Программа производственной (товароведно-технологической) и преддипломной практик (стр. 4 )

При прохождении практики в цехе розлива молока изучите оборудование цеха, особенности подготовки тары для розлива молока, технологическую схему получения нормализованного питьевого молока. Ознакомьтесь с ассортиментом молока, вырабатываемого данным предприятием. Изучите возможные дефекты, возникающие при производстве, причины их возникновения, пути использования дефектной продукции, упаковку, требования и порядок маркировки молока, хранение на предприятии и порядок отпуска торгующим организациям.

При прохождении практики в цехе изготовления кисломолочных продуктов изучите характеристику сырья и вспомогательных материалов, применяемых для приготовления кисломолочных продуктов, порядок подготовки сырья и заквасок. Ознакомьтесь с технологическими особенностями производства сметаны, творога, творожных изделий и полуфабрикатов; способами и технологическими схемами получения кисломолочных напитков: йогурта, кефира, ряженки и других. Изучите ассортимент традиционных кисломолочных продуктов, вырабатываемых данным предприятием, новые виды кисломолочных продуктов и напитков. Изучите дефекты кисломолочных продуктов и напитков, причины возникновения и пути использования дефектной продукции. Ознакомьтесь с правилами упаковки и маркировки, хранения (режимы и сроки) кисломолочных продуктов на предприятии. Порядок отпуска торгующим организациям, оформление документов.

При прохождении практики в цехе изготовления сливочного масла изучите оборудование цеха, характеристику сырья и вспомогательных материалов, подготовку их к производству масла. Ознакомьтесь со способами и технологическими особенностями получения масла на предприятии. Изучите ассортимент вырабатываемого масла (традиционные и новые виды). Дайте характеристику дефектов, возникающих в процессе производства масла, изучите пути использования дефектной продукции. Изучите характеристику сливочного масла, подлежащего перетопке, схему технологического процесса получения топленого масла.

При прохождении практики в цехе изготовления сгущенного молока и сухих молочных продуктов изучите характеристику основного и вспомогательного сырья, правила его подготовки к производству. Ознакомьтесь с технологическими особенностями процесса получения сгущенного молока и особенностям получения сгущенных молочных консервов с вкусовыми наполнителями; схемой технологического процесса получения сухих молочных продуктов (молоко, сливки, и др.), а также с особенностями получения сухих молочных смесей для детского питания. Изучите ассортимент продукции, вырабатываемый предприятием. Дефекты, причины их возникновения и пути использования дефектной продукции.

3.3.2.6 Прохождение практики на масло перерабатывающем предприятии

Практики на масло перерабатывающем предприятии может быть организована в отдельных цехах (по производству растительного масла, маргарина, майонеза).

При прохождении практики на масло перерабатывающем предприятии изучите характеристику сырья, применяемого для производства отдельных жировых товаров и растительных масел, порядок подготовки сырья для производства различных видов готовой продукции, применяемое при производстве маргарина (брускового, наливного и др.) стадиям и условиям технологического процесса производства майонеза. Ознакомьтесь с техническими характеристиками технологического оборудования. Изучите ассортимент вырабатываемой данным предприятием жировой продукции и их потребительскими свойствами. Уясните причины возникновения различных дефектов, пути использования дефектной продукции.

3.3.2.7  Прохождение практики на мясокомбинате

Практика на мясокомбинате может быть организована в отдельных цехах (цехе первичной переработки, колбасном цехе, цехе по производству консервов, цехе по производству мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий).

При прохождении практики в цехе первичной переработки изучите порядок приемки и содержание убойных животных и птиц, правила проведения первичного ветеринарно-санитарного контроля (экспертизы) убойных животных. Ознакомьтесь с техническим оснащением убойных цехов. Изучите технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота и свиней (со снятием и без снятия шкуры): технику оглушения, обескровливания, разделки, снятия шкур, выемки внутренностей, ливеровка и нутровка, туалет туш). Точки ветеринарно-санитарной экспертизы: голова, внутренние органы, туша, принять участие в товароведно-ветеринарной оценке качества и клеймения туш. Ознакомьтесь с правилами дезинфекции в убойно-разделочных цехах и мероприятия при обнаружении животных с острозаразными заболеваниями.

При прохождении практики в колбасном цехе охарактеризуйте сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий, ознакомьтесь с оборудованием колбасного цеха. Изучите особенности технологических процессов производства отдельных видов колбасных изделий: обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение и поселка мяса (вторичное измельчение), составление фарша (смешивание его со специями и добавками), шприцевание и вязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение, жарение, охлаждение и сушка колбасных изделий. Изучите особенности производства мяса копченостей, мясных хлебов, паштетов, зельцев, студней, ливерных и кровяных колбас. Охарактеризуйте ассортимент колбасных изделий и мясо копченостей, вырабатываемых данным предприятием. Особенности рецептур и технологии производства отдельных групп колбасных изделий.

При прохождении практики в цехе по производству кулинарных изделий и полуфабрикатов ознакомьтесь с техническими характеристиками технологического оборудования, правилами подготовки мясного сырья для приготовления отдельных видов продукции. Изучите технологические приемы приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, их рецептурные особенности, влияние отдельных операций на потребительские свойства. Изучите ассортимент, возможные дефекты, причины их возникновения и пути использования дефектной продукции. Ознакомьтесь с правилами маркировки, упаковки, хранения и отпуска готовой продукции.

3.3.2.8 Прохождение практики на рыбоперерабатывающем предприятии

Практика на рыбоперерабатывающем предприятии может быть организована в отдельных цехах (цехе выработки соленой и маринованной продукции, цехе по производству рыбных пресервов, цехе по производству рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий).

Изучите потребительские свойства рыб, направляемых на выработку соленой и маринованной продукции, копченой рыбы, рыбных консервов и пресервов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Изучите способы подготовки рыбы к посолу, виды посола, температурные, временные и другие параметры посола применяемые в цехе. Система контроля качества готовой продукции. Изучите технологические особенности приготовления рыбы горячего копчения и влияние отдельных технологических операций на потребительские свойства готовой продукции. Ознакомьтесь с технологией приготовления рыбных консервов. Охарактеризуйте факторы формирования ассортимента и потребительских свойств отдельных видов рыбных консервов. Изучите особенности приготовления различных видов рыбных кулинарных изделий и рыбных полуфабрикатов. Изучите ассортимент рыбной продукции, вырабатываемой данным предприятием. Изучите возможные дефекты рыбной продукции, причины их возникновения и пути использования дефектной продукции.

3.4 Планирование и организация закупок и продажи (сырья) готовой продукции

Следует изучить:

- реальные потребности населения и предприятий региона в товарах, реализуемых (вырабатываемых) предприятием, по группам, видам, разновидностям, типам (произвести расчет);

- размещение предприятий и организаций, реализующих (вырабатывающих) аналогичные продовольственные товары, в зоне деятельности;

- составление прогнозных объемов реализации конкретной продукции с учетом сложившейся ситуации;

- специфику поставщиков, их географию, ассортимент и объем поставляемой ими продукции;

- конкурентоспособность вырабатываемых (реализуемых) данным предприятием товаров и пути ее повышения (ценовые показатели, качество товаров, развитие реклама, стимулирование сбыта и т. д.)

Следует ознакомиться:

- с организацией хозяйственных связей с поставщиками (покупателями), включая разработку и заключение договоров поставки, с закупкой товаров на товарных биржах, оптовых ярмарках, пищевых предприятиях и т. д.

- с содержанием договоров поставки, оперативным учетом их выполнения, порядком и сроками предъявления претензий и исков по поставке товаров, содержанием и использованием отдельных договоров поставки и расчетом штрафных санкций за нарушение условий поставки;

- с организацией внешнеэкономической деятельности предприятия, с практикой заключения международных контрактов, с правилами оформления таможенных деклараций, паспорта сделки, товаросопроводительных документов, с организацией доставки, приемки продукции;

- с договорами по перевозке грузов, взаимоотношениями с транспортными организациями;

- с организацией и методами оптовой и розничной продажи товаров.

В ходе практики необходимо проанализировать конкретные договора поставки определенного вида (группы) товаров и оценить их действенность и эффективность в части ассортимента и качества поставляемой продукции, сроков поставки, выполнения договорных обязательств, а также ознакомиться с претензиями на поставку товаров ненадлежащего качества.

За время прохождения практики студенты должны:

- научиться составлять и оформлять коммерческо-правовые документы (заявки, заказы, акты, договоры, претензии и др.)

- участвовать в закупке и реализации товаров.

3.5 Организация и документирование приемки и контроля качества товара на предприятии

Ознакомьтесь с видами контроля качества, проводимые на предприятии с целью проверки состояния качества продовольственных товаров при поступлении продукции (входной, приемочной) в процессе ее хранения (текущей) при отгрузке продукции с предприятия (операционный). Изучите, какие средства контроля используются на предприятии, какие виды контроля наиболее предпочтительны: сплошной или выборочный. Летучий или периодический; визуальный, органолептический или измерительный. Выясните, подвергается ли продукция предприятия инспекционному контролю, и какие организации его осуществляют.

Более тщательно изучите организацию приемки продовольственных товаров (сырья) по количеству и качеству.