«Хлеб, который мы едим» (стр. 4 )

Вопрос №4. Необходимо ли человеку ежедневно употреблять в пищу хлеб? (Если да, то сколько?)

Вопрос №5. По каким показателям определяется качество хлеба?

Приложение 3

Органолептическая оценка качества хлеба

Сравнение органолептических показателей «Пшеничного» хлеба по ГОСТ27842-88 и результатам исследования

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТу	Результаты исследования	Соответс- твие ГОСТу
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка; несколько выпуклая верхняя корка; без боковых выплывов.	+
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциям; гладкая или шероховатая. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов; без наколов или надрезов; немного шероховатая.	+
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки.	Основной цвет-светло-желтый; верхняя корка темно-коричневая	+
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный; Не влажный на ощупь. Эластичный (После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму)	+
промес	Без комочков и следов непромеса.	Без комочков и следов непромеса	+
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Развитая, без уплотнений; наблюдаются небольшие пустоты.	+/-
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Не сладкий.	+
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	+

Сравнение органолептических показателей «Урожайного» хлеба по ГОСТ Р 52961-2008 и результатам исследования

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТу	Результаты исследования	Соответс- твие ГОСТу
Внешний вид:
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Соответствуют данному виду изделия	+
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	Светло-коричневый	+
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, без следов непромеса.	Пропеченный, без следов непромеса, пористый.	+
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу)	Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса.	+
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании вкусоароматической добавки, вкусоароматического препарата, вкусоароматического вещества или пищевого ароматизатора - запах, свойственный внесенной добавке (препарату, веществу) или ароматизатору	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха.	+

Сравнение органолептических показателей «Бородинского» хлеба по ГОСТ 2077-84 и результатам исследования

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТу	Результаты исследования	Соответс- твие ГОСТу
Внешний вид:
форма: формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	+
поверхность: формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика	Без глянца, без крупных трещин и подрывов, из-за наличия кориандра не гладкий.	+/-
цвет	Темно-коричневый для бородинского хлеба;	Темно-коричневый	+
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный (после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму)	+
промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	+
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный	Развитая, без пустот и уплотнений.	+
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У бородинского хлеба - сладковатый	Свойственный данному виду изделия, слегка сладковатый, без постороннего привкуса.	+
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, легкий аромат кориандра	+

Приложение 4

Органолептические показатели: состояние мякиша, пористость.

В двух из трех образцах «Пшеничного» хлеба нами были обнаружены пустоты:

Образец №1  Образец №2

 

Приложение 5

Физико-химическая оценка качества хлеба

Сравнение физико-химических показателей «Пшеничного» хлеба по ГОСТ27842-88 и результатам исследования

Показатель	По ГОСТу	Результаты исследования	Соответствие ГОСТу
Влажность мякиша, %, не более	45,0	40,0	+
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	2,3	+
Пористость мякиша, %, не менее	68,0	64,0	-

Сравнение физико-химических показателей «Урожайного» хлеба по ГОСТ Р 52961-2008 и результатам исследования

Показатель	По ГОСТу	Результаты исследования	Соответствие ГОСТу
Влажность мякиша, %	19,0-53,0	43,3	+
Кислотность мякиша, град, не более	12,0	9,6	+
Пористость мякиша, %, не менее	46,0	61	+

Сравнение физико-химических показателей «Бородинского» хлеба по ГОСТ 2077-84  и результатам исследования

Показатель	По ГОСТу	Результаты исследования	Соответствие ГОСТу
Влажность мякиша, %, не более	46,0	43,3	+
Кислотность мякиша, град, не более	10,0	9,3	+
Пористость мякиша, %, не менее	48,0	37,0	-

Приложение 6

Проверка образцов на появление плесени

Плесень на «Пшеничном» хлебе:

Плесень на «Урожайном» хлебе:

 

Плесень на «Бородинском» хлебе:

 

Приложение 7

Проверка образцов на черствость

Опыт на черствость: