Исследуемые образцы соответствуют данному показателю. У «Пшеничного» - не наблюдалось боковых выплывов, верхняя корка была несколько выпуклая, соответствовали хлебной форме. У «Урожайного» - форма соответствовала данному виду изделия. У «Бородинского»- Соответствовала хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Поверхность. Должна соответствовать данному виду изделия [7-9]. У «Пшеничного»- без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями [7]. У «Бородинского»- с глянцем, без крупных трещин и подрывов. Наличие кориандра, тмина или аниса [9].

При исследовании мы выявили у «Бородинского» хлеба отклонение от ГОСТа - у него не наблюдалось глянца, в соответствии с ГОСТом мы не нашли крупных трещин или подрывов, образцы данного вида были с включением кориандра, поэтому поверхность была не гладкой. У остальных видов хлеба нами не были  обнаружены отклонения от ГОСТа. У «Пшеничного»- не наблюдалось крупных трещин и подрывов, наколов или надрезов. Образцы «Урожайного» - вид соответствовал данному виду изделия.

Цвет. У «Пшеничного» от светло-желтого до темно-коричневого [7].У «Урожайного»- от светло-коричневого до темно-коричневого [8].У «Бородинского» - темно-коричневый [9].

В результате исследования этого показателя мы не обнаружили несоответствия ГОСТам. У «Пшеничного» цвет светло желтый, ближе к верхней корки темно-коричневый. У «Урожайного» - светло-коричневый. У «Бородинского» - темно-коричневый.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
Состояние мякиша:

Пропеченность. У «Пшеничного» и «Бородинского» мякиш должен быть эластичным, после легкого надавливания должен принимать изначальную форму, пропеченный, не влажный на ощупь [7,9]. «Урожайный» должен быть пропеченным, без следов непромеса (8).Мякиш «Бородинского» не должен быть липким [9].

Исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТов по этому показателю. Мякиш у «Пшеничного» и «Бородинского» эластичен, пропеченный, не влажный на ощупь. У «Урожайного» пропеченный, без следов непромеса. Мякиш «Бородинского» не липкий.

Пористость. Развитая, без пустот и уплотнений [7-9].

В двух из трех образцах «Пшеничного» хлеба нами были обнаружены пустоты. (Приложение 4).Образцы «Урожайного» и «Бородинского» соответствуют по этому показателю ГОСТам. В них мы не обнаружили пустот или уплотнений.

Вкус:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса [7-9]. У «Бородинского»- сладковатый [9]. У «Урожайного» и «Бородинского» - привкус внесенной добавки [7-8].

Исследуемые образцы соответствуют данному показателю по ГОСТам. Их вкус соответствовал данному виду изделия, нами не были выявлены посторонние привкусы. У  образцов «Бородинского» хлеба присутствовал  привкус кориандра.

Запах:

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха [7-9]. У «Урожайного» - запах, свойственный внесенной добавки [8]. У «Бородинского»  - легкий аромат тмина, аниса или кориандра [9].

Исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТов по этому показателю. Их  запах был свойственным данным видам изделия. «Урожайный» хлеб был без добавок. У «Бородинского» наблюдался легкий аромат кориандра. (Приложение 3)

2.3. Определение  физико-химических показателей качества хлеба

Мы исследовали три вида хлеба: «Пшеничный», «Урожайный», так как в проведенном нами анкетировании больше всего голосов было отдано им, и  «Бородинский», так как его учащиеся указывали реже всего. В наших опытах участвовало по три образца от каждого вида хлеба.

Нами были проведены исследования физико-химических показателей: кислотность, пористость и влажность мякиша.


Кислотность мякиша [10] (ускоренным методом)

Порядок и проведение анализа:

Мы взешали 25,0 г крошки хлеба. Поместили в сухую бутылку 500 см, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 смнаполнили до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С. Около взятой дистиллированной воды перелили в бутылку с крошкой, быстро растерли деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков и не растёртой крошки. К полученной смеси прибавили из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрыли пробкой и энергично встряхивали в течение 3 мин. После встряхивания дали смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно слили в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отобрали пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см каждая и титровали раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Правила обработки результатов анализа:
Кислотность, град., вычислили по формуле

, (1)
где - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см;

- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см;
- коэффициент пересчета на 100 г навески;
- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм;
- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм к 1,0 моль/дм;
- масса навески, г;
- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см.
Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить

, [2]  или    [9]

Результаты исследований:

«Пшеничный». При исследовании кислотности у трех образцов «Пшеничного» хлеба объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора в первом случае равен 0,0049дм3,во втором 0,0052дм3,в третьем 0,005дм3.Поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм равен 234,69. Подставив эти данные в формулу(1) мы вычислили кислотность образцов «Пшеничного» хлеба. Средний результат вычислений приблизительно равен 2,3. Значит, образцы данной марки соответствуют ГОСТу [9].

«Урожайный». При исследовании кислотности у трех образцов «Урожайного» хлеба объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора в первом случае равен 0,0081дм3,во втором 0,0078дм3,в третьем 0,0079дм3.Поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм равен 604,9. Подставив эти данные в формулу(2) мы вычислили кислотность образцов «Урожайного» хлеба. Средний результат вычислений приблизительно равен 9,6. Значит, образцы данной марки соответствуют ГОСТу [9].

«Бородинский». При исследовании кислотности у трех образцов «Бородинского» хлеба объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора в первом случае равен 0,0092 дм3,во втором 0,0087дм3,в третьем 0,0089дм3.Поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм равен 521,74. Подставив эти данные в формулу(2) мы вычислили кислотность образцов «Бородинского» хлеба. Средний результат вычислений приблизительно равен 9,3. Значит, образцы данной марки соответствуют ГОСТу [9] .

Пористость мякиша [11]

Порядок и проведение анализа:

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок сделали выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазали растительным маслом, ввели вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр уложили на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкнули из цилиндра, примерно на 1 см, и срезали его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удалили. Оставшийся в цилиндре мякиш вытолкнули втулкой до стенки лотка и отрезали у края цилиндра. Сделали три цилиндрических выемки (27±0,5) смкаждая для образцов «Пшеничного» хлеба, четыре выемки образцов «Урожайного» и «Пшеничного», тем же объемом. Приготовленные выемки одновременно взвешали [10].

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4