Технология продукции общественного питания Модуль 1 (стр. 2 )

В структуре дисциплины 11 тем, из которых 2 темы представлены  лекционным материалом.

Тема 1. Изменение белков и других азотистых веществ

Значение белков в кулинарных рецептурах. Биологическая ценность белков: полноценные и неполноценные. Химическая природа и строение белковой молекулы. Гидратация и дегидратация белков. Денатурация белков. Изменение свойств белка в результате денатурации. Пенообразование. Деструкция белков. Изменение азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы. Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции. Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с.  Тема 2. Изменение сахаров и крахмала Изменение сахаров: гидролиз дисахаридов под действием кислот или ферментов. Карамелизация сахаров. Реакция Майяра - меланоидинообразование. Изменения крахмала. Строение крахмального зерна, набухание и клейстеризация. Ретроградация и деструкция крахмала. Модификация крахмала. Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 3.  Способы тепловой кулинарной обработки продуктов

Значение тепловой обработки продуктов. Классификация способов тепловой обработки продуктов: основные и вспомогательные. Характеристика способов тепловой обработки. Варка: в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость; варка продукта в среде влажного насыщенного водяного пара; припускание продукта в пароводяной среде. Жарка продукта: с небольшим количеством жира; с полным погружением в жир (во фритюре); в полуфритюре (брезирование); без жира; на открытом огне. Запекание горячих закусок, блюд и кулинарных изделий. Выпекание кулинарных и кондитерских изделий из теста. Вспомогательные способы: термостатирование, пассерование, бланширование, опаливание.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 4. Изменение липидов 

Химическая природа липидов. Изменение липидов при варке и припускании продуктов. Изменение липидов при жарке продуктов основным способом. Изменения липидов при жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира. Впитывание и адсорбция продуктами жира и его потери при жарке. Влияние жарки на пищевую ценность жира.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 5. Роль воды в формировании качества продукции

Роль воды и сухих веществ в формировании качества продукции. Формы связи воды в продуктах. Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке.

Понятие об активности воды. Активность воды некоторых видов продукции общественного питания.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 6. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов

Факторы разрушения водорастворимых витаминов. Факторы разрушения жирорастворимых витаминов. Механизм разрушения и стабилизации витаминов. Стабилизаторы витаминов.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 7. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

Основные термины реологии. Структура пищевых систем. Механические модели идеализированных тел. Адгезия. Методы изучения реологических свойств.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 8. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах при кулинарной обработке 

Пищевая ценность картофеля, овощей, плодов и грибов. Состав клеток и клеточных стенок овощей и плодов. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов. Влияние некоторых факторов на продолжительность тепловой обработки картофеля, овощей и плодов. Изменения массы и пищевой ценности картофеля, овощей и плодов.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 9. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке 

Структурные особенности продуктов. Основной химический состав. Замачивание круп и бобовых. Варка круп и бобовых. Деструкция клеточных стенок крупы и бобовых. Изменение содержания растворимых веществ.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 10. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах при кулинарной обработке

Состав, свойства, пищевая ценность мяса и мясопродуктов. Субпродукты сельскохозяйственных животных. Мясо и субпродукты птицы. Строение и состав основных тканей мяса (мышечных белков, соединительной ткани, жировой ткани, костной ткани).