Программа производственной (товароведно-технологической) и преддипломной практик (стр. 2 )

- поручают студентам выполнение конкретных работ предприятия (организации), имеющих непосредственное отношение к выполнению программы практик;

- своевременно информируют кафедру (руководителя от университета) об изменениях условий практик на предприятии; о серьезных нарушениях, допускаемых студентом-практикантом;

- по результатам практики дают письменное заключение (оценку) об уровне усвоения студентом программы практик; его отношение к работе; об уровне приобретенных студентом практических навыков и целесообразности использования студента в определенной должности.

В период практики студент:

- обязан до проведения инструктажа в университете изучить программу производственной (товароведно-технологической) и преддипломной практики;

- своевременно прибыть на базу практики, имея все необходимые документы: паспорт, программу практик, направление на практику, подписанное директором института;

- составить индивидуальный календарный график прохождения практик на предприятии (организации), согласовать его с руководителем практик от предприятия;

- должен строго соблюдать установленный на предприятии режим работы, технику безопасности;

- обязан выполнять все рекомендации, указанные руководителем от предприятия, направленные на выполнение программы практик и индивидуальные задания;

- должен оказывать посильную помощь предприятию, выполняя работы, не связанные с физической перегрузкой, с риском получения травм;

- имеет право на консультации руководителей от кафедры, предприятия, а по вопросам деятельности предприятия – на организуемые встречи с его руководством;

- по договоренности с руководством предприятия может проходить производственную (товароведно-технологическую) и преддипломную практики, сочетая ее с работой на конкретном рабочем месте;

- своевременно информирует кафедру (руководителя от института) о всех изменениях на базе практики, которые могут повлиять на прохождение практик;

- по завершению практик предоставляет единый отчет о прохождении производственной (товароведно-технологической) и преддипломной практик и характеристику, подписанные руководителем практик от предприятия и заверенные печатью предприятия (организации) на кафедру руководителю от института;

- обязан защитить отчет, проверенный преподавателем – руководителем практики от кафедры в установленный институтом срок;

- собрать материал, необходимый для подготовки выпускной квалификационной работы, написать литературный обзор и по возможности выполнить экспериментальную часть выпускной квалификационной работы.

3. Содержание производственной (товароведно-технологической) и преддипломной практик

3.1 Характеристика базы практики

Производственная (товароведно-технологическая) и преддипломная практики организуются на перерабатывающих пищевых предприятиях (по отраслям).

Возможно организация производственной (товароведно-технологической) практики на пищевых предприятиях (по отраслям), а преддипломной – в торговых предприятиях, экспертных организациях, территориальных органах Роспотребнадзора, таможенных органах.

Характеристика базы практики должна включать: полное наименование предприятия (организации), становление, развитие, форма собственности, ведомственное подчинение предприятия. Общая организационная структура и функции подразделений базы практики. Основные направления деятельности предприятия.

Следует изучить и проанализировать результаты хозяйственной деятельности предприятия за последние 3 года (объем продаж (производства), прибыль, рентабельность, уровень издержек), если эти данные не составляют коммерческой тайны. Данная информация может быть использована при написании коммерческой части выпускной квалификационной работы.

3.2 Материально-техническая база объектов практик

Следует изучить:

- обеспеченность пищевых перерабатывающих предприятий (цехов) современным промышленным оборудованием, средствами механизации и автоматизации технологического процесса, предназначенными для производства конкретного вида продовольственных товаров;

- наличие и оснащение лабораторий предприятий лабораторным оборудованием, химическими реактивами, нормативной документацией.

При прохождении преддипломной практики в торговых предприятиях дополнительно изучить:

- устройство и планировку торговых залов магазинов, складов оптовых торговых предприятий;

- обеспеченность торговой мебелью, технологическим оборудованием операционных отделов торговых залов, контрольно-кассовыми аппаратами;

- определить установочную и экспозиционную площади, их соответствие установленным нормативам, дать предложения по повышению эффективности использования торговой площади магазина или склада;

3.3 Особенности содержания производственной (товароведно-технологической) практики на пищевых предприятиях

Товароведно-технологическая практика студентов организуется на пищевых перерабатывающих предприятиях с передовой технологией, вырабатывающих широкий ассортимент продукции.

В процессе товароведно-технологической практики студент должен:

- ознакомиться с характеристикой основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве пищевой продукции;

- изучить основные технологические операции производства 2-3 видов пищевой продукции;

- установить значение и степень влияния отдельных технологических операций на формирование качества готовой продукции;

- проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;

- изучить ассортимент вырабатываемой на предприятии продукции;

- ознакомиться с методами и формами контроля качества сырья и готовой продукции.

Содержание товароведно-технологической практики имеет ряд особенностей, которые обусловлены объектом (базой) практики.

3.3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Изучите:

- виды основного и вспомогательного сырья, которые используются на предприятии при производстве продукции;

- поставщиков сырья; проверку документов на сырье;

- приемку сырья по количеству и качеству и ее документальное оформление (п.3.3);

- степень обеспечения предприятия сырьем и как это сказывается на выпуске продукции;

- влияние качества сырья на качество изготовляемого товара (проследить на 1-2 видах однородной продукции);

- какое количество сырья хранится на предприятии, условия и сроки его хранения.

Собранный материал отразите в отчете по практике.

3.3.2 Формирование качества продовольственных товаров в процессе производства

Изучите и опишите технологию изготовления 1-2 видов однородной продукции, вырабатываемой на предприятии по следующему плану:

- рецептура изделий;

- технологическая схема производства продукции;

- характеристика оборудования, его производительность;

- характеристика технологических операций.

Укажите, какую роль играет каждая стадия технологического процесса в формировании качества готовой продукции.

Обратите особое внимание на применение новейших технологий и внедрение научно-исследовательских разработок, применяемых на данном предприятии.

Какие дефекты продукции обусловлены нарушением технологических режимов производства. Отметьте, с какими нарушениями технологических режимов Вы встретились за время прохождения практики; как осуществляется цеховой контроль технологического процесса и качества полуфабрикатов.

Сделайте заключение по степени совершенства технологического цикла производства продукции с учетом отечественного и зарубежного опыта.

3.3.2.1 Прохождение практики на хлебозаводе

При прохождении практики на хлебозаводе необходимо обратить внимание на особенности подготовки сырья к процессу производства и его дозирования; ознакомиться с технологическими схемами производства хлебобулочных изделий. Изучить особенности производства 1-2 видов хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебозаводе: замес теста, время брожения, способы деления, закатки, время расстойки, обработка перед посадкой в печь, режим и продолжительность выпечки. Ознакомиться с особенностями рецептуры и технологии производства изделий диетического и лечебно-профилактического назначения, выпекаемых на предприятии. Результаты изучения технологии производства хлебобулочных изделий отразите в отчете в соответствии с п. 5.4. Изучите систему бракеража готовых изделий и порядок использования бракованной и возвращенной продукции. Ознакомиться с упаковочными материалами, применяемыми для хлебобулочных изделий на данном предприятии, их влиянием на сохраняемость готовых изделий. Бракераж, упаковку и маркировку хлебобулочных изделий представьте в соответствии с п. 5.5. Изучите условия и сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии. Ознакомьтесь с порядком оформления заказов и отпуска продукции торгующим организациям, с оформлением необходимой документации. Порядок отпуска готовой продукции отразите в отчете по п. 5.7.

3.3.2.2 Прохождение практики на кондитерской фабрике

Практика на кондитерской фабрике может быть организована в отдельных цехах (карамельном, конфетном, шоколадном, фруктово-ягодных изделий).

При прохождении практики в карамельном цехе необходимо обратить внимание на характеристику сырья, применяемого для карамельного производства: сахар, патока, плодово-ягодное пюре, краски, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты и другое. Изучите ассортимент и рецептуры основных видов карамели. Ознакомьтесь с особенностями приготовления начинок для карамельных изделий, со способами обработки карамельных масс и формовки карамели с начинкой и без начинки; режимами охлаждения, технологии завертки и обработка поверхности карамели.

При прохождении практики в конфетном цехе необходимо обратить внимание на рецептуры основных конфетных масс и способы их получения; изучить особенности формовки конфетных масс: отливка, размазывание, резка выдавливанием. Ознакомиться с технологиями глазировки корпусов и другими способами их обработки, завертки и упаковки конфет.

При прохождении практики в шоколадном цехе необходимо обратить внимание на состояние и особенности технологической обработки основного сырья для производства шоколада – какао-бобов: сортировка, обжарка, дробление бобов и получение крупки, размол крупок, смешивание какао тертого с сахаром и другими компонентами. Изучите влияние режимов и качества измельчения массы на вальцах и шоколадно-отделочных машинах на качество готовых изделий. Ознакомьтесь со способами формирования шоколадной массы и получения готовых изделий, их упаковкой.