При разработке рецептур пюре использовали интегральный показатель качества, включающий уровень содержания заданных функциональных пищевых ингредиентов и гармоничность сенсорного восприятия вкуса и запаха.
Рецептуры разработанных плодово-ягодных пюре представлены в таблице 6, а в таблице 7 приведены данные, характеризующие содержание в них заданных функциональных пищевых ингредиентов в сравнении с суточной потребностью.
Таблица 6 – Рецептуры плодово-ягодных пюре
Наименование компонента | Содержание компонента, % | |
Образец 1 | Образец 2 | |
Пюре черной смородины | 43,50 | - |
Пюре вишни | - | 40,00 |
Пюре брусники | 24,00 | 26,0 |
Настой шиповника | 32,50 | 34,00 |
Таблица 7 – Содержание пищевых функциональных ингредиентов в
разработанных плодово-ягодных пюре
Наименование ингредиента | Содержание ингредиента, г/100 г пюре | Нормы физиологических потребностей в сутки МР 2.3.1.24.32-08 | |
Образец 1 «Смородина-брусника» | Образец 2 «Вишня - брусника» | ||
Пищевые волокна | 4,3 | 2,1 | 20 г |
Витамин С | 474,0 х10-3 | 294,2х10-3 | 90 мг |
Витамин Е | 5,5х10-3 | 5,4х10-3 | 15 мг |
Флавоноиды | 326,5 х10-3 | 320,7,0 х10-3 | 250 мг |
Данные таблицы 7 свидетельствуют о том, что плодово-ягодные пюре, полученные по разработанным рецептурам, при их использовании в составе низкокалорийных эмульсионных соусов позволят удовлетворить сформулированные требования к содержанию в последних витамина С и флавоноидов.
На следующем этапе исследования разрабатывали рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов. При проведении экспериментов было установлено, что введение в состав модельных эмульсий, стабилизированных лецитином и добавкой «Топинамбур пищевой», разработанных плодово-ягодных пюре в количествах, обеспечивающих заданное содержание функциональных пищевых ингредиентов, обусловливает существенное возрастание вязкости соусов.
В целях получения продукта, соответствующего разработанной потребительской концепции, корректировали содержание добавки «Топинамбур пищевой». Результаты исследований представлены на рисунке 8.
Приведенные данные свидетельствуют о существенном возрастании вязкости эмульсий при увеличении содержания добавки «Топинамбур пищевой». Это может быть объяснено синергизмом структурирующего действия, возникающем при взаимодействии инулина добавки с пищевыми волокнами плодово-ягодных пюре.
Согласно представленным данным желательная консистенция, соответствующая эффективной вязкости 15 Па·с, достигается при введении добавки «Топинамбур пищевой» в эмульсию, содержащую пюре «Смородина-брусника» в количестве 6,0%, и в эмульсию, содержащую пюре «Вишня-брусника» в количестве 8,0%.
Учитывая, что одним из заданных диетических профилактических свойств разрабатываемых эмульсионных соусов является снижение риска развития диабета, осуществляли подбор адекватного сахарозаменителя. В качестве последнего был выбран стевиозид, как продукт природного происхождения, характеризующийся низкой калорийностью и рекомендованный для использования в питании лиц, страдающих сахарным диабетом. При проведении исследований было установлено, что сочетание стевиозида с добавкой «Топинамбур пищевой» позволяет снизить рекомендованную производителем дозировку стевиозида на 15% и нивелирует его специфический привкус.
Разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов представлены в таблице 8.
2.7 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы. На основании проведенных исследований была разработана технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов «Смородиново-брусничный» и «Вишнево - брусничный».
Структурная схема получения эмульсионных соусов представлена на рисунке 9, а технологические режимы – в таблице 9.
Таблица 8 – Рецептуры разработанных низкокалорийных эмульсионных соусов
Наименование компонента | Содержание компонента, % | |
Образец 1 «Смородиново-брусничный» | Образец 2 «Вишнево - брусничный» | |
Добавка «Топинамбур пищевой» | 6,0 | 8,0 |
Лецитин | 3,2 | 3,2 |
Масло подсолнечное высоко- олеиновое рафинированное дезодорированное | 13,2 | 13,2 |
Масло рапсовое рафинированное дезодорированное | 11,8 | 11,8 |
Плодово-ягодное пюре «Смородина-брусника» | 40,0 | - |
Плодово-ягодное пюре «Вишня-брусника» | - | 40,0 |
Стевиозид | 0,12 | 0,10 |
Вода | 25,68 | 23,70 |
Таблица 9 – Технологические режимы получения эмульсионных соусов
Наименование стадии и режима | Значение режима |
1 | 2 |
1. Получение плодово-ягодных пюре: | |
| Бланширование свежих или свежезамороженных ягод | |
Температура, оС | 100 |
Продолжительность, мин. | 5 |
1.2 Приготовление настоя плодов шиповника: | |
Соотношение плоды шиповника : вода | 1:6 |
Температура, оС | 95-100 |
Продолжительность настаивания, час. | 6 |
2. Диспергирование лецитина в масляной фазе: | |
Продолжительность, мин. | 10 |
Температура, оС | 20-25 |
Соотношение лецитин : масло | 1,0: 7,8 |
3. Диспергирование добавки «Топинамбур пищевой» в воде | |
Продолжительность, мин. | 10 |
Температура, оС | 20-25 |
Соотношение добавки «Топинамбур пищевой» : вода | 1,0: 3,0 – 1,0:4,3 |
4. Диспергирование плодово-ягодного пюре, водной дисперсии добавки «Топинамбур пищевой» и стевиозида: | |
Продолжительность, мин. | 10 |
Температура, оС | 20-25 |
5. Экспозиция массы плодово-ягодного пюре, водной дисперсии добавки «Топинамбур пищевой» и стевиозида: |
Продолжение таблицы 9
1 | 2 |
Продолжительность, мин. | 20 |
Температура, оС | 20-25 |
6. Эмульгирование | |
Продолжительность, мин. | 15-20 |
7. Гомогенизация | |
Продолжительность, мин. | 15-20 |
2.8 Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов. В условиях ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» на пилотной установке были выработаны опытные партии низкокалорийных эмульсионных соусов. Соусы фасовали в баночки из полипропилена массой нетто 250 г и помещали на хранение при температуре 5+2оС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Оценку потребительских свойств соусов проводили непосредственно после получения, а также в процессе хранения. Результаты исследования соусов после 20 суток хранения представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Показатели качества эмульсионных соусов
Наименование показателя | Значение показателя | Требования ГОСТ Р 52989-2008 | |
«Смородиново-брусничный» | «Вишнево - брусничный» | ||
Массовая доля, %: | |||
жира | 26,0 | 26,0 | Не менее 5,0 |
влаги | 58,3 | 56,1 | В соответствии с техническим документом |
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % | 0,38 | 0,34 | |
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 100 | 100 | Не менее 97 |
Анализ данных таблицы 10 показывает, что эмульсионные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологии, характеризуются высокими показателями качества. Установлено, что по показателям безопасности, как свежеполученные, так и после хранения в течение 20 суток соусы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.
В таблице 11 представлены данные, характеризующие содержание в эмульсионных соусах функциональных пищевых ингредиентов и степень удовлетворения суточной потребности в них при употреблении 30 г продукта в сутки.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
