Итальянский разговорник для гурманов (стр. 3 )

Cotechino –пикантная колбаска из свиного фарша.
Costolette alla pizzaiola - Котлеты из свинины с помидорами и чесноком
Cinghiale in agrodolce - Рагу из дикого кабана с черносливом
Cima ripiena alla genovese - Телячья грудка фаршированная
Fagiano arrosto - Фаршированный фазан с шалфеем

Farsu magru или Falso magro - Говядина фаршированная (рулеты)
Faraona al vino rosso - Цесарка в красном вине.
Fegato – печень.
Fegato di vitello al brandy - Телячья печень с бренди
Fegato di vitello alla veneziana - Телячья печень по-венециански.
Fegatini di pollo –куриная печень.
Fegato alla veneziana – телячья печень тонкими полосками тушеная в вине.
Fegatelli alla toscana - Шашлык из печени по-тоскански.
Frattaglie – потроха.
Fritto misto all’italiana – ассорти из обжаренных в кляре продуктов. В каждой провинции свой рецепт, непременные составляющие – шарики моцареллы, картофельные крокеты, телячьи мозги, крошечные телячьи отбивные, цуккини, артишоки, баклажаны и цветная капуста.

Involtini alla milanese - Рулетики из телятины
Lingua in salsa piccante - Говяжий язык с пикантным соусом
Lepre alla cacciatora - Заяц по-охотничьи.
Lepre in salmi – рагу из зайца.
Lombata di maiale – свиная отбивная.
Maiale – свинина.
Manzo – говядина.
Murseddu - Мясной паштет.
Mezzafegato – колбаски из свиной печени с сахаром, изюмом
орешками пинии и апельсиновой цедрой. Жарят на гриле.
Medaglioni di vitello con fonduta - Медальоны из телятины с фондю
Nervetti или nervit – телячья нога тушеная с овощами.
Ossobuco alla milanese - Телячьи ножки по-милански
Ossibuchi brasati all'arancia - Телячьи ножки с апельсинами.
Pagliata - потроха молочного поросенка сваренные в томатном соусе.
Petto d'oca in crescione - Гусиная грудка с кресс-салатом
Pernici con lenticchie - Куропатки с чечевицей
Polpette – тефтели из мясного фарша, обжаренные во фритюре или тушенные в томатном соусе.
Pollo alla romana – цыпленок по римски.
Готовят с помидорами, стручковым перцем, чесноком и вином.
Pollo alla cacciatora - Курица с каперсами и оливками
Pollo alla diavola - Острая маринованная курица в духовке

Pollo alla lucana - Курица фаршированная
Pollo alla Marengo - Рагу из курицы с креветками
Pollo al pepe rosa - Куриное филе с розовым перцем
Pollo alla messinese - Курица с соусом из тунца/
Pollo arrosto - цыпленок табака.
Pollo arrosto agli asparagi - Жаркое из курицы со спаржей
Pollo in padella - Рагу из курицы с помидорами
Saltimbocca alla romana - Шницель из телятины по-римски
Salsicce – колбаски.
Scaloppine al limone - Шницель из телятины в лимонном соусе
Scalloppine – эскалопы, обваленные в муке, жареные на масле и приправленные лимоном (al limone), вином (al vino), сладким вином (al Marsala).
Spezzatino - гуляш
Spezzatino d'agnello - Рагу из баранины
Stinco di maiale al forno – свиная ножка тушеная в духовке с.
Stracotto – говяжья вырезка тушеная с луком и вином в горшочках
из глины. Подают с палентой или картофельным пюре.

Rognone trifolato – телячьи почки, тонко нарезанные и тушенные с репчатым луком в оливковом масле.
Vitello tonnato - Телятина с соусом из тунца
Vitello al latte - Телятина в молочном соусе
Vitello a scapece - Жаркое из телятины с цуккини
Vitello alla sarda - Телятина с соусом из каперсов
Vitellone al cumino - Телятина с зирой
Vitello all'uccelletto - Телятина в белом вине
Vitello in crosta di patate - Телятина с корочкой из картофеля
Vitellone al gorgonzola - Телятина с горгонцолой
Uccelli scappati – («улетевшие птички») - шампуры с кусочками свинины, печени, колбасы, листиками шалфея, обжаренные на масле и тушенные в вине. Подаются с полентой
Quaglie al risotto - Перепела с ризотто

Pesce - рыба и морепродукты:
Alici (Acciughe) –анчоусы, килька
Anguilla – пресноводный угорь
Aragosta – лангуст
Astice - омар
Baccalа – вяленая и соленая треска
Bottarga – соленая и вяленая рыбья икра
Branzino - лаврак
Calamari – кальмары
Capitone –морской угорь
Coda di rospo– морской черт (monkfish)
Gamberi, Scampi (gamberini, mazzancole) – креветки (крупные креветки)

Granchio – краб
Latterini – крошечная местная рыбешка
Luccio - щука
Merluzzo – треска
Ostriche - устрица
Orata - дорада
Paranza – мелкая рыбешка (отходы прибрежного лова)
Pesce persico – судак
Pesce spada – рыба-меч
Polpo, polipo – осьминог
Ricci – морские ежики
Rombo – тюрбо
Salmone – лосось
Scorfano – синеротый окунь
Seppie - каракатицы
Sogliola – камбала
Spigola – морской окунь
Stoccafisco – вяленая треска
Tonno - тунец
Totani – разновидность кальмаров
Triglie – рыба-краснобородка
Trota – форель
Vongole – морской черенок (вид ракушек)

Способы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов:
fritti (frittura)– во фритюре
cartocсio – в алюминиевой фольге

dorati - в панировке

ripieni – фаршированные, тушеные в оливковом масле и белом вине

Anguilla in umido - Угорь в томатном соусе
Anguilla alla comacchio - угорь тушеный с луком, помидорами и розмарином до состояния густого соуса.
Baccalа con patate - Вяленая треска с картофелем
Baccalа mantecato - Пюре из вяленой трески
Baccalа mediterraneo - Вяленая треска по-средиземноморски
Baccalа con peperoni - Вяленая треска со сладким перцем
Baccalа alla vicentina - Вяленая треска по рецепту Виченцы
Braciole di pesce spada - Рулетики из меч-рыбы
Branzino ai porri - Сибас с луком-пореем
Branzino al cartoccio al profumo di menta - Сибас в пергаменте с мятой
Calamari ripieni - Кальмары фаршированные
Cozze alla marinara - Мидии с луковым соусом

Cozze ripiene - Мидии фаршированные
Cuscus - Кускус с рыбой

Filetti di orata al pepe verde - Филе дорады с зеленым перцем
Filetti di sogliola alle melanzane - Филе камбалы с баклажанами
Filetti di trota in carpione - Филе форели в маринаде
Filetti di branzino con crostoni di polenta - Филе сибаса с гренками из поленты
Filetti di sarde a scapece - Филе сардин с маринованным луком
Filetti di triglia alla livornese - Филе окуня по-ливорнски
Fritto misto di mare - Ассорти из жареных морепродуктов

Gamberi или gamberoni –креветки большие и малые с кольцами кольмара жареные на гриле или тушеные в томатном соусе

Gamberoni all'arancia - Креветки с апельсинами
Mazzancolle ( gambreoni ) – очень крупные креветки.
Nidi di salmone e branzino - Гнезда из семги и сибаса
Nasello alla palermitana - Щука с розмарином
Orata alla pugliese - Дорада, запеченная с картофелем
Orata con carciofi e capperi - Дорада с артишоками и каперсами
Orata al profumo d'arancia - Дорада с апельсиновым ароматом
Polpi alla napoletana или Polpi affogati - Каракатицы в томатном соусе
Sarde marinate - Сардины в маринаде
Sogliola alla fiorentina - Камбала со шпинатом
Salmone alla pescatora - Семга по-рыбацки
Sgombri alla marinara - Скумбрия маринованная
Stoccafisso alla genovese - Вяленая треска по-генуэзски
Tonno con i piselli - Тунец с зеленым горошком
Triglie al forno - Окунь c ветчиной в духовке
Trote affogate - Форель с травами в белом вине
Triglie al cartoccio - Окунь, запеченный в пергаменте
Trota con patate e carciofi - Форель с картофелем и артишоками

Блюда из овощей (Verdure Legumi):
Asparagi alla parmigiana - Спаржа с пармезаном
Broccoli gratinati al timo - Брокколи, запеченная с тимьяном
Carciofi alla giudia - Артишоки по-еврейски
Carciofi ripieni - Артишоки фаршированные
Cavolfiori alla pugliese - Цветная капуста по-апулийски
Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов
Caponata - Баклажаны с помидорами и оливками
Carciofi alla romana - Артишоки по-римски
Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре
Cavolo rosso - Капуста краснокочанная со шпиком в вине
Cipolle ripiene - Лук фаршированный
Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски
Finocchi al forno - Фенхель в духовке
Funghi piccanti al forno - Пикантные грибы в духовке
Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем
Fagiolini al tonno - Стручковая фасоль с тунцом
Fiori di zucchini ripieni - Цветки цуккини фаршированные
Gratin di patate e zucchine - Запеканка из картофеля и цуккини (не запеканка, а гратэн)
Melanzane alla parmigiana – обжаренные боклажаны, моцарелла
и пармезан

Melanzane marinate - Баклажаны маринованные
Melanzane ripiene - Баклажаны фаршированные
Melanzane ripiene di verdure - Баклажаны, фаршированные овощами
Parmigiana di melanzane - Запеканка из баклажанов с пармезаном
Patate al Marsala - Картофель с вином Марсала
Patate al forno - Запеканка из картофеля с помидорами

Рeperoni grigliati - Перцы на гриле
Peperoni ripieni - Перец фаршированный
Peperoni ripieni di pasta - Перец, фаршированный пастой
Peperonata - Рагу из сладкого перца
Piselli al prosciutto - Зеленый горошек с ветчиной
Pinzimonio - Блюдо из сырых овощей с соусом

Pomodori alla siciliana - Помидоры, фаршированные по-сицилийски
Radicchio rosso - Радиккио жареный

Spinaci gratinati - Запеканка из шпината
Spinaci alla romana - Шпинат по-римски
Torretta di melanzane e peperoni - Башенка из баклажанов и перцев
Tortiera di patate e funghi - Запеканка из картофеля с грибами
Timballo verde - Запеканка из картофеля со шпинатом
Involtini di melanzane con salsa di pomodoro - Рулетики из баклажанов с томатным соусом
Uova zuccate - Запеканка из тыквы с миндалем
Verdure marinate - Овощи маринованные
Zucchine marinate - Цуккини маринованные
Zucchine ripiene - Цуккини фаршированные

ДЕСЕРТЫ – Dolci
Amaretti – Амаретти это печенье на основе миндальных орехов, яичного белка и сахара.
Bavarese al Vin Santo - Баварезе с Вин Санто
Bostrengo - Сладкий рисовый пирог
Bigne - заварное пирожное
Biscotti di avena-овсяное печенье.
Budino-пудинг.
Calzone dolce alle pere e mele - Закрытая пицца с грушами и яблоками
Cannoli - Трубочки с рикоттой
Cantuccini-печенье с кусочками миндаля.
Cappuccini affogati - Пьяные каппучини ( типа гренок)
Casadinas - Печенье с пекорино
Cedro candito – Цукаты
Colomba di Pasqua - Пасхальная голубка
Crema di pere all'uva - Грушевый крем с виноградом
Ananas al pepe rosa - Ананас с розовым перцем
Bonbons di parmigiano - Конфеты из пармезана
Budino di ricotta - Пудинг с рикоттой
Canestrelli - Миндальные крендельки
Cantuccini – Миндальные сухарики
Carpaccio di fragole - Карпаччо из клубники
Cassata siciliana - Праздничный сицилийский торт
Cheese cake alle arance - Чизкейк с апельсинами
Coviglia di caffe - Замороженный кофейный крем
Crespelle alle pesche - Блины с персиками
Crostoli - Хворост
Fichi con crema di parmigiano - Инжир с мороженым из пармезана
Frittelle di mele - Яблочные кольца
Frittelle - пончики
Frutta candita – Засахаренные фрукты
Gelato di gelsomino - Мороженое из жасмина
Grano dolce - Сладкая пшеница
Limoncello – Лимончелло
Macedonia al Marsala - Маседуан с вином Марсала
Melone al Marsala - Дыня с вином Марсала
Miele e ricotta - Запеканка из рикотты с медом
Mousse al mango - Мусс из манго
Panettone – Панеттоне
Pangiallo – Панджалло
Panna cotta - Панна котта
Panna cotta alle fragoline di bosco - Панна котта с лесной земляникой
Pasta dolce-пирожное
Parozzo - Шоколадный кекс
Plum-cake-кекс
Pecorino al miele - Пекорино с медом
Pesche ripiene - Персики фаршированные
Pesche ripiene al forno-персики фаршированные запеченные
Ravioli dolci - Сладкие равиоли
Semifreddo - Ледяной миндальный торт
Monte Bianco - Пюре из каштанов со сливками
Pan di Spagna – Бисквит
Panforte di Siena - Пряник из Сиены
Panpepato - Пряник из Умбрии
Pastiera napoletana - Пастьера по-неаполитански
Pere al vino rosso - Груши, запеченные в красном вине
Presniz - Улитки из теста
Savoiardi - Бисквитное печенье
Semifreddo alle pesche - Семифреддо с персиками
Serpentone delle monache - Рулет монашеский
Scorze di arance candite - апельсиновые цукаты
Sorbetto di anguria - Сорбет из арбуза
Sorbetto di mele al Cointreau - Сорбет из яблок с Куантро
Sorbetto d'agrumi del sultano - Сорбет цитрусовый султанский
Sorbetto di fichi al marsala - Сорбет из инжира с марсалой
Strudel di mele - Струдель с яблоками
Spiedini di frutta - Шашлык из фруктов
Struffoli - Торт из медовых шариков
Sughi di uva - желе из винограда.
Tiramisщ – Тирамису
Tiramisщ alle fragole - Тирамису с клубникой
Torrone - Нуга из миндаля и инжира
Torta all'uva - Пирог с виноградом
Torta al cioccolato-шоколадный пирог
Torta di prugne - сливовый пирог
Torta alle albicocche - Пирог с абрикосами
Torta al rabarbaro - Пирог с ревенем
Torta Melba - Пирог с персиками и малиной
Tortine di mele - Печенье с яблоками
Torta di zucca - Пирог с тыквой
Torta rustica alle albicocche - Деревенский пирог с абрикосами
torta di noci-ореховый пирог
Vecchiarelle - Медовые палочки во фритюре
Zabaione con bacche - Забайоне с ягодами( сливки с ягодой)
Zelten - Пряник из Трентино
Zuppa inglese - Бисквит с ванильным кремом
Zuccotto - Куполообразный торт
Wafer-вафли.