Как видно из представленных данных, оба образца лецитина характеризуются аналогичными значениями физико-химических показателей, которые соответствуют требованиям ГОСТ Р 53970-2010. Учитывая, что лецитин, наряду с технологически функциональными свойствами, должен обладать выраженной физиологической активностью, предпочтение было отдано отечественному лецитину, который характеризуется большим содержанием фосфатидилхолиновой фракции и, согласно результатам предварительных исследований, обладает гипохолестеринемическими, иммуномоделирующими, адаптогенными, гепатопротекторными и другими физиологически функциональными свойствами.
При выборе источников щ-6, щ-3 и щ-9 жирных кислот руководствовались рекомендациями Института питания РАМН, а также результатами анализа состава жирных кислот растительных масел, выпускаемых отечественными производителями.
Таблица 4 - Показатели качества обезжиренных лецитинов
Наименование показателя | Значение показателя | Требования ГОСТ Р 53970-2010 | |
Отечественный порошковый соевый лецитин | Солек Ф | ||
Запах | Обезличенный | Обезличенный | Характерный для сырья из которого получен. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой запах, в том числе запах ацетона |
Цвет | Светло-желтый | Светло-желтый | От светло-желтого до темно-коричневого |
Вкус | Невыраженный, свойственный фосфолипидам сои | Невыраженный, свойственный фосфолипидам сои | Характерный для сырья из которого получен. Не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус |
Массовая доля, %: | |||
влаги и летучих веществ | 0,8 | 0,9 | Не более 1,0 |
веществ, нерастворимых в ацетоне | 97,8 | 97,2 | Не менее 60,0 |
веществ, нерастворимых в толуоле | 0,10 | 0,11 | Не более 0,30 |
фосфатидилхолинов | 33 | 26 | Не нормируется |
Кислотное число, мг КОН/г | 18,3 | 19,6 | Не более 36,0 |
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг | 0,8 | 2,7 | Не более 10,0 |
Соотношение ФХ:ФЭА | 1,7 | 1,2 | Не нормируется |
На основании этого была разработана рецептура купажа, состоящего из высокоолеинового подсолнечного и безэрукового рапсового рафинированных дезодорированных масел, взятых в соотношении 53:47 соответственно. Результаты расчета состава жирных кислот купажа были подтверждены экспериментальными данными, согласно которым содержание олеиновой кислоты (щ-9) составило 69%; линолевой (щ-6) – 19%; линоленовой (щ-3) – 3,8%.
2.5 Выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами. Одной из основных проблем, связанных с сенсорными характеристиками низкожирных эмульсионных продуктов является пустой, водянистый вкус и отсутствие сливочности. Современный подход к решению проблемы состоит в использовании гидроколлоидов, образующих при определенных условиях гелевые структуры, имитирующие жир при сенсорном восприятии. Среди современных гидроколлоидов наиболее перспективным с позиций решения технологических задач и обеспечения диетических профилактических свойств является инулин. Инулин при диспергировании в воде образует гель, обладающий типичными для жиров сенсорными свойствами и сохраняющий стабильность в диапазоне рН от 4 до 9. Особого внимания заслуживает физиологическая ценность инулина, которая заключается в активизации моторики кишечника, участии в нормализации метаболизма жиров, в том числе проявляющейся в гиполипидемических свойствах, проявлении выраженных пребиотических свойств, а также в повышении усвояемости кальция, железа и магния.
Сравнительный анализ инулинсодержащих продуктов, представленных на отечественном рынке ингредиентов, позволил выбрать пищевую добавку «Топинамбур пищевой», выпускаемую просторы» по ТУ 9164-001-97357430-09 из клубней топинамбура. Результаты исследования показателей качества образцов выбранного продукта представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Показатели качества пищевой добавки «Топинамбур пищевой»
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя |
Внешний вид | Однородный тонкодисперсный порошок |
Цвет | Светло-кремовый |
Вкус | Слабовыраженный, сладковатый, свойственный данному продукту |
Запах | Слабовыраженный, свойственный данному продукту |
Массовая доля, %: | |
влаги | 3,4 |
углеводов, в том числе | 86,5 |
инулина | 69,5 |
пектина | 8,1 |
белков | 5,7 |
липидов | 0,2 |
органических кислот, в пересчете на яблочную кислоту | 0,4 |
минеральных веществ | 3,8 |
Представленные данные свидетельствуют о том, что отечественная инулинсодержащая добавка «Топинамбур пищевой» характеризуется высоким содержанием целевого компонента – инулина.
Установлено, что по показателям безопасности «Топинамбур пищевой» соответствует требованиям ТР ТС 021/2011.
Известно, что инулинсодержащий порошок топинамбура в зависимости от состава исходного сырья и технологии получения отличается молекулярной структурой фруктанов, образующих инулин, а также углеводов, которые во многом определяют его физико-химические свойства. Учитывая это, изучали технологически функциональные свойства выбранной добавки, наиболее важные для получения низкожирных эмульсий: влагоудерживающую способность (ВУС) и загущающую способность.
Результаты исследования ВУС представлены на рисунке 5.
Показано, что ВУС добавки «Топинамбур пищевой» существенно зависит от температуры и снижается с ее возрастанием. Это может быть связано с высоким содержанием в добавке молекул со средней и низкой степенью полимеризации и увеличением ее растворимости.
Загущающую способность добавки «Топинамбур пищевой» оценивали путем исследования изменения эффективной вязкости ее дисперсий в воде при скорости сдвига 3с-1 в зависимости от содержания добавки и температуры. Результаты исследований представлены на рисунке 6.
Из представленных данных видно, что при низком содержании добавки в системе, ее загущающая способность достаточно мала. Выраженная загущающая способность проявляется при содержании добавки более 10%, а при 30% система
приобретает гелеобразную структуру. При повышении температуры вязкость дисперсий снижается тем сильнее, чем выше содержание добавки.
Дальнейшие исследования технологически функциональных свойств пищевой добавки «Топинамбур пищевой» проводили на модельных водно-жировых эмульсиях. В качестве эмульгатора использовали выбранный функциональный пищевой ингредиент – отечественный порошковый соевый лецитин.
Согласно сформулированным требованиям к энергетической ценности, а также к количественному и качественному составу функциональных пищевых ингредиентов, содержание жировой фазы в создаваемом соусе должно составлять 25+2 %. Учитывая это, получали модельные эмульсии при соотношении масло:вода 1:4 и температуре 20оС с использованием гомогенизатора Polytron PT 10-35 GT, оснащенного диспергирующим элементом PT-DA 30/2ЕС-В-250.
На основании ранее полученных результатов количество добавки «Топинамбур пищевой» варьировали от 10 до 20%, а количество лецитина от 1,0 до 5% к массе эмульсии. В качестве критерия эффективности использовали стойкость эмульсий, выраженную в процентах неразрушенной эмульсии (СтЭ). Результаты исследования представлены на рисунке 7.
Показано, что получение стабильной эмульсии обеспечивается только сочетанным применением лецитина и инулинсодержащей добавки. Установлено, что лецитин обеспечивает устойчивость эмульсии к коалесценции, что выражается в стабилизации степени дисперсности масляной фазы, однако не обеспечивает устойчивость к седиментации, что приводит к отделению водной фазы.
Стабилизирующее действие добавки «Топинамбур пищевой» в основном заключается в стабилизации седиментационной стабильности в результате стуктурирования водной фазы.
В результате математической обработки экспериментальных данных получены регрессионные уравнения зависимости стойкости эмульсии (СтЭ), от содержания в системе лецитина и добавки «Топинамбур пищевой»:
СтЭ = 16,2+19,2 a +4,8 b – 1.8 a2-0,2l b-0,1 b2 , (1)
где a – массовая доля лецитина, % к массе эмульсии; b– массовая доля добавки «Топинамбур пищевой», % к массе эмульсии.
Анализ уравнения (1) показал, что стойкость эмульсии, составляющая 100%, достигается при массовой доли лецитина не менее 3,2% и массовой доли добавки «Топинамбур пищевой» не менее 14%.
2.6 Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы. На первом этапе создания низкокалорийных эмульсионных соусов разрабатывали рецептуры плодово-ягодных пюре, используемых в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов и основного компонента, формирующего вкус и аромат.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
