Технология продукции общественного питания Модуль 1 (стр. 3 )

Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов на изменение физико-химических показателей и биологической ценности. Изменение жиров при нагреве мяса. Изменение экстрактивных веществ, витаминов. Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с. 

Тема 11. Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах при кулинарной обработке 

Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб. Нерыбные морепродукты.

Литература по теме: 1. Джабоева продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие для студентов вузов / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2015. - 256 с. 2.  Дипломное проектирование (технологический и организационный разделы): учеб. пособие для студентов заоч. формы обучения направ. подготовки 260100.62 "Технология продуктов питания" / [сост.: , ] ; Владивосток. гос. ун-т экономики и сервиса. - Владивосток : Изд-во ВГУЭС, 2013. - 78 с. 3. Технологические процессы в сервисе: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: , , и др.]. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. - 240 с.  Формы и методы проведения занятий по теме, применяемые образовательные  технологии Практические занятия в рамках данной дисциплины являются самостоятельной формой освоения учебного материала. В связи с этим каждую практическую работу студенты должны выполнять на основе самостоятельного ознакомления с материалом по рекомендованному списку информационных источников. Практические работы по дисциплине представляют собой комплексные практикумы. Они включают в себя бланковое тестирование. Разнообразная по тематике и методике выполнения подборка заданий на практических занятиях  позволяет студентам приобрести навыки в определении режимов технологических процессов, используя справочную литературу; правильно выбрать технологическое оборудование  и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания. Практикум 1. Изменение белков и других азотистых веществ Опрос, бланковое тестирование. Проведение практической работы по определению степени деформации соединительной ткани вследствие  денатурации коллагена. Практикум 2. Изменение сахаров и крахмала Опрос, бланковое тестирование. Проведение практической работы по определению влияния некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при тепловой обработке.

Виды самостоятельной подготовки студентов по теме

Самостоятельная работа бакалавров — это учебная и научная работа, которую они совершают без непосредственной помощи и указаний преподавателя, руководствуясь сформировавшимися ранее представлениями о порядке и правильности выполнения работ. Цель СРС в процессе обучения заключается как в усвоении знаний, так и в формировании умений и навыков по их использованию на новом учебном материале.

Формы организации самостоятельной работы бакалавров в рамках дисциплины:

сравнительный анализ нескольких авторских точек зрения по исследуемому вопросу с целью выполнения предусмотренных дисциплиной практических заданий; аналитический обзор по заданной преподавателем тематике или теме, выбранной студентом самостоятельно; составление кейсов и/или презентаций по одной из тем в рамках дисциплины.

Ниже приведены примерные темы индивидуальных и/или групповых докладов и презентаций. Бакалавры могут подготовить работу по предложенной ими теме, предварительно согласовав ее с преподавателем. На аудиторных занятиях студенты представляют результаты своей работы по теме занятия в форме презентации.

1. Белки. Изменения при тепловой обработке.

2. Жиры. Изменения при тепловой обработке.

3. Углеводы. Изменения при тепловой обработке.

4. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов

5.  Витамины. Изменения при кулинарной обработке.

6. Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции

7.  Изменения, происходящие в крупах и бобовых при замачивании

6. Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины (модуля)

Для организации различных форм самостоятельной работы по дисциплине необходимо:

- Изучение материала по заданной тематике и его критическое осмысление.

- Поиск и сбор информации в различных источниках по заявленной проблеме и подготовка отчета по результатам самостоятельно проведенных исследований (в виде презентации, кейса, аналитического обзора, исследования).

- Презентация результатов своего исследования на практическом занятии с ответами на вопросы, дискуссией, рецензированием магистрантами работ друг друга.

Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины

При работе с учебной литературой, методическими пособиями и другими источниками информации в процессе подготовки к аудиторным занятиям и к экзамену бакалавры должны воспользоваться следующим списком контрольных вопросов.

Способы холодной кулинарной обработки продуктов. Основные способы тепловой кулинарной обработки продуктов - варка и припускание. Жаренье с небольшим количеством жира, жаренье путем погружения в жир (во фритюре), жаренье в камере жарочного шкафа, в поле ИК-излучений. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов - тушение и запекание. Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов - опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование. Что понимают под гидротацией белков. Что такое дегидротация. Денатурация белков, признаки денатурации. Постденатурационные изменения белков. Деструкция белков. Строение мышечного волокна мяса. Строение, состав и физико-химические изменения белков миофибрилл при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков саркоплазмы при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков стромы. Физико-химические изменения белков мышечной ткани мяса при кулинарной обработке. Состав и физико-химические изменения белков молока при кулинарной обработке. Белки яиц и их физико-химические изменения при кулинарной обработке. Состав и физико-химические изменения белков овощей и плодов при кулинарной обработке. Состав и физико-химические изменения белков круп и зернобобовых при кулинарной обработке. Факторы, влияющие на пищевую ценность белков растительного и животного происхождения при кулинарной обработке продуктов. Изменение дисахаридов при кулинарной обработке продуктов. Брожение сахаров. Карамелизация сахаров. Меланоидинообразование. Химическая сущность, влияние на качество кулинарной продукции. Строение крахмального зерна, основные свойства крахмала. Набухание и клейстеризация крахмала. Образование крахмального студня и его ретроградация. Ферментативный гидролиз крахмала.   Декстринизация крахмала. Модификация крахмалов. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов. Пищевая ценность грибов. Строение тканей картофеля, овощей, плодов. Состав и строение клеточных стенок продуктов растительного происхождения. Физико-химичесике процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов - размягчение тканей. Деструкция клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз, экстенсина. Изменение углеводов клеточных стенок при кулинарной обработке продуктов растительного происхождения. Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин. Влияние кулинарной обработки на усвояемость углеводов. Состав, строение и свойства пищевых жиров. Физико-химические изменения жиров при варке продуктов. Физико-химические изменения жиров при жаренье продуктов. Изменения жиров при жаренье продуктов во фритюре. Мероприятия по сохранению пищевой ценности жиров в процессе кулинарной обработки продуктов. Характеристика водо - и жирорастворимых витаминов, содержащихся в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Факторы, разрушающие витамины Химизм изменений водо - и жирорастворимых витаминов при различных приемах кулинарной обработки продуктов. Стабилизация и пути повышения витаминной активности готовой кулинарной продукции. Формы связи воды в продуктах и изменение ее содержания при кулинарной обработке. Классификация и характеристика сухих веществ продуктов животного происхождения. Классификация и характеристика сухих веществ продуктов растительного происхождения. Факторы, влияющие на сохранность и потери воды и сухих веществ при кулинарной обработке продуктов. Сущность явления термовлагопереноса и диффузии и их влияние на качество готовой продукции. Классификация красящих веществ пищевых продуктов. Влияние ферментов на изменение цвета продуктов. Неферментативные процессы, изменяющие цвет продуктов. Процессы, влияющие на образование новых красящих и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов. Факторы, влияющие на сохранность красящих веществ при кулинарной обработке продуктов. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания - реология. Основные термины реологии. Структуры пищевых систем в реологии. Механические модели идеализированных тел в реологии: свойства жидкостей и свойства твердых тел. Предельное напряжение сдвига в реологии. Адгезия. Методы изучения реологических свойств. Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции. Структурные особенности круп, бобовых и макаронных изделий. Изменения, происходящие в крупах и бобовых при замачивании. Изменения, происходящие в крупах, бобовых при варке. Деструкция клеточных стенок круп и бобовых при варке. Изменение содержания растворимых веществ в крупах и бобовых при тепловой обработке. Химический состав и пищевая ценность мяса Химический состав и пищевая ценность субпродуктов сельскохозяйственных животных. Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов птицы. Строение и химический состав мышечного ткани мяса. Строение, состав и физико-химические изменения белков миофибрилл при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков саркоплазмы при кулинарной обработке. Строение, состав и физико-химические изменения белков стромы. Физико-химические изменения белков мышечной ткани мяса при кулинарной обработке. Изменения жиров при нагреве мяса. Изменение экстрактивных веществ и витаминов при тепловой обработке мяса. Изменение водоудерживающей способности мяса и мясопродуктов при их тепловой обработке. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб и нерыбных продуктов моря. Изменения, происходящие в рыбе при кулинарной обработке.

7. Перечень учебно-методического обеспечения для самостоятельной работы