Технология продукции общественного питания Модуль 1 (стр. 1 )

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА

КАФЕДРА МЕЖДУНАРОДНОГО МАРКЕТИНГА И ТОРГОВЛИ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МОДУЛЬ 1

Рабочая программа дисциплины

По направлению подготовки 19.03.04 

Технология продукции и организация

общественного питания

Тип ОПОП: прикладной бакалавриат

Владивосток 2016г.

Рабочая программа учебной дисциплины  разработана в соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки  19.03.04 Технология продукции  и организация общественного питания Порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам высшего образования – программам бакалавриата (утв. приказом Минобрнауки России от 01.01.01 г. N 1332). Предназначена для студентов недневной формы обучения.

Составитель:  , к. т.н., доцент кафедры Международного маркетинга и торговли, *****@***ru

Утверждена на заседании кафедры ММТ,  протокол г.

Заведующий кафедрой (разработчика) _____________________

          подпись                 фамилия, инициалы

«____»_______________20__г.

Заведующий кафедрой (выпускающей) _____________________ 

                          подпись                 фамилия, инициалы

«____»_______________20__г.

1  Цель и задачи освоения дисциплины (модуля)

Цель дисциплины - сформировать у студентов научное представление об основах технологии продукции общественного питания.

В результате изучения дисциплины студенты должны быть готовы решать  профессиональные задачи.

В области производственно-технологической деятельности:

- проведение  стандартных и сертификационных  испытаний пищевого сырья и готовой продукции питания.

В области научно-исследовательской деятельности:

- анализ научно-технической информации, отечественного и зарубежного опыта по производству продукции питания;

- участие в выполнении эксперимента, проведение наблюдений и измерений, составление их описания и формулировка выводов.

Задачи дисциплины:

научить пониманию необходимости ведения технологических процессов с позиций рационального использования сырья, обеспечения высокого качества продукции, в том числе безопасности для жизни и здоровья потребителей; развить умения и практические навыки изучения свойств пищевых продуктов и их изменений в процессе кулинарной обработки.

Цель данного методического издания - помочь студентам - заочникам самостоятельно освоить программный материал.

2 Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине (модулю), соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы

Планируемыми результатами обучения по дисциплине «Технология продукции общественного питания» Модуль 1, являются знания, умения, владения и/или опыт деятельности, характеризующие этапы/уровни формирования компетенций и обеспечивающие достижение планируемых результатов освоения образовательной программы в целом. Перечень компетенций, формируемых в результате изучения дисциплины, приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Формируемые компетенции

Название ОПОП ВО (сокращенное название)	Компетенции	Название компетенции	Составляющие компетенции
19.03.04 «Технология продукции общественного питания»	ПК-4	Готовность устанавливать  и определять  приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом  экологических последствий их применения.	Знания:	- отечественных и международных стандартов и норм в области технологии общественного питания
Умения:	- осуществлять в общем виде оценку антропогенного воздействия на окружающую среду с учетом специфики природных климатических условий -рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу; правильно выбрать технологическое оборудование  и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания
Владения:	- рациональными методами эксплуатации технологического и торгового оборудования, практическими навыками разработки нормативной  и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания
19.03.04 «Технология продукции общественного питания»	ПК-17	Способность организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности  технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.	Знания:	- ресурсо - и энергосбережения в технологических процессах производства продукции питания - основных способов энергосбережения
Умения:	- применять природоохранные мероприятия и ресурсосберегающие технологии -организовывать работу производства предприятий питания и осуществлять контроль за технологическим процессом
Владения:	- методами выбора рационального способа снижения воздействия на окружающую среду навыками планирования процессов производства

3 Место дисциплины (модуля) в структуре основной образовательной программы

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» Модуль 1 относится к профессиональному циклу  базовой части. Для освоения дисциплины «Технология продукции общественного питания»  Модуль 1  необходимо знание дисциплин «Неорганическая химия», «Органическая химия»,  «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа». Дисциплина создает базу для изучения дисциплин «Технология продукции общественного питания» Модуль 2, «Методы исследования качества сырья и продуктов питания».

4. Объем дисциплины (модуля)

Объем дисциплины  «Технология продукции общественного питания» Модуль 1  в зачетных единицах с указанием количества академических часов, выделенных на контактную работу с обучающимися (по видам учебных занятий) и на самостоятельную работу по всем формам обучения, приведен в таблице 3.

Название ОПОП	Форма обучения	Индекс	Семестр курс	Трудоемкость	Объем контактной работы (час)	СРС	Форма аттестации
(З. Е.)	Всего	Аудиторная	Внеаудитор ная
лек	прак	лаб	ПА	КСР
«Технология продукции общественного питания» Модуль 1	ЗФО	19.03.04	4  семестр 2 курс	5	21	4	8	-	9	159	экзамен

Таблица 3 – Общая трудоемкость дисциплины

Дисциплина читается для бакалавров второго курса ОПОП «Технология продукции общественного питания» Мод часов. Из них: 21 час – аудиторной работы (4 часа - лекционных занятий, 8  часов - практических занятий), 159 часов – самостоятельной работы. Промежуточная аттестация по курсу – экзамен.

Для реализации компетентностного подхода при изучении дисциплины предусматривается проведение интерактивных лекций, проблемных семинаров, групповых дискуссий. Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах, составляет 25% процентов аудиторных занятий. Самостоятельная работа студентов необходима для закрепления теоретического материала и подготовки к различным формам проведения практических занятий. СРС может осуществляться в виде таких форм как сравнительный анализ нескольких авторских точек зрения по исследуемому вопросу, аналитический обзор по заданной тематике, составления презентаций по одной из тем дисциплины, рецензирования работ своих коллег и т. д.

Контроль успеваемости бакалавров осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний студентов.

Оценочные фонды включают: контрольные и типовые ситуационные задания для аудиторных и внеаудиторных занятий, тесты для бланкового тестирования.

В течение периода обучения предполагается следующий вид контроля:

- промежуточный контроль в виде экзамена, к которому допускаются студенты, освоившие в полном объеме материал дисциплины.

Контроль осуществляется в соответствии с действующей системой оценки успеваемости студентов во ВГУЭС.

5 Структура и содержание дисциплины (модуля)

5.1 Структура дисциплины (модуля)

Тематический план, отражающий содержание дисциплины (перечень разделов и тем), структурированное  по видам учебных занятий с указанием их объемов в соответствии с учебным планом, приведен в таблице 4.

Таблица 4 – Структура дисциплины

№	Название темы	Вид занятия	Объем час	Кол-во часов в интерактивной и электронной форме	СРС
1	Изменение белков и других азотистых веществ	Лекция	2	Лекция – презентация 2	12
Практическое занятие	4
2	Изменение сахаров и крахмала	Лекция	2	Лекция – презентация 2	16
Практическое занятие	4
3	Способы тепловой кулинарной обработки продуктов	14
4	Изменение липидов	18
5	Роль воды в формировании качества продукции	14
6	Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов	16
7	Структурно-механические характеристики продукции общественного питания	16
8	Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах при кулинарной обработке	14
9	Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при кулинарной обработке		14
10	Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах при кулинарной обработке	14
11	Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах при кулинарной обработке	11

5.2 Содержание дисциплины (модуля)