальность применения дополнительных мер по снабжению населения йодом, путем введения в рацион продуктов питания, обогащенных йодом. Уже сейчас нашими соотечественниками активно ведутся исследования, касающиеся придания функциональных свойств молочным продуктам [6], а также установлено положительное влияние йодсодержащих добавок на физико-химические и технологические свойства молока, полученного от подопытных животных [5]. Не отстает и мясная отрасль, где разрабатываются подходы к использованию в рационах скота кормовых добавок, содержащих йод в органической форме [3].
Для обогащения мясных продуктов йодом используются различные йодсодержащие добавки, которые условно можно разделить на растительные, неорганические и органические. Вносить эти вещества в обогащаемые продукты рекомендуется на тех стадиях технологического процесса, которые обеспечивают достаточное распределение элемента по массе продукта, простоту внесения, и исключают, по возможности, повреждающее технологическое воздействие [4]. Один из наиболее распространённых способов обогащения – введение йодированной соли. Однако следует помнить, что йод улетучивается из соли при неправильном хранении. В связи с чем, приемлемым решением становится введение пищевых добавок нового поколения, в частности нутового экструдата, обогащенного органическим йодом.
Для получения такой добавки семена нута в специальной емкости покрывают раствором йодида калия заданной концентрации, после чего нут проращивают. В это время в ходе биохимических реакций происходит переход йода из неорганической в органическую форму. Далее после высушивания бобы нута помещают в экструдер, где температура достигает 160 °С и давления 50 атм. При выбросе нута из аппарата давление резко падает, вода внутри клеток превращается в пар и увеличивается в объеме в тысячу раз. Структура клеток вспучивается взрывом изнутри, и поверхность компонентов бобов нута увеличивается больше, чем после помола и становится более доступной для взаимодействия с пищеварительными соками и ферментами [1].
В связи с вышеизложенным, была поставлена цель разработать рецептуру и технологию производства мясных изделий с использованием нутового экструдата, а именно полуфабрикатов рубленых, позволяющих с успехом решить задачу выпуска функциональных продуктов питания, доступных для широкого круга потребителей, в условиях йододефицита. Для анализа эффективности использования нутового экструдата как источника обогащения полуфабрикатов органическим йодом, было изучено изменение показателя содержания йода в продукте в зависимости от количества вносимой добавки и способа термической обработки. Направление исследований обусловлено способностью йода улетучиваться со временем и разрушаться под действием различных методов термообработки.
Материалы и методы. Материал исследования составляли три образца полуфабрикатов рубленых с разным содержанием нутового экструдата. Контрольным служил образец «К» с нулевым содержанием вносимой добавки.
Для установления остаточного количества йода в процессе хранения использовался метод минерализации проб с дальнейшим подсчетом сухих веществ. О характере изменения содержания микронутриента в полуфабрикатах в зависимости от вида термической обработки судили по результатам лабораторных испытаний, основанных на колориметрическом методе определения йода. Исследование проводили на фотоэлектроколориметре AE-30F-8a.
Результаты. На первом этапе экспериментальных исследований было изучено изменение содержания йода в результате жарки (образец 1) и приготовления на пару (образец 2) полуфабрикатов рубленых. В 100 г нута содержалось 280 мкг йода. Нуто-вый экструдат вносили вместо основного сырья в сухом виде в количестве 5 и 10 %. Далее проводилось гидратирование питьевой водой в соотношении 1 : 4. В результате чего количество вносимого компонента составило 20 и 40% или 20 и 40 г на 100 г несоленого сырья.
После выработки часть опытных образцов отправили в морозильную камеру на 24 ч с целью проведения лабораторных исследований на содержание остаточного коли-чества микронутриента в продукте в процессе хранения при температуре минус 8 °С (таблица 1).
Таблица 1 – Содержания йода в образцах в процессе хранения
Исследуемый объект | Содержание йода, мкг на 100 г | |
в начале хранения | через 24 ч | |
Образец 1 | 53,3 | 53,28 |
Образец 2 | 104,8 | 103,76 |
В результате лабораторных испытаний установлено, что потери замороженного продукта в течение 24 ч при температуре минус 8 °С составили 0,03 %, в течение 30 сут. улетучивается 0,9 % йода, что является незначительным показателем.
Далее в зависимости от вида термической обработки определяли динамику изменения содержания йода в полуфабрикатах рубленных. В ходе эксперимента получе-ны количественные значения содержания микроэлемента в трех образцах (таблица 2).
Таблица 2 – Содержания йода в образцах в зависимости от вида термообработки
Показатель | Полуфабрикаты рубленые | ||
образец «К» | образец 1 | образец 2 | |
Содержание йода, мкг на 100 г | |||
до термообработки | 22,5 | 53,3 | 105,7 |
после жарки | ≤ 10 | 44,1 | 88,7 |
после приготовления на пару | ≤ 10 | 42,6 | 84,5 |
Представленные данные показывают, что в процессе обработки паром потери йода составили 16 % против 20 %, потерянных в процессе жарки. Это может быть объяснено более высокой устойчивостью микроэлемента к влажному воздуху, чем к контакту с горячей поверхностью. Следует отметить, что в контрольном образце не удалось определить содержание микронутриента, так как используемое оборудование улавливает значение содержания йода от 10 мкг. Анализируя полученные показатели можно констатировать, что приготовление на пару является наиболее предпочтительным способом термической обработки для максимального сохранения органического йода в готовом продукте. Норма потребления таких полуфабрикатов для взрослого человека составляет 140 г готового продукта в сутки, для беременных женщин – 175 г. Это обеспечивает поступление в организм до 33% дневной потребности в микронутриенте.
Внесение обогащенного нутового экструдата позволяет не только повысить содержание необходимого организму органического йода, но и уменьшает потери влаги при термической обработке и хранении, улучшает структуру продукта, а также влияет на улучшение консистенции. Однако чрезмерное внесение данной добавки негативно сказывается на вкусе готового продукта. Доказано, что добавление большого количества экструдата придает горечь полуфабрикатам, прошедшим кулинарную обработку. Учитывая, что размер вносимой добавки влияет на конечные органолептические показатели, проведены дегустации опытных образцов, прошедших термическую обработку (таблица 3).
Таблица 3 – Органолептические показатели опытных образцов
Критерий оценки | Полуфабрикаты рубленые | |
образец 1 | образец 2 | |
Аромат | приятный, пряный, без постороннего запаха со слабовыраженным ароматом чеснока и специй | приятный «хлебный» запах |
Консистенция | мягкая, некрошливая, однородная | чрезмерно мягкая, рыхлая, крошливая |
Вкус | хороший, мясной и сочный, в меру соленый, пряный | слабовыраженный мясной, в меру соленый, сочный, ощущается горечь |
Таким образом, в результате проведенной дегустации установлено, что образец 1 собрал большее количество положительных отзывов, чем образец 2 с более высоким содержанием нутового экструдата. Известно, что вкус – основополагающий фактор при выборе того или иного продукта. Образец полуфабрикатов №1 обладает более выраженным вкусом и хорошей сочностью ввиду высокой влагоудерживающей способности мясного фарша. Следует отметить, что во втором образце ощущалась горечь, которая обусловлена большим количеством вносимого нутового экструдата. Следовательно, предпочтительные параметры внесения экструдата – 5 % сухого вещества к массе несоленого сырья, гидратированного в соотношении 1 : 4.
Далее экспертам предложили оценить приготовленные полуфабрикаты по 5-балльной шкале по различным критериям, после чего все показатели суммировались для определения суммарного бала, полученного образцами в ходе органолептических испытаний (рисунок 1).
Рисунок 1– Суммарная оценка органолептических исследований
полуфабрикатов рубленых
Обобщенные результаты исследований свидетельствуют о том, что опытный образец 1 имеет более высокую оценку. Такие показатели позволяют утверждать, что наиболее оптимальным решением является производство полуфабрикатов рубленых с внесением нутового экструдата, обогащенного органическим йодом количеством 5% сухого вещества к массе несоленого сырья.
Вывод: проведенный анализ современного состояния и перспектив развития производства полуфабрикатов рубленых с добавлением нутового экструдата показали, что разработка и внедрение в массовое производство обогащенных продуктов с направленным изменением их состава с целью ликвидации существующего дефицита микронутриентов в рационах питания различных целевых групп населения РФ является своевременной и крайне актуальной. Установлено, что рацион современного человека часто не обеспечивает достаточного поступления необходимых микроэлементов [8]. Частично ликвидировать такой дефицит возможно за счет правильного подбора и потребления традиционных продуктов питания. Однако, ни один, даже самый оптимальный рацион, составленный из таких продуктов, не может полностью обеспечить организм человека эссенциальными нутриентами, прежде всего минеральными веществами [7]. Это обосновывает целесообразность разработки и производства обогащенных продуктов питания, в частности полуфабрикатов рубленых, специально предназначенных для восполнения недостаточного поступления в организм незаменимых компонентов. Представленная добавка, способ ее внесения и метод последующей тепловой обработки в совокупности позволяют максимально сохранить как эндогенные, так и внесенные полезные вещества при одновременном улучшении потребительских качеств изделий. Помимо этого, введение нута в экструдированном виде позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, что благоприятно сказывается на выходе готовой продукции, на внесение добавки в качестве частичной мясного сырья обеспечивает его экономию в условиях крупного производства.
Таким образом, разработана оптимальная рецептура обогащенных полуфабрикатов рубленых, а также отработаны технологические приемы внесения йодированного нута. Помимо этого, определен рекомендуемый способ термической обработки исследуемого продукта. Разработанный способ обогащения легко осуществим, и может быть рекомендован для применения в производственных масштабах. Полученные результаты могут быть использованы для расширения ассортиментной линейки аналогичной продукции функциональной направленности.
Библиографический список
Бакуменко, обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология [Текст] / . – М.: ДеЛи принт, 2013. Браверман, щитовидной железы [Текст]/ // Медицина. –2006. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом [Текст]/ , , // Мясная индустрия. – 2012. – № 2. –34-36. Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы [Текст] , , . – М., 2005. Мосолова, козьего молока и продуктов детского питания на его основе органическим йодом и селеном [Текст] / , , // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 3. – С. 55-57. Функциональные продукты из козьего молока [Текст]/ , , //Всероссийский студенческий конкурс «Лучший Российский продукт. Ecotrophelia Russia 2012» : матер. / ФГБОУ ВПО «Саратовский гос. аграрный ун-т им. ». – Саратов, 2012. ‒ C. 48-55. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов [Текст]/ М. Эрл, Н. Эрл, А. Андерсон. – Санкт-Петербург: Профессия, 2004. Юдина, продуктов функционального питания [Текст]/ .– М.: ДеЛи принт, 2008.