Практикум по ОП 06. Основы калькуляции и учета для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 2 )

Задание 1. Произвести расчет сырья необходимого для приготовления 10 и 20 порций бутербродов с отварным мясом (мясными продуктами), используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Запишите способ приготовления бутербродов.

Задание 2. Произвести калькуляцию сырья необходимого для приготовления 10 и 15 порций салата из сырых овощей, используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Обратите внимание: в салат идет капуста свежая, петрушка, майонез, морковь и помидоры.

Практическая работа №4

Наименование работы: Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления супов

Цель: Актуализация и неотъемлемость математических знаний в профессиональной деятельности и развитие навыков калькулирования и учета сырья.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы отходов овощей, калькулятор.

Норма времени: 2 часа

Литература:

Потапова и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Ход работы:

Задание 1. Для приготовления супа было взято 5 кг картофеля. Определить количество картофеля после очистки, учитывая сезонность (по фактической дате занятия). Нормы отходов с учетом сезонности см. в приложении 2.

Задание 2. Определите, сколько можно приготовить борща украинского, если в наличие имеется 2 кг. картофеля, 500 г. капусты свежей, 500 г. свеклы, 200 г. моркови. Наличие остальных продуктов в столовой не ограничено.

Задание 3. Составить технологическую карту на приготовление 8 порций рассольника обыкновенного (образец технологической карты см. в приложении 3).

Практическая работа № 5

Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов»

Цель: Закрепление полученные знания и отработка профессиональных умений по расчету сырья и количества продуктов-заменителей и специй для приготовления блюд.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы закладки соли и специй, калькулятор.

Норма времени: 2 часа.

Литература:

1.        Потапова и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.

2.        Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Ход работы:

Задание 1.

Используя приложение 4, рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций «Икры грибной» (выход одной порции 150 г.).

Задание 2.

Рассчитать закладку соли и специй для приготовления 40 порций «Супа-пюре из свежих грибов» (см. прил.40).

Задание 3.

Рассчитать какое количество сухого картофельного пюре необходимо использовать для приготовления 7 порций картофельного пюре (рецептура № 000), если 1 кг картофеля свежего равен 0,25 кг заменяющего продукта (картофельное пюре сухое). После проведения необходимых расчетов оформите технологическую карту блюда.

Задание 4.

Рассчитайте сколько порций голубцов овощных выйдет из следующих продуктов имеющихся на кухне (учитывая нормы отходов): капуста свежая белокочанная – 5 кг.; морковь свежая – 2 кг.; лук репчатый – 2 кг. При условии, что остальные продукты согласно рецептуре № 000 имеются в неограниченном количестве.

Составьте технологическую карту на получившееся количество голубцов овощных.

Задание 5.

Рассчитать сколько необходимо свежих помидор для приготовления 25 порций перца, фаршированного овощами, согласно рецептуре № 000, если 1 кг. свежих помидоров эквивалентен 0,46 кг томатного пюре.

Оформить технологическую карту на 25 порций.

Контрольные вопросы:

1. Из чего складывается цена в общественном питании?

2. Дайте определение торговой наценки.

3. Как нарезают картофель для приготовления в молоке?

Практическая работа № 6

Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий»

Цель: Закрепление полученных знаний и отработка профессиональных умений по расчету сырья и специй, необходимых для приготовления блюд

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы закладки соли и специй, калькулятор.

Норма времени: 2 часа.

Литература:

1.        Потапова и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.

2.        Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Ход работы:

Задание 1.

По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий определить количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление гречневой, пшеничной, рисовой, перловой, манной каш. Результаты оформите в виде таблицы.

Задание 2.

Рассчитать количество соли для приготовления 20 порций рассыпчатой гречневой каши со сливочным маслом, используя рецептуру № 000 и данные таблицы предыдущего задания.

Задание 3.

Рассчитать какое количество сухих сливок  необходимо использовать для приготовления 15 порций тыквенной каши (рецептура № 000), если 1 кг молока коровьего  равен 0,16 кг заменяющего продукта. После проведения необходимых расчетов оформите технологическую карту блюда.

Задание 4.

Рассчитайте, сколько порций каши с черносливом получится, если  на кухне имеется 370 г чернослива (брутто).

Задание 5.

Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий определите продолжительность варки гороха, фасоли, чечевицы.

Контрольные вопросы:

1. Что такое хозяйственный учет?

2. Какова норма отходов при переработке, просеивании, промывании  круп и при порционировании  каш?

3. Сколько воды и соли необходимо для варки 1 кг макарон?

Практическая работа № 7

Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления блюд из яиц и творога»

Цель: Закрепление полученные знания и отработка профессиональных умений по расчету сырья, необходимого для приготовления блюд из яиц и творога.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор.

Норма времени: 2 часа.

Литература:

1. Потапова и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.

2.        Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

3.        Перетятко калькуляции и учёта в общественном питании. Учебник. Москва, 2003. – 785 с.

Ход работы:

Задание 1.

Определите норму времени для приготовления яиц всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Задание 2.

Произведите калькуляцию количества яиц необходимого для приготовления 7 порций омлета натурального (рецептура № 000).

Задание 3.

Рассчитайте сколько получится ленивых вареников (полуфабрикатов), если взять 900 г творога и 5 яиц. При условии, что остальные продукты согласно рецептуре № 000 имеются в неограниченном количестве.

Составьте технологическую карту на получившееся количество полуфабрикатов.

Задание 4.

Рассчитать сколько необходимо творога и яиц  для приготовления 25 порций запеканки творожной, согласно рецептуре № 000. Определите каким количеством яичного порошка можно заменить яйца натуральные, если 1 кг яиц без скорлупы = 0,28 кг яичного порошка, а 1 яйцо брутто = 40 г. нетто.

Оформить технологическую карту на 25 порций.

Контрольные вопросы:

1. Яйцо сваренное без скорлупы называется: а) ашот; б) пашот; в) глазунья?

2. Разрешено ли приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания?

3. Какие яйца и какой категории указаны в Рецептурах Сборника?

Практическая работа № 8

Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков»

Цель: Закрепление полученных знаний и отработка профессиональных умений по расчету сырья, необходимого для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор.

Норма времени: 2 часа.

Литература:

Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Ход работы:

Задание 1. Определите основные особенности приготовления блюд из рыбы.

Задание 2. Определите разницу массы брутто и нетто рыбы отварной различного вида, согласно рецептуре № 000.

Задание 3. Проведите классификацию раков по размеру тушки, используя сборник рецептур.

Практическая работа № 9

Наименование работы: Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов

Цель: Закрепление навыков расчета сырья, необходимого для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.