Практикум по ОП 06. Основы калькуляции и учета для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 4 )

а) Парами чайников.

б) Чайником вместимостью 1 л.

в) Чайником вместимостью 0,5 л.

Задание 4. Определите нормы закладки кофе при использовании кофе-машин, кофеварок, и заварки растворимого кофе.

Практическая работа № 14

Наименование работы: Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления мучных блюд и изделий

Цель: Закрепление знаний о видах теста и его консистенциях и отработка умения определять необходимые количества сырья для приготовления полуфабрикатов, мучных блюд и изделий.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка шариковая, калькулятор.

Норма времени: 2 часа

Литература:

Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Ход работы:

Задание 1. Запишите в виде схемы виды теста и их назначение.

Задание 2. Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитайте необходимое количество теста и сырья для приготовления:

а) 45 шт. пирожков печеных из дрожжевого теста массой 60 г.

б) 35 шт. пирожков жареных из дрожжевого теста массой 75 г с фаршем.

Задание 3. Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитайте сколько пирожков печеных, массой 60 г. , 75 г. и 100 г. получиться из 1 кг дрожжевого теста.

Задание 4. Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, определите необходимое количество продуктов (рецептура № 000) для приготовления 3,5 кг лапши домашней.

Контрольные вопросы:

Какая температура должна быть у холодных и горячих сладких блюд? Для приготовления каких изделий, используют густое пресное (бездрожжевое) тесто и жидкое дрожжевое тесто. Что такое сдоба? Что такое опара?

Практическая работа № 15

Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления диетических блюд»

Цель: Закрепление знаний об особенностях диетического питания различных категорий пользователей, и формирование умений рассчитывать необходимые количества сырья для приготовления диетических блюд и напитков.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка шариковая, калькулятор.

Норма времени: 2 часа

Литература:

Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Ход работы:

Задание 1. Составьте пирамиду питания и  краткую характеристику диет, рекомендуемых на предприятиях общественного питания в зависимости от заболеваний.

Задание 2. Учитывая особенности заболевания желудочно-кишечного тракта, составьте дневной рацион питания (меню) для группы людей. Обязательные условия: 5-ти разовое питание, включающее мясные и рыбные блюда, овощные и молочные супы.

Задание 3. Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитайте, какое количество порций щей зеленых с яйцом (рецептура 580) можно приготовить из 3,4 кг. картофеля (брутто), при условии, что остальные продукты не ограничены.

Задание 4. Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитайте, необходимое количество продуктов  для приготовления 8 порций овощной окрошки (рецептура № 000). В каких диетах можно использовать данное блюдо.

Контрольные вопросы:

Какие продукты являются преобладающими в пирамиде питания здорового человека? Какая среднесуточная норма употребления соли? Сколько жидкости необходимо употреблять человеку в сутки?

ТЕМА 4. УЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Практическая работа № 16

Наименование работы: «Калькулирование и учет товарных потерь и естественной убыли»

Цель: Отработка навыков определения товарных потерь и естественной убыли, и их учета.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, ручка шариковая, калькулятор, образцы документов.

Норма времени: 2 часа

Литература:

Куликова учет в общественном питании: учеб. пособие / , . – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 344 с. Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.

Ход работы:

Задание 1. На складе организации оптовой торговли макаронные изделия хранятся 2 месяца 8 дней. Определите норму естественной убыли по макаронным изделиям, если за первый месяц норма составляет 0,03%, за каждый следующий месяц – 0,008%.

Задание 2. В результате инвентаризации на ПОП выявлено следующее: недостача ТМЦ на сумму 10000 руб., потери – 7000 руб. Составить бухгалтерские проводки по списанию недостачи и потерь. Учесть НДС (18%).

Задание 3. На склад столовой поступило масло подсолнечное. В накладной указаны следующие данные: вес брутто – 120 кг.; масло подсолнечное упаковано в бочку весом 20 кг; массе нетто – 100 кг. После сверки фактического наличия с документальным выявлено следующее: масса бочки составляет 22 кг. Оформите акт о завесе тары (приложение 7) и спишите завес по 27 руб./кг..

Контрольные вопросы:

Какие виды товарных потерь Вы знаете? Кем подписывается акт о завесе тары?

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основные источники:

Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Дополнительные источники:

Куликова учет в общественном питании: учеб. пособие / , . – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 344 с. Киреев . Учебник. / А. Киреев. 4-е изд. – М.: ВИТА-ПРЕСС, 2012. – 562 с. Перетятко калькуляции и учёта в общественном питании. Учебник. Москва, 2003. – 785 с. Петров питание. Учет и калькулирование себестоимости: учеб. пособие / . – М.: Рид Групп, 2011. – 384 с. - (Полное руководство бухгалтера). Потапова и учёт на предприятиях общественного питания. Учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 246 с. Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 176 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Нормы отходов некоторых овощей при холодной (первичной) обработке (в %к весу брутто)

НАЗВАНИЕ ОВОЩЕЙ	ОТХОДЫ В %
Картофель молодой до 1 сентября	- 15
Картофель с 1 сентября до 1 января	- 25
Картофель с 1 января до 1 марта	- 30
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, до 1 января	- 3% + 25
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, с 1 января до 1 марта	- 3% + 30
Земляная груша	- 30
Морковь до 1 января	- 20
Морковь с 1 января	- 25
Свекла до 1 января	- 20
Свекла с 1 января	- 25
Сельдерей (корень)	- 32
Лук репчатый	- 16
Лук зеленый	- 20
Лук порей	- 24
Чеснок	- 22
Хрен	- 36
Капуста белокочанная	- 20
Капуста шинкованная, стертая с солью (для салатов)	- 20 + 37%
Капуста белокочанная квашенная	- 30
Капуста краснокочанная стертая с солью (для салатов)	- 15 + 37%
Капуста брюссельская обрезная	- 35
Капуста брюссельская на стебле	- 75
Капуста цветная 2-го сорта	- 50
Щавель	- 24
Шпинат	- 26
Салат латук, ромен, кресс	- 28
Зелень петрушки и укроп	- 26
Зелень сельдерея	- 16
Зелень эстрагона	- 65
Огурцы свежие неочищенные	- 5
Огурцы свежие очищенные	- 20
Огурцы соленые неочищенные	- 10
Огурцы соленые очищенные	- 20
Огурцы свежие варенные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины (для солянок)	- 40
Огурцы маринованные (в стеклотаре)	- 45
Фасоль стручковая свежая	- 10
Фасоль стручковая консервированная	- 40
Кабачки без семян и кожи	- 33
Баклажаны (очищенные)	- 5
Перец сырой, подготовленный для фарширования	- 25
Спаржа	- 27
Редька	- 30
Каперсы консервированные	- 50 (отходы на рассол)
Оливки консервированные	- 33

Приложение 3

Образец технологической карты