«Хлеб, который мы едим» (стр. 3 )

Правила обработки результатов анализа:

Пористость , %, вычислили по формуле

,(1.1)

где - общий объем выемок хлеба, см;
- масса выемок, г;
- плотность беспористой массы мякиша [10].

Результаты исследований:

«Пшеничный». При исследовании пористости у трех образцов «Пшеничного» хлеба общий объем выемок хлеба в первом случае был равен 81 см3,во втором 81,9 см3, в третьем 79,8см3 .При этом масса выемок в первом случае была равна 37г, во втором 38 г, в третьем 36,9г. Плотность беспористой массы равна 1,31 [10].Подставив эти данные в формулу(1.1) мы вычислили пористость образцов «Пшеничного» хлеба. Во всех трех случаях приблизительный результат равен 64%. Значит, наблюдается отклонение от ГОСТа [6].

«Урожайный». При исследовании пористости у трех образцов «Урожайного» хлеба общий объем выемок хлеба в первом случае был равен 108,8см3,во втором 107,2см3, в третьем 110см3.В первом и третьем случае масса выемок была равна 53г, во втором 52,4г. Плотность беспористой массы равна 1,25 [10]. Подставив эти данные в формулу(1.1) мы вычислили пористость образцов «Урожайного» хлеба. Во всех трех случаях приблизительный результат равен 61%. Значит, образцы данной марки соответствуют ГОСТу [7].

«Бородинский». При исследовании пористости у трех образцов «Бородинского» хлеба общий объем выемок хлеба в первом случае был равен 109,8 см3,во втором 109,2см3, в третьем 109,6см3.В первом случае масса выемок была равна 90,4г, во втором 83,5г, в третьем 83г. Образцы выбранного нами хлеба были произведены из смеси ржаной обойной муки, пшеничной муки второго сорта и ржаной обдирной муки, поэтому плотность беспористой массы равна 1,21. Подставив эти данные в формулу(1.1) мы вычислили пористость образцов «Бородинского» хлеба. Во всех трех случаях приблизительный результат равен 37%. Значит, наблюдается отклонение от нормы ГОСТа [8].

Влажность мякиша

Порядок и проведение анализа:

Мякоть каждого из образцов скатали в шарообразные формы равной массой. Положили их в теплое, сухое место на 9 дней и по истечении срока взвесили.

Правила обработки результатов анализа:

(1.2)

где m1- т2 — разница между массами образца до высушивания и после, г; а — масса исследуемого образца до высушивания, г:

Результаты исследований:

Мякоть каждого из образцов скатали в шарообразные формы масса каждого 15 грамм. После 9 дней в теплом, сухом месте масса двух образцов «Пшеничного» хлеба стала по 6г, масса третьего 5,8г. Масса первого образца «Урожайного» хлеба стала равной 6,49г, масса второго 6,6г, третьего 6,5г. Масса первого образца «Бородинского» стала 6,4г, второго 6,7г, третьего 6,5г.

Средняя разница между массами образцов «Пшеничного» хлеба до высушивания и после равна 6, «Урожайного» - 6,5; «Бородинского» - 6,5г. Подставляя данные в формулу(1.2) получим, что средняя влажность «Пшеничного» равна 40%, «Урожайного» - 43,3%; «Бородинского»-43,3%.

Из результатов исследований образцов можно сделать вывод, что влажность мякиша у всех марок хлеба соответствует установленными показателями ГОСТов.  (Приложение 5)

Дополнительные испытания образцов хлеба. Выращивание плесени. Обычно от плесени стараются избавиться и вообще заранее предотвратить ее появление. Но мы решили провести эксперимент и положили по пол булки хлеба от каждой исследуемой марки на 9 дней в закрытые полиэтиленовые  мешочки в темное место.

Результаты:

«Пшеничный хлеб стал плесневеть на четвертые сутки, «Бородинский» на седьмые, а «Урожайный» на восьмые.(Фотографии опыта в приложении 6)

Интересно, что заводской хлеб, принесенный из магазина, покрывается плесенью быстрее, чем домашний, испеченный в хлебопечке или духовке. Наиболее вероятная из причин – это заражение хлеба плесневым грибом в процессе производства в цеху фабрики или во время перевозки. Другими словами, микрофлора промышленных продуктов питания далеко не всегда соответствует нормам санитарии [13].

Легче наблюдать за процессом заплесневения белого хлеба, потому что на его поверхности цветные пятна грибков выделяются более контрастно и потому заметны сразу же после появления.

Черствение образцов

Так же мы провели опыт, который заключался в вычислении времени, за которое почерствеет образец каждой марки хлеба и сравнении результатов.

Мы положили по пол булки хлеба от каждой исследуемой марки в одно место, с одинаковыми условиями.

Результаты:

«Бородинский» полностью зачерствел на 5 сутки, «Урожайный» на восьмые, «Пшеничный» на девятые. (Фотографии опыта в приложении 7).

Вывод из двух опытов:

Сделаем вывод, что в результате наших исследований «Пшеничный» хлеб сохранится дольше всех в опыте на черствость, но заплесневел быстрее, чем хлеб других марок. «Бородинский» зачерствел быстрее других образцов, а в опыте с плесенью он не показал не самого лучшего, не самого хорошего результата. Ситуация с «Урожайным» хлебом в опыте на черствость та же самая, что и с «Бородинским» в опыте на плесень, за то он показал самый лучший результат в опыте с плесенью.

Заключение

Эта работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как он считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год.

В этой работе мы провели анализ литературных источников по истории возникновении и составу хлеба. Так же нами было проведено анкетирование среди учащихся десятых классов БОУ г. Омска «СОШ №61». Сделав вывод из его результатов мы исследовали три вида хлеба произведенных , два набравших больше всего голосов: «Пшеничный», «Урожайный», и «Бородинский», который является самым непопулярным у наших участников.

Экспериментальная часть выполнена в условиях лаборатории школы БОУ г. Омска «СОШ №61». Для этой работы проводились испытания по органолептическим показателям: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус, запах  в соответствии с ГОСТ 27842-88 , ГОСТ Р 52961-2008, ГОСТ 2077-84  и физико-химическим (пористость и кислотность) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-96. Влажность мы определяли в соответствии с дополнительными литературными источниками.

При осмотре установлено, что у марок хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого, пропеченный не влажный на ощупь, пористость развитая без пустот у «Урожайного» и «Бородинского» хлеба, у «Пшеничного» нами были обнаружены пустоты, у «Бородинского» хлеба не наблюдалось глянца.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что «Урожайный» хлеб по физико-химическим показателям соответствует допустимым нормам, а у «Пшеничного» и «Бородинского» пористость меньше установленных нормами ГОСТов. Все результаты представлены в протокол испытаний на исследуемый продукт.

4. Список литературы

1.http://www. baltic-bread. ru/main/articles/newsid/1296.aspx

2. Кулинария/«Твоя пекарня»/Елена Маслякова /Издание 2000 г.

3.http://www. eda-server. ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm

4. «Хлеб на обеденном столе»/ , , /Издание1985 г./ Рецензенты: д-р мед. наук, канд. мед. наук.

5.http://hlebopekar. ru/hleb/питательные-свойства-хлеба

6. Журнал Здоровье/«Сколько нужно есть хлеба»/ Т. А. ЯППО, кандидат медицинских наук.

7. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

8. ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».- М.: Стандартинформ, 2008

9. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия».- М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

10. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». М.: ИПК Издательство стандартов, 1997

11. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

12. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»- М.: ИПК Издательство стандартов, 1997

13. http://kakimenno. ru/raznoe/1807-kak-vyrastit-plesen-na-hlebe. html

Приложение 1

Пищевая ценность хлеба на 100г продукта

На 100 грамм продукта:	Белков	Жиров	Углеводов	Калорий
Хлеб пшеничный из муки первого сорта («Пшеничный»)	7,9	0,8	52,3	253
Хлеб ржано-пшеничный («Урожайный»)	6,5	0,8	42,1	214
Хлеб «Бородинский»	6,5	1,3	40,5	199

Приложение 2

Анкетирование учащихся БОУ г. Омска «СОШ №61»

Вопрос № 1. Хлеб, какой фабрики вы предпочитаете?

Вопрос №2. Какой вид хлеба вы предпочитаете?

Вопрос №3. Знаете ли вы, что входит в состав хлеба?(Если да, то что?)