При прохождении практики в цехе фруктово-ягодных изделий необходимо обратить внимание на виды и технологические свойства основного и вспомогательного сырья для получения мармелада, пастилы и других групп фруктово-ягодных изделий; способы подготовки сырья для производства различных изделий. Изучите рецептуры 2-3 видов основных видов основных изделий этой группы. Ознакомьтесь с технологией приготовления мармеладной, пастильной и других масс. Изучите технологию формовки отдельных штук изделий или пласта, технологию обработки отформованных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с приемами упаковки готовой продукции, с характеристикой упаковочных материалов и их влиянием на сохраняемость готовых изделий.

При прохождении практики в цехе драже необходимо обратить внимание на характеристику основного и вспомогательного сырья, применяемого для производства драже; технологическими приемами приготовления корпусов, составом и особенностями наката и глянцевания.

При прохождении практики в цехе мучных кондитерских изделий необходимо обратить внимание на характеристику и технологические свойства основного и вспомогательного сырья, применяемого для приготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, галеты). Изучите режимы подготовки сырья и технологические особенности приготовления теста, способы его разделки на отдельные изделия. Ознакомьтесь со способами завертки и упаковки готовой продукции, с характеристикой упаковочных материалов их влиянием на сохраняемость мучных кондитерских изделий.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

3.3.2.3  Прохождение практики на ликероводочном и пивоваренном заводах (цехах), заводах (цехах) безалкогольных напитков

При прохождении практики в цехе по приготовлению водок необходимо изучить технологию производства водки: правила подготовки воды, приготовление сортировки, фильтрование сортировки, обработка сортировки активным углем, фильтрование водки, доведение водки до кондиций, контрольное фильтрование водки и розлив. Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовки потребительской тары: моечной машины, моющие средства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами водок и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по приготовлению ликероводочных изделий необходимо изучить характеристику основного и вспомогательного сырья, применяемого для изготовления ликероводочных изделий. Ознакомиться с технологией производства ликероводочных изделий: купажирование компонентов, корректировка купажа, выдержка купажа, фильтрование и разлив и изучить их влияние на качество готовой продукции. Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовки потребительской тары: моечные машины, моющие средства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами ликероводочных изделий и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по производству пива необходимо изучить технологический процесс производства солода: замачивание, проращивание, сушка, дозирование солода; свойства и качество полученного солода. Ознакомиться с технологией производства пива, включающей: приготовление затора, фильтрацию, кипячение с хмелем, охлаждение, брожение, дображивание. Проследить влияние отдельных технологических процессов на качество готовой продукции. Ознакомиться со способами повышения стойкости пива (пастеризация и другие способы). Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовки потребительской тары: виды потребительской и транспортной тары, применяемой для упаковывания пива, моечные машины, моющие средства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами ликероводочных изделий и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по производству кваса необходимо ознакомиться с характеристикой и свойствами используемого сырья. Изучить технологический процесс производства сброженных квасов: приготовление квасного сусла, сахарного сиропа и колера, разводка чистых культур дрожжей, молочнокислых бактерий, сбраживание квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другим сырьем по рецептуре, розлив напитка. Изучить технологию приготовления квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье: приготовление колера, сахарного и купажного сиропов, насыщение воды или напитков диоксидом углерода, розлив, укупорка и оформление бутылок, упаковка в ящики. Следует так же ознакомиться с возможными технологическими дефектами кваса, причинами их возникновения и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе безалкогольных напитков необходимо ознакомиться с характеристикой и свойствами используемого в производстве безалкогольных напитков сырья. Изучить процесс приготовления белого и инвертированного сахарных сиропов и купажа. Ознакомиться со способами насыщения купажа диоксидом углерода. Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовки потребительской тары: виды потребительской тары, моечные машины, моющие средства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами безалкогольных напитков и направления использования дефектной продукции.

3.3.2.4 Прохождение практики на плодоовощеконсервном заводе

Практика на плодоовощеконсервном заводе может быть организована в отдельных цехах (цехе по производству овощных натуральных, закусочных и обеденных консервов, цехе томат продуктов, цехе по производству овощных и плодовых маринадов, цехе по производству соков, цехе производству быстрозамороженных картофеля, овощей, плодов).

При прохождении практики в цехе по производству овощных натуральных, закусочных и обеденных консервов необходимо ознакомиться с технологией подготовки исходного сырья для производства консервов (мойка, сортировка по качеству, по размеру, цвету, степени зрелости, очистка, измельчение, бланширование, обжаривание) и влиянием отдельных технологических операций на качество готовой продукции. Ознакомиться с правилами расфасовки продукции в потребительскую тару, эксгаустированием и укупоркой банок. Изучить режимы стерилизации отдельных видов консервов и их влияние на качество и сохраняемость готовых консервов. Ознакомиться с порядком сортировки консервов после стерилизации и их маркировкой. Изучите причины возникновения пороков отдельных групп консервов, причины их возникновения, меры борьбы с браком. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения консервов на предприятии изготовителе.

При прохождении практики в цехе по производству томат продуктов необходимо изучить характеристику основных хозяйственно ботанических сортов томатов, поступающих на переработку, требования к качеству сырья к производству (мойка, инспектирование, ополаскивание и отделение воды). Ознакомьтесь с технологией получения протертой массы, а из нее томата-пюре и томат-пасты. Ознакомьтесь с технологией расфасовки и стерилизации томатных продуктов, правилами маркировки потребительской упаковки, условиями и сроками хранения томат продуктов. Изучите причины возникновения пороков томат продуктов, причины их возникновения, меры борьбы с браком. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения консервов на предприятии изготовителе.

При прохождении практики в цехе по производству овощных и плодовых маринадов необходимо изучить виды и сорта плодовоовощного сырья и правила его подготовки для производства маринадов, рецептуры маринадов и технологии их приготовления, режимы и способы стерилизации (пастеризации) маринадов. Ознакомьтесь с технологией расфасовки овощных и плодовых маринадов, правилами маркировки потребительской упаковки, условиями и сроками хранения маринадов. Изучите причины возникновения пороков овощных и плодовых маринадов, причины их возникновения, меры борьбы с браком. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения маринадов на предприятии изготовителе.

При прохождении практики в цехе по производству соков необходимо изучить требования к сырью, используемому для производства соков, условия и сроки хранения сырья. Ознакомьтесь с порядком подготовки сырья (мойка, инспекция, очистка, дробление). Изучите основные технологические операции приготовления соков: обработка мезги до извлечении соков (нагревание, обработка ферментными препаратами, электрическим током); получение сока (способы получения на различном оборудовании в зависимости от оснащения предприятия); процеживание, гомогенизация, осветление соков (оклеивание ферментными препаратами и желатином, нагревание, бентонитом и желатином и т. д.); фильтрация, купажирование, подслащивание, дэаэрация, подогрев соков. Ознакомьтесь с условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовки потребительской тары: виды потребительской тары, моечные машины, моющие средства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами соков и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по производству быстрозамороженных картофеля, овощей, плодов необходимо изучить потребительские свойства и требования, предъявляемые к сырью для производства быстрозамороженных продуктов, порядок подготовки сырья к замораживанию. Изучите технологические режимы замораживания разных видов сырья с учетом конкретного вида морозильных аппаратов, применяемых на данном предприятии. Ознакомьтесь с причинами возникновения брака, направлениями использования дефектной продукции. Изучите правила упаковки и маркировки готовой продукции, условия и сроки ее хранения на предприятии изготовителе.

3.3.2.5 Прохождение практики на молокоперерабатывающем предприятии

Практика на молокоперерабатывающем предприятии может быть организована в отдельных цехах (приемочном и аппаратном цехах, цехе по розливу молока, цехе по производству кисломолочных продуктов, цехе приготовления сливочного масла, цехе изготовления сгущенного молока и молочных продуктов, цехе переработке вторичных молочных продуктов, цехе изготовления мороженного).

При прохождении практики в приемочном и аппаратном цехе необходимо изучить порядок приемки молока на комбинате, организацию отбора проб поступающего молока для анализа, порядок передачи молока для переработки. Следует ознакомиться с работой аппаратного цеха, его оборудованием, технологическими особенностями переработки молока: подготовкой, фильтрацией, пастеризацией, охлаждением молока и санитарными условиями производства.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5