Партнерка на США и Канаду по недвижимости, выплаты в крипто
- 30% recurring commission
- Выплаты в USDT
- Вывод каждую неделю
- Комиссия до 5 лет за каждого referral
Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор.
Норма времени: 2 часа.
Литература:
Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.Ход работы:
Задание 1. Какое количество «Биточков» можно приготовить из говяжьей туши II категории массой 140 кг, если согласно нормам выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса, котлетного мяса в говяжьей туше II категории – 41,1 %, а на одну порцию «Биточков» необходимо взять 74 г говядины (масса нетто)?
Задание 2. Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций блюда “ Бифштекс рубленный” (рецептура № 000) и укажите способ его приготовления.
Технологическая карта
Продукты | Масса на количество порций | ||||
1порция | 10 | 20 | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Говядина (котлетное мясо) | 82 | 60 | |||
Шпик | 9,5 | 9 | |||
Молоко (или вода) | 5,07 | 5,07 | |||
Перец черный молотый | 0,03 | 0,03 | |||
Соль | 0,9 | 0,9 | |||
Жир животный пищевой | 5 | 5 | |||
Жареный бифштекс | - | 53 | |||
Гарнир | - | 150 | |||
Выход | - | 203 |
Задание 3. Рассчитайте сколько выйдет порций голубцов с мясом и рисом из 3 кг говядины (котлетного мяса) и 350 г крупы рисовой, при условии, что остальные продукты имеются в столовой в неограниченном количестве.
Контрольные вопросы:
Укажите норму закладки воды для отваривания 1 кг мяса. При какой температуре запекают мясо в жарочных шкафах? Какова норма закладки соли, зелени, перца и лаврового листа для приготовления мясных блюд?Практическая работа № 10
Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика»
Цель: Отработка профессиональных навыков калькулирования сырья, необходимого для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор.
Норма времени: 2 часа.
Литература:
Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.Ход работы:
Задание 1. Определить нормы расхода соли, специй и зелени для приготовления блюд из птицы, дичи и кролика.
Задание 2. Рассчитать какое количество котлет получится из 1 кг. курицы, при условии, что все остальные продукты имеются в неограниченном количестве.
Задание 3. Определить разницу массы брутто и нетто отварных птицы, дичи и кролика по рецептуре № 000. Укажите в выводе, какое мясо теряет наибольшее количество веса при тепловой обработке (варке), какое мясо – наименьшее.
Практическая работа № 11
Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления гарниров»
Цель: Отработка умения составлять меню по запросам клиентов, определять необходимые количества сырья для приготовления блюд и оформлять соответствующую документацию.
Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка шариковая, калькулятор.
Норма времени: 2 часа
Литература:
Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.Ход работы:
К Вам, как к заведующему столовой предприятия общественного питания обратился клиент, с просьбой приготовить обед на 27 человек, причем 3 из них не употребляют в пищу мясо и птицу (только рыбу) и попросил составить примерные меню обеда со стоимостью (приложение 11).
Задание 1. Составить план-меню предстоящего обеда. Обязательное условие при составлении плана-меню: 2 первых блюда; 2 горячих блюда с гарниром; салат овощной, салат мясной; сок натуральный.
Задание 2. Произвести калькуляцию сырья, необходимого для приготовления блюд по составленному плану-меню.
Задание 3. Составить требование-накладную (приложение 5) для получения сырья из кладовой.
Контрольные вопросы:
Практическая работа № 12
Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления соусов»
Цель: Отработка умения определять необходимые количества сырья для приготовления блюд и оформления соответствующей документации.
Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка шариковая, калькулятор.
Норма времени: 2 часа
Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор.
Норма времени: 2 часа.
Литература:
Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.Ход работы:
Задание 1. Составить в виде схемы алгоритм приготовления основных соусов (белого, красного).
Задание 2. Заполнить следующую таблицу:
№ п/п | Соус | Основные ингредиенты | Способ приготовления |
1 | Соус красный (основной) | ||
2 | Соус белый (основной) | ||
3 | Соус молочный (сладкий) | ||
4 | Соус йогуртовый | ||
5 | Соус пикантный | ||
6 | Соус горчичный |
Задание 3. Определить необходимое количество цельного пастеризованного молока для замены молока сгущенного цельного с сахаром при приготовлении 1 порции соуса шоколадного (рецептура № 000).
Задание 4. Определить количество отходов (в %) сырья для приготовления черносмородинового и клюквенного соусов (рецептуры 415 и 417).
Практическая работа № 13
Наименование работы: «Калькуляция и учет сырья, необходимого для приготовления сладких блюд и напитков»
Цель: Закрепление знаний о видах сладких блюд и напитков, норме их отпуска и отработка умения определять необходимые количества сырья для приготовления сладких блюд и напитков.
Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка шариковая, калькулятор.
Норма времени: 2 часа
Материальное обеспечение: тетрадь для практических занятий, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор.
Норма времени: 2 часа.
Литература:
Потапова и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / . – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. Учреждений сред. проф. Образования / . – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.Ход работы:
Задание 1. Составьте в виде схемы алгоритм обработки яблок и ягод для приготовления пюре, компотов, киселей и желе.
Задание 2. Используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, заполните следующую таблицу:
№ п/п | Сладкие блюда | Температура при подаче, ОС | Норма на 1 порцию, г |
1 | Компот | ||
2 | Кисель | ||
3 | Желе, мусс, самбук | ||
4 | Чай | ||
5 | Кофе | ||
6 | Какао и шоколад | ||
7 | Сладкие холодные напитки |
Задание 3. Используя рецептуры № 000 и 471, определите, сколько порций чая выйдет из 25 г. черного крупнолистового чая (для заварки), если чай подавать:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
