Итальянский разговорник для гурманов (стр. 2 )

Maccheroni alla lucana - Макароны с помидорами и рикоттой
Maccheroni al tonno e piselli - Макароны с тунцом и зеленым горошком
Malloreddus - Ньоки с шафраном
Orecchiette con la rucola - Ушки с руколой
Orecchiette alla pugliese - Ушки с брокколи
Paglia e fieno – Тальятелле (длинная лапша) со сливочно-грибным соусом
Pansooti con salsa di noci - Панзоти с соусом из грецких орехов
Pappardelle alla lepre – Паппарделле( плоская длинная лапша) с зайчатиной
Pasta col pesto rosso - Паста с красным песто
Pasta alla Norma - Паста с баклажанами
Penne all'arrabbiata – Пенне ( Короткие трубочки ) с соусом чили

Ravioli alla genovese - Равиоли

Ravioli ai funghi porcini – Равиоли (Паста с начинкой) с белыми грибами)
Ravioli al salmone e scampi - Равиоли с семгой и креветками
Ravioli di zucca - Равиоли с тыквой
Ravioli al limone - Равиоли с лимоном
Ravioli di branzino - Равиоли с сибасом
Spaghetti alla carbonara - Спагетти со шпиком и яйцами
Spaghetti alla puttanesca - Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Spaghetti col pesto - Спагетти с соусом песто
Spaghetti al cartoccio - Спагетти в пергаменте
Spaghetti alla puttanesca - Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Spaghetti con aglio, olio e peperoncino - Спагетти с чесноком, оливковым маслом
Spaghetti col pesto alla trapanese - Спагетти с песто с миндалем и помидорами
Panzerotti ripieni di crema al parmigiano - Уголки с начинкой из пармезана
Penne ai quattro formaggi – Пенне(короткие перья ) с четырьмя сырами
Tagliatelle con mascarpone, basilico e limone – Тальятелле (длинная лапша) с маскарпоне, базиликом...
Tagliatelle con salmone – Тальятелле(длинная лапша) с семгой
Tagliatelle al prosciutto – Тальятелле(длинная лапша) с ветчиной
Tagliatelle alla panna – Тальятелле(длинная лапша) со сливочным соусом
Tagliatelle con salmone affumicato – Тальятелле(длинная лапша) с копченой семгой
Tagliatelle panna e prosciutto – Тальятелле (длинная лапша) со сливками и ветчиной
Tagliolini con gamberi e spinaci – Тальолини (типа длинных макарон) с креветками и шпинатом
Tagliolini al limone e speck - Тальолини с лимоном и шпеком
Tagliolini con pancetta e olive - Тальолини с панчеттой и оливками
Tortellini – Тортеллини (Пельмени)
Trofie con salsa di funghi - Трофие с грибным соусом

"Pastа" с начинкой
Agnolotti – квадратной формы пельмени, обычно с сыром и шпинатом
Canederli (tren)- клецки с ветчиной или колбасой
Cannelloni – большие трубочки с разной начинкой от овощной до мясных фаршей
(Вариант Фриули – картошка + корица, петрушка, сахар, мята)
Crespele, crespe – блинчики с разной начинкой – от сладкой до соленой
Gnocchi – клецки из картофельного теста (зеленые – со шпинатом, или крапивой)
Lasagna (Emilia Romagna)– запеканка, где слои теста перемежаются с мясным соусом (alla Piacenza) или кусочками мяса (Napoletana)
Ravioli – самый популярный вид пельменей с разной начинкой (рыба, вареное мясо, овощи, орехи, сыр рикотта, шпинат)
Tortellini (Emilia Romagna)– типа пельмени, только хитрой формы, итальянцы называют: «Пупок Венеры». Начинка только мясная. Подают или в бульоне или с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, а также со сметаной или мясным соусом.
Fonduta alla Valdostana – сырно-молочное фондю с добавлением сливочного масла и желтка с обжаренными кубиками хлеба

Блюда из риса (Risotto)
Arancini - рисовые шарики
Arancini alla siciliana - Рисовые шарики фаршированные
Riso ai carciofi - Рис с артишоками
Risi e bisi - Рис с зеленым горошком
Risotto alla Valdostana – рис с расплавленным сыром фонтина и вином
Risotto al Barolo - Ризотто с красным вином Barolo
Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами
Risotto alla crema di scampi - со сливками и креветками
Risotto alla pescatora - c морепродуктами, с помидорами и перцем-чили
Risotto con asparagi - Ризотто со спаржей
Risotto con radicchio - Ризотто с радиккио
Risotto ai funghi - Ризотто с грибами
Risotto alla bresaola - Ризотто с брезаолой
Risotto alla milanese - Ризотто ярко-желтое с шафраном и специями
Risotto con fegatini - Ризотто с куриной печень
Risotto nero - Черное ризотто

Палента (Polenta) каша из кукурузной муки.
Polenta ai funghi e zafferano - Полента с грибами и шафраном
Polenta cunsa - Полента с сыром

Polenta pasticciata ai gamberi - Полента с креветками
Polenta con calamaretti e piselli - Полента с кальмарами и зеленым горошком
Polenta pasticciata - Полента с мясным фаршем
Polenta smalzada trentina - Полента с анчоусами
Polenta grassa –Палента( каша )с сыром fontina нарезанным кубиками и сливочным маслом
Quadrotti di polenta all'uvetta - Квадраты из поленты с изюмом
Pizza di polenta - Пицца из поленты

«SECONDI PIATTI» - Вторые блюда “main course dishes”.
Могут разделятся на из «рыбы» (pesce) и «из мяса» (carne), а могут идти одним списком.
Carne (мясо). Здесь так же, как и в первых блюдах в основном, сложносоставное, двух и более компонентное название. Но первое слово здесь куда как более важное, ибо означает уже не геометрию, а суть предмета:
agnello (abbacсhio – в ресторанах Рима и кухне Romana) - ягненок
capretto – козленок
castrato (montone) – баран

сoniglio – кролик
cinghiale – кабан
lepre - заяц
maiale – свинина
manzo – говядина
vitello - телятина
porchetta, porceddu (Cардиния) – молочный поросенок

bistecca – стейк
Fiorentina - стейк по Флорентийски (мягкий, высоко разрезанный кусок мяса, подающийся в полусыром виде исключительно породы Кьянина)
co(s)toletta - телячья отбивная в панировке
fegato - печень
fegatini - куриные печенки

cervella – телячьи мозги
frattaglie (meuza) – потроха (свиные)
ossobuco – мясо на мозговых косточках
pagliata (rom) – потроха молочного теленка
pancetta – грудинка, корейка
trippa – рубец
anatra – утка
fagiano – фазан
pollo – цыпленок, курица

faraona (pernice, quaglie) – куропатка
selvaggine - дичь
tacchino - индейка
Второе слово означает "способ приготовления", в чисто техническом плане, так и названием региона, что тоже, может подразумевать метод, традиционный для указанной местности:
arrosto (al forno) – запеченое в духовке
bracciola –отбивная с костью
alla cacciatora – «охотничья» - тушеное мелкими кусками в оливковом масле с добавлением вина или винного уксуса
alla diavola – очень остро и пряно (в основном для цыпленка)
alla ghiotta – жаренная в соусе из помидоров и оливок
alla griglia – на решетке
lombata – филейная часть говядины
scottadito – отбивная (крупный кусок)
spiedini – на шампурах

straccetti – тонко порезанные кусочки мяса, брошенные на 1 секунду на сковородку без масла. По вкусу добавляется бальзамный уксус
arista di … – запеченное духовой печи

braciola di … – отбивная из
brasato al … - тушеное (часто в вине)
ripiena… – фаршированное...

Другие названия распространенных итальянских блюд:
Abbacchio alla romana - Молочный барашек по-римски
Abbacchio alla cacciatore –барашек по-охотничьи.
Abbacchio alla scottadito - отбивные из барашка.
Abbacchio arrosto - мясо(лопатка) барашка с розмарином и чесноком.
Agnello alla pugliese или Agnello al forno - Жаркое из баранины с картофелем, луком, помидорами, чесноком и оливковым маслом с белым вином. Томленое в духовке и заправленное орегано и черным перцем.
Agnello al ginepro - Баранина с ягодами можжевельника
Agnello alle olive - Баранина с оливками
Agnello brodettato - Гуляш из баранины с лимонным соусом
Anatra in porchetta - утка форшированная утиной печенью, шпиком и ветчиной, размарином и чесноком приготовленная в духовке в белом вине.
Arrosto di maiale alla grappa - Жаркое из свинины с граппой
Arrosto di manzo maitre d'hotel - Жаркое из говядины метрдотель
Arrosto in casseruola - жаркое из говядины с морковью и сельдереем
Arrosto misto - жаркое из разного мяса (ягненок, поросёнок) и колбосок.
Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с травами
Arista di maiale – свиная вырезка запеченная с картошкой

Bistecchine alla napoletana - Бифштексы по-неаполитански
BIstecca alla fiorentina - стейк из говядины на гриле.
BIstecca alla pizzaiola - стейк из говядины в соусе из помидор и орегано.
Bocconcini di vitello - телятина мелкими кусочками в вине и масле.
Vitello tonnato - Телятина с соусом из тунца
Bollito misto con salsa verde - Мясное ассорти с зеленым соусом
Bollito freddo - Говядина маринованная
Braciole di maiale - свиная отбивная
Braciole di maiale al pecorino - Рулетики из свинины с пекорино

Braciole di maiale all'uva - Свиные котлеты с виноградом

Brasato alla milanese - Жаркое в красном вине
Brasato al barolo - томленное тушенное в красном вине мясо с косточкой
Busecca - рубец жареный с пармезаном и белой фасолью
Cacciatora – мясо по-охотничьи ( баранина, кролик или курица)
Приготовленные в оливковом масле с винным уксусом.
Capretto arrosto –жаркое из козленка. Подают с картофелем.
Carne in foglie di limone - Мясо в лимонных листьях
Cassoeula – свиные ребрышки тушеные с капустой.
Cervella - телячьи мозги.
Coniglio all ischitana – блюдо из кролика.
Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем
Coniglio in porchetta - Фаршированный кролик с фенхелем
Coniglio in umido - Кролик в томатном соусе
Coda alla vaccinara - Рагу из бычьих хвостов
Cotechino –колбаска из свиного фарша.
Costolette alla Milanese – миланские телячьи отбивные.
Costolette alla Bolognese –телячья отбивная, сверху ломтик
ветчины и сыра заливается томатным соусом и запекают в духовке.
Costolette alla valdostana – телячья отбивная с сырной начинкой.
Costolette di agnello \abbachio –телячьи отбивные обваленные в яйце.