Практикум по ОП 06. Основы калькуляции и учета для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (стр. 1 )

ГБПОУ ВО «ПАВЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАССМОТРЕН

на заседании П(Ц)К экономики, менеджмента и права

Протокол № 4 от 01.01.2001

Председатель 

ПРАКТИКУМ

по ОП 06. Основы калькуляции и учета

для студентов, обучающихся

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

г. Павловск

2015

СОДЕРЖАНИЕ

ТЕМА 1. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Практическая работа № 1        5

Практическая работа № 2        9

ТЕМА 2. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Практическая работа №3        11

Практическая работа №4        13

ТЕМА 3. УЧЕТ РАСХОДОВ НА ПРОИЗВОДСТВО И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ

Практическая работа №5        15

Практическая работа №6        16

Практическая работа № 7.        17

Практическая работа № 8        20

Практическая работа № 9        22

Практическая работа № 10        24

Практическая работа № 11        25

Практическая работа № 12        27

Практическая работа № 13        29

Практическая работа № 14        31

Практическая работа № 15        33

Практическая работа № 16        35

Практическая работа № 17        36

ТЕМА 4. УЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Практическая работа № 18        39

Практическая работа № 19        40

ТЕМА 5. УЧЕТ ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ И ТРУДА

Практическая работа № 20        42

Практическая работа № 21        43

Практическая работа № 22        45

Практическая работа № 23        48

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА………………………..50

ПРИЛОЖЕНИЯ

План счетов бухгалтерского учета        51

Нормы отходов некоторых овощей при холодной (первичной) обработке (в %к весу брутто)        61

Образец технологической карты        63

Нормы закладки соли и специй        64

Образец требования-накладной        66

Образец акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке ТМЦ        68

Образец акта о завесе тары        72

Образец приходного кассового ордера        73

Образец расходного кассового ордера        74

Образец авансового отчета        75

Образец плана-меню        77

ДЛЯ ЗАМЕТОК

ТЕМА 1. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Практическая работа № 1

Наименование работы: Техника хозяйственных вычислений. Вычисления % суммы и начально числа. Вычисления % таксы пропорциональное деление нахождение определённых величин.

Цель: Применение математических и экономических знаний к решению практических задач.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, калькулятор.

Норма времени: 2 часа

Литература:

Потапова и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с.

Ход работы:

Задание 1. С помощью возможностей микрокалькулятора произведите следующие расчеты:

Сложение и вычитание

6+4+7,5

3-6-4

Умножение и деление

5*3/0,2

Операции с памятью

((15*2)+(20*3)) – ((10*4)+(20:2))

Вычисления с константой:

2+3

4+3

3*4

3*6

Расчет процентов

30*27%

11,2/56*100%

300+(300*40%)

300-(300*40%)

Задание 2.Решите задачу: Ресторану установлен план товарооборот на месяц в сумме 5.1 млн ресторан перевыполнил план на 1.7% определить сумму перевыполнения товарооборота.

Задание 3. Решите задачу: Обслуживание банкета на сумму 66000 руб.  выполнили  3 повара 5 разряда, 3 повара 4 разряда и 2 повара 3 разряда*. Определить сумму выручки приходиться на каждого повара.

Задание 4. Найдите процентные суммы в следующих заданиях и запишите полученные результаты.

Начальное число	Процентная ставка, %	Процентная сумма
54648	13.5
18.9
14
52.1
48819	36.4
12
73.5
43
87183	15
11.4
42.6
31.8

Примечание:

Процентная сумма – это число выражающее сумму одного или нескольких % исчисленных от начального числа.

Задание 5. Найти процентные таксы в следующих заданиях и запишите полученные результаты.

Начальное число	Процентная сумма	Процентная такса, %
15436	2377.144
4013.36
6591.172
1452	362
342.672
171.336
1096.26
85247	12787.05
20970.762
28387.251
2898.398

Примечание:

Процентная такса - это числовое значение,  показывающее,  сколько в одном числе содержится % (сотых долей) другого числа. Процентными таксами являются нормы отходов и потерь.

Задание 6. Найдите начальные числа в следующих заданиях и запишите полученные результаты.

Начальное число	Процентная сумма	Процентная такса, %
1375	253
1012
4600
11500
3376	844
1318.75
5275
2000
12500	1245
10375
2075
3750

Примечание:

Начальное число - это база или 100% от любого числа.

Контрольные вопросы:

Как появились микрокалькуляторы? Сколько действий можно было производить на арифмометре «Феликс» и каких? Каково устройство микрокалькулятора?

*  2-й разряд
Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3-й разряд
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки

4-й разряд
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой.

5-й разряд
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.

6-й разряд
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки. Требуется среднее профессиональное образование.

Практическая работа №2

Наименование работы: Составление плана-меню блюд с использованием технических средств в обучении.

Цель: Формирование профессионального умения составлять документацию предприятия общественного питания  и развитие навыка работы с техническими средствами.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, персональные компьютеры с MS Exsel.

Норма времени: 2 часа

Литература:

Потапова и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Киреев . Учебник. / А. Киреев. 4-е изд. – М.: ВИТА-ПРЕСС, 2012.

Ход работы:

Задание 1. Используя унифицированную форму № ОП-2 План-меню (приложение 1)  в электронном виде (MS Excel) и персональный компьютер, составить план-меню для столовой техникума на 270 чел. Значения «Сумма» и «Итого» вычислить с помощью возможностей электронной таблицы MS Excel*.

Задание 2. В полученном плане-меню внести изменения по количеству порций (на фактически присутствующих студентов в аудитории). Записать вывод о полученном результате.

Контрольные вопросы:

С какой периодичностью составляется план-меню? В скольки экземплярах составляется план-меню? Кто подписывает и утверждает план-меню?

ТЕМА 3. УЧЕТ РАСХОДОВ НА ПРОИЗВОДСТВО И КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ

Практическая работа №3

Наименование работы: Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления холодных блюд и закусок

Цель: Получение практического опыта производить расчеты и составлять технологические карты блюд с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор.

Норма времени: 2 часа

Литература:

Потапова и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

Ход работы: