Автореферат на тему: «Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения», Краснодар - 2014 (стр. 2 )

Установлено, что в Краснодаре основной контингент потребителей, регулярно использующих в ежедневном рационе диетические профилактические продукты,  составляют  социально активные граждане, преимущественно женщины, в возрасте от 30 до 50 лет. Предпочтения данной категории потребителей при выборе продуктов диетического профилактического назначения  представлены на рисунке 2.

Как видно из представленных данных, за последние 4 года наибольшие изменения потребительских предпочтений при выборе продуктов  диетического профилактического питания выразились в снижении доли потребления хлебобулочных изделий при существенном возрастании потребления фруктовых салатов  и мюсли, заправленных  легкими эмульсионными соусами.

Основными требованиями, предъявляемыми потребителями  к продуктам этой группы, являются низкая энергетическая ценность при наличии полезных для организма ингредиентов природного происхождения. Среди последних наиболее предпочтительными являются натуральные антиоксиданты, пребиотики, витамины и масла со сбалансированным составом жирных кислот.

Результаты анализа ассортимента продуктов диетического профилактического питания среди товаров, принадлежащих к  однородным группам продукции, представлены на рисунке 3.

Представленные данные свидетельствуют о том, что наименьшая доля продуктов диетического профилактического питания приходится на эмульсионные соусы десертной группы,  объемы  производства которых, в отличие от остальных, практически не изменялись в течение  последних 4 лет.

Таким образом, на основе  анализа результатов маркетинговых исследований выявлено наибольшее несоответствие спроса и предложения в отношении низкокалорийных эмульсионных  соусов десертной группы специализированного назначения, обладающих диетическими профилактическими свойствами, и выявлены требования потребителей к данному виду продукции.

2.3 Формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта. Учитывая современные тенденции создания продуктов диетического профилактического питания,  были сформулированы требования к пищевой и физиологической ценности разрабатываемых эмульсионных соусов специализированного назначения для выявленной группы потребителей, представленные на рисунке 4.

Рисунок 4 – Требования к пищевой и физиологической ценности

разрабатываемых эмульсионных соусов

В соответствии со сформулированными требованиями были определены требования к количественному составу пищевых функциональных ингредиентов, содержащихся  в разрабатываемых эмульсионных соусах, в расчете на 100 г продукта и на его суточную порцию, принятую равной 30г (таблица 1).

С учетом потребительской концепции продукта  были также разработаны требования к сенсорным характеристикам  эмульсионного соуса специализированного назначения, представленные в таблице 2.

Показано, что сформулированные требования соответствуют органолептическимхарактеристикам, регламентированным ГОСТ Р 52989-2008 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия». Срок годности  соуса должен составлять не менее 10 суток при температуре хранения +5+2оС  и относительной влажности воздуха не более 75%.

Таблица 1 – Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов

Наименование ингредиента	Содержание ингредиента, г, не менее	Нормы физиологических потребностей, в сутки МР 2.3.1.24.32-08
в 100 г продукта	в 30 г продукта
Фосфолипиды	3,0	0,9	5-7 г
ПНЖК щ-6	5,0	1,5	8-10 г
ПНЖК щ-3	1,0	0,3	0,8-1,6 г
Пищевые волокна	10,0	3,0	20 г
Витамин С	45,0 х10-3	13,5х10-3	90 мг
Витамин Е	7,5 х10-3	2,25х10-3	15 мг
Флавоноиды	125 х10-3	37,5 х10-3	250 мг

Таблица 2 – Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного соуса

Наименование показателя	Характеристика показателя	Требования ГОСТ Р 52989-2008
Цвет	От белого до красного или желтого	Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов
Вкус	Полный сбалансированный в меру сладкий  сливочный с выраженным  фруктово-ягодным привкусом и  послевкусием	Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются
Запах	Чистый  с фруктово-ягодным ароматом со сливочной нотой
Внешний вид и консистенция	Однородный кремообразный продукт, консистенция достаточно густая, подвижная, стабильная.  Текстура гладкая	Однородный продукт с видимыми кусочками/ вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них. Допускается густая консистенция, единичные пузырьки воздуха

Руководствуясь комплексом  сформулированных требований, на следующем этапе исследования осуществляли выбор рецептурных компонентов.

2.4 Выбор и обоснование источников  функциональных пищевых ингредиентов. Среди отечественного сырья растительного происхождения основными источниками комплекса функциональных пищевых ингредиентов, включающего пищевые волокна, витамин С, флавоноиды и органические кислоты, являются плоды шиповника и ягоды вишни,  черной смородины и брусники.

Известно, что в результате технологических воздействий происходит снижение содержания витаминов в растительном сырье в среднем от 25 до 60% от исходного содержания.  Учитывая это, химический состав образцов выбранных плодов и ягод определяли после их технологической обработки, режимы которой были разработаны на основании предварительных экспериментов. Обработка ягод включала бланширование паром свежезамороженных ягод брусники, черной смородины и вишни без косточки  в течение 5 минут, грубое измельчение в течение 30с в ножевом миксере, протирание и последующее измельчение в лабораторной мельнице в течение 15 минут до получения пюреобразной гомогенной массы. Обработка высушенных плодов шиповника состояла из бланширования паром, добавления кипятка в соотношении 1:6, настаивания в течении 6 часов, центрифугирования и фильтрования.

Результаты исследования химического состава полученных образцов пюре ягод и настоя шиповника представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Химический состав образцов пюре ягод и настоя шиповника

Наименование показателя	Значение показателя
Пюре черной смородины	Пюре вишни	Пюре брусники	Настой шиповника
Массовая доля макронутриентов,%:
- сухие вещества	15,3	15,8	16,0	11,7
- органические кислоты (в пересчете на яблочную)	2,1	1,2	1,8	2,4
- углеводы	8,8	9,8	8,4	5,1
- пищевые волокна	4,2	0,8	2,4	0,8
Массовая доля микронутриентов, мг %:
- флавоноиды, в том числе:	525,0	512,0	14,5	21,6
катехины	65,0	58,5	3,1	0,8
антоцианы	248,0	213,5	6,4	18,3
- витамин С	230,0	11,0	13,5	575,0
- витамин Е	0,9	следы	2,2	9,5
- бета-каротин	0,1	0,2	следы	1,7
- натрий	2,6	18,0	7,5	1,9
- калий	313,0	247,0	72,0	15,8
- магний	25,0	24,0	5,7	2,3
- кальций	42,0	32,0	11,6	8,2
- железо	1,2	0,8	0,4	3,3

Показано, что пюре, полученные из ягод, а также настой плодов шиповника содержат в физиологически значимых количествах пищевые волокна, флавоноиды и витамин С. Кроме того, они богаты органическими кислотами, а также минеральными элементами такими, как калий, кальций, и магний.

Следует отметить, что присутствие в составе органических кислот ягод брусники до 0,2% бензойной кислоты, являющейся мощным природным консервантом, позволит также решить технологическую задачу, состоящую в подавлении развития процессов микробиологической порчи при хранении продукта.  Все это обосновывает целесообразность выбора указанных плодов и ягод в качестве источника ряда требуемых функциональных пищевых ингредиентов.

Выбор обезжиренных лецитинов осуществляли из продукции, представленной на отечественном рынке пищевых ингредиентов. Основными критериями выбора являлись: документальное подтверждение  отсутствия использования генномодифицированного сырья, стоимость и доступность. В результате были выбраны два вида лецитина, имеющие близкие характеристики: соевый порошковый лецитин, полученный  при переработке семян сои современных сортов отечественной селекции «Лира», «Вилана», «Альба»  (НПФ «Росма-плюс», Краснодар) и соевый лецитин Солек Ф (-плюс», С-Петербург). Результаты сравнительной оценки показателей качества образцов лецитинов представлены в таблице 4.