Автореферат на тему: «Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения», Краснодар - 2014 (стр. 5 )

Таблица 11 - Содержание в эмульсионных соусах функциональных пищевых ингредиентов и степень удовлетворения суточной потребности

Наименование функционального пищевого ингредиента	Содержание ингредиента	% от физиологической потребности в сутки
в 100 г продукта	в порции продукта (30 г)
«С-Б»	«В-Б»	«С-Б»	«В-Б»	«С-Б»	«В-Б»
Пищевые волокна, г	10,3	10,1	3,1	3,0	15	15
Фосфолипиды, г	3,0	3,0	0,9	0,9	15-18	15-18
ПНЖК Омега 6, г	4,8	4,8	1,5	1,5	15-19	15-19
ПНЖК Омега 3, г	1,0	1,0	0,3	0,3	15-19	19-37
МНЖК Омега 9, г	17,2	17,2	5,1	5,1	22	22
Флавоноиды, мг	130,6	128,3	39,2	38,5	15	15
Витамин Е, мг	7,7	7,8	2,3	2,3	15	15
Витамин С, мг	189,6	117,7	56,9	35,3	62	39

Показано, что состав и содержание функциональных пищевых ингредиентов в разработанных соусах соответствует заданному уровню и обеспечивает не менее 15% физиологической потребности в этих ингредиентах в сутки. В составе соусов отсутствуют такие нежелательные для диетического питания ингредиенты, как холестерин, лактоза, сахароза, уксусная кислота, а также антиоксиданты и консерванты искусственного происхождения. Энергетическая ценность соуса «Смородиново-брусничного» составляет 262 ккал/100г, а соуса «Вишнево-брусничного» - 265 ккал/100 г, что также соответствует сформулированным требованиям.

Исследование изменений перекисного числа, а также  стабильности витамина С,  как  наиболее лабильного микронутриента, в процессе хранения показало, что в течение 20 дней хранения перекисное число возрастает в среднем на 2,3 ммоль активного кислорода / кг, а потери витамина С не превысили 10 %.

Дегустационная оценка разработанных соусов показала, что они характеризуются чистым ароматом,  свойственным внесенным плодам и ягодам. Вкус сбалансированный кисло-сладкий с выраженным вкусом внесенных плодов и ягод, ощущением полноты и сливочности без посторонних привкусов и послевкусия. Консистенция однородная кремообразная достаточно плотная, текстура гладкая. Указанные органолептические характеристики остаются стабильными на протяжении всего срока хранения соусов.

Таким образом, результаты оценки показателей качества и безопасности показали, что разработанные низкокалорийные эмульсионные соусы соответствуют сформулированным требованиям и потребительской концепции продукта и могут быть позиционированы, как продукты специализированного назначения  группы диетического профилактического питания.

На разработанные низкокалорийные эмульсионные соусы, а также на технологию их получения разработан комплект технической документации, включающей технические условия и технологическую инструкцию.

ВЫВОДЫ

На основании проведенных исследований факторов формирования потребительских свойств эмульсионных продуктов специализированного назначения разработаны рецептуры и технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов лечебного профилактического питания.

1. Анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования позволил сформулировать задачи и разработать структурную схему исследования.

2. На основе  анализа результатов маркетинговых исследований установлено, что целевую группу потребителей продуктов диетической профилактической группы составляют  социально активные граждане, преимущественно женщины, в возрасте от 30 до 50 лет; выявлено наибольшее несоответствие спроса и предложения в отношении низкокалорийных эмульсионных  соусов десертной группы специализированного назначения, обладающих диетическими профилактическими свойствами;  сформулированы требования потребителей к продукции данной группы.

3. На основании результатов аналитических и маркетинговых исследований сформулированы и научно обоснованы требования к потребительским свойствам эмульсионного соуса специализированного назначения, включающие требования к энергетической ценности (не более 285 ккал/100 г); к составу функциональных пищевых ингредиентов (природные антиоксиданты, пребиотики, витамины, лецитин,  масла со сбалансированным составом жирных кислот);  к сенсорным характеристикам; к сохраняемости (не менее 10 суток при температуре +5+2оС и относительной влажности воздуха не более 75%).

4. Теоретически и экспериментально обоснован выбор в качестве источников функциональных пищевых ингредиентов плодов шиповника, ягод черной смородины, вишни и брусники, а также высокоолеинового подсолнечного и безэрукового  рапсового рафинированных дезодорированных масел и  обезжиренного лецитина, полученного из семян сои отечественной  селекции.

5.  В качестве ингредиентов с технологическими свойствами теоретически и экспериментально обоснован выбор пищевой добавки «Топинамбур пищевой», обладающей высокими влагоудерживающей и загущающей способностью, обусловливающей формирование заданных сенсорных характеристик, а также характеризующейся пребиотическими и другими физиологически функциональными свойствами. Установлено, что лецитин в физиологически значимых количествах в сочетании с добавкой «Топинамбур пищевой» при соотношении 1:4 обеспечивает формирование низкожирных модельных эмульсий требуемой стабильности и консистенции.

6. Разработаны  рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы «Смородиново-брусничный» и «Вишнево-брусничный».

7.  Разработана технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной  группы, включающая получение плодово-ягодных пюре; диспергирование лецитина в масляной фазе; диспергирование добавки «Топинамбур пищевой» в водной фазе; диспергирование компонентов водной фазы; эмульгирование; гомогенизацию, фасовку, упаковку и маркировку, предусматривающая осуществление контроля технологического процесса в основных критических точках.

8. В условиях ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» на пилотной установке были выработаны опытные партии низкокалорийных эмульсионных соусов «Смородиново-брусничный» и «Вишнево-брусничный». Установлено, что разработанные соусы, как свежеполученные, так и после хранения в течение 20 суток  при температуре 5+2оС и относительной влажности воздуха не более 75 % соответствуют требованиям ГОСТ Р 52989-2008 и ТР ТС 021/2011; характеризуются приятными мягкими вкусом и запахом, а также консистенцией и внешним видом, соответствующими разработанной потребительской концепции продукта. По содержанию основных функциональных пищевых ингредиентов соусы соответствуют заданным требованиям, что позволяет характеризовать их как продукты специализированного назначения группы продуктов диетического профилактического питания.  На эмульсионные соусы  разработан комплект технической документации, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ЖКТ – желудочно - кишечный тракт;

ФХ – фосфатидилхолин;

«С-Б» - соус «Смородиново-Брусничный»;

«В-Б» - соус «Вишнево-Брусничный»

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

Ильинова смесь растительных масел для создания майонезов функционального назначения/ , , // Пищевая технология.- 2009. № 2-3.- С.38-39.  Ильинова рецептур и исследование качества майонезов функционального назначения/ , , // Новые технологии. – 2010. № 3. – С.26-30. Вакуленко тенденции создания специализированных пищевых соусов// , , // Новые Технологии.- 2011. № 3 С.11-17. Вакуленко рынка и оценка потребительских мотиваций при выборе соусов/ , , // Новые Технологии.- 2012. № 1 С. 12-18. Масягина биологически активные ингредиенты для соусов специализированного назначения/ , // Материалы 6 Международной молодежной научной конференции «Научный потенциал 21 века». Том первый. Естественные и технические науки.- г. Ставрополь: СевКавГТУ.2012.-С. 340-342. Патент 2398420 Российская Федерация, МПК А23D7/00 (2006.01) Пищевая эмульсия [Текст] // , , ; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «КубГТУ» № 000/13 заявл. 10.06.2009, опубл. 10.09.2010 Патент 2398421 Российская Федерация, МПК А23D7/00 (2006.01) Пищевая эмульсия [Текст] // , , ; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «КубГТУ» № 000/13 заявл. 10.06.2009, опубл. 10.09.2010