«Хлеб, который мы едим» (стр. 1 )

Департамент образования Администрации города Омска

БОУ ДОД города Омска «Центр дополнительного образования детей «Эврика»

«Хлеб, который мы едим»

Авторы:

,

,

обучающиеся 10 класса

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Руководитель:

,

учитель химии

БОУ г. Омска «СОШ №61»

Омск – 2014

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………3

Глава I. Хлеб - всему голова…………………………………………………4

1.1. История возникновения хлеба…………………………………….……4

1.2.  Структура и состав хлеба, его пищевая и биологическая ценности………................................................................................................5

1.3 Контроль качества хлеба………………………………………………...7

Глава II. Исследование хлеба, производимого ….……..8

2.1.  Анкетирование учащихся БОУ г. Омска «СОШ №61»………………8

2.2.  Определение органолептических показателей качества хлеба……...8

2.3. Определение  физико-химических показателей качества хлеба…...11

Заключение…………………………………………………………………..19 Список литературы……………………………………………………….…21 Приложение 1. Пищевая ценность хлеба на 100г продукта…………...…23

Приложение 2. Анкетирование учащихся БОУ г. Омска «СОШ №61»…24

Приложение 3. Органолептическая оценка качества хлеба……………....27

Приложение 4. Органолептические показатели: состояние мякиша, пористость………………………………………………………………………..33

Приложение 5. Физико-химическая оценка качества хлеба……………...34

Приложение 6. Проверка образцов на появление плесени……………….36

Приложение 7. Проверка образцов на черствость……………………...…37

Введение

Роль хлеба в питании человека невозможно переоценить. Хлеб – главное блюдо на любом столе, в любой семье, в любом поколении. Он является основой основ рациона любого человека. Для многих народов хлеб является одним из основных продуктов питания. Основное сырье для производства хлеба — мука, преимущественно из пшеницы и ржи. В меньших количествах употребляют также муку ячменную, гороховую и соевую. В пшеничном и ржаном зерне содержится комплекс жизненно необходимых человеку пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, которые могут длительное время сохранять свою биологическую активность. Кроме этого зерновые культуры позволяют человеку приумножать их в разы, то есть выращивать и собирать урожай. В этом то и отличаются зерновые культуры от других продуктов питания. Именно поэтому объектом исследования мы выбрали хлеб.

Цель исследования: оценить качество хлеба, реализуемого г. Омска.

Объект исследования: хлеб, произведенный « г. Омска: «Пшеничный», «Урожайный», «Бородинский».

Предмет исследования: качественный и количественный состав хлеба.

Задачи:

Провести анализ литературных источников по истории возникновения и составу хлеба, контролю качества хлеба по установленным стандартам ГОСТов. Провести анкетирование среди учащихся десятых классов БОУ г. Омска «СОШ №61» Подобрать и освоить методику определения качества хлеба. Изучить и дать сравнительную характеристику разным видам хлеба, реализуемых . Оценить качество хлеба по показателям установленным ГОСТом.

Гипотеза: по проведенным органолептическим и физико-химическим результатам анализов хлеба можно определить его качество и соответствие ГОСТу.

Глава I. Хлеб - всему голова

История возникновения хлеба

Судьба хлеба удивительным образом переплетается с судьбой человека, рассказ о хлебе и хлебопечении – это рассказ о развитии человека, стран.

Когда-то (примерно 15 тыс. лет назад) человек употреблял в пищу сырые зерна диких злаков. С появлением гончарной посуды зерно стали варить. Миновало много веков, прежде чем человек совершил следующий шаг – научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Дробленую крупу или, если говорить применительно к хлебу, – грубую муку заливали водой и ставили в горшках на раскаленные камни. Получалась каша, ставшая прародительницей хлеба. [2]. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные не разрыхлённые подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки [3]. С этого времени человек стал готовить не просто кашу, а тесто – основу для лепешек, стал печь пшеничный хлеб из пресного теста – самый древний хлеб [2].

Структура и состав хлеба, его пищевая и биологические ценности

Основное сырье для производства хлеба — мука, преимущественно из пшеницы и ржи. В меньших количествах употребляют также муку ячменную, гороховую и соевую. Пшеничную муку выпускают пяти сортов: крупчатку, высшего, первого, второго сортов и обойную. Ржаная хлебопекарная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная [4]. Зерновое питание способно в значительной мере покрыть потребность человека во многих пищевых веществах. В среднем в зерне пшеницы и ржи содержится 10—13% белка, 60—70% углеводов, 2,5—4% жиров. По данным специалистов диетологов, при питании человека ржаным и пшеничным хлебом организм покрывает свою потребность в белках в среднем на 25—30%, в углеводах — на 30—40% и более [5]. Пищевая ценность хлеба велика: в 100 граммах его содержатся в зависимости от сорта от 4,7 до 8,4 процента белка, витамины группы В, различные минеральные соли, балластные вещества. В 100 граммах пшеничного хлеба содержится от 40 до 45 и более процентов углеводов, благодаря чему он дает в зависимости от сорта от 180 до 240 килокалорий. Кроме хлеба, в наше ежедневное меню должны входить овощи, фрукты, молочные, мясные, рыбные, крупяные блюда. Вот почему при разнообразном и полноценном питании вполне достаточно 300, максимум 400 граммов хлеба в день. Людям, склонным к полноте, хлеб ограничивается еще в большей степени—до 200 граммов в день, причем сокращается в первую очередь более калорийный пшеничный. А вот 50—100 граммов ржаного хлеба, или выпеченного из пшеничной муки грубого помола, или с добавлением отрубей рекомендуется включать в рацион даже тучным людям, так как он содержит балластные вещества, стимулирующие работу кишечника. Сейчас хлебопекарная промышленность выпускает диетические сорта хлеба, которые могут есть люди, страдающие различными заболеваниями. Хлеб надо есть в меру, и покупать его следует столько, чтобы не выбрасывать излишки. К хлебу надо относиться бережно, ведь в него вложен огромный труд! (Приложение 1) [6]

Контроль качества хлеба

Органолептические показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий, отобранных в соответствии с требованием п.1.2. [12]

Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием п.2.2, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения) [12].

Требования к качеству хлеба: Форма и поверхность изделий соответствующие виду изделия, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида - без посторонних запахов и вкуса [7-9].

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий [12].

По физико-химическим показателям хлеб исследуется на процентное содержание влажности в мякише; кислотности в градусах и пористости в процентах; наличие сахара и массовой доли жира в процентах в пересчете на сухое вещество, а так же массовую долю начинки к массе изделия, массовую долю витаминов и минеральных веществ [7-9].

Глава II. Исследование хлеба, производимого

2.1.  Анкетирование учащихся БОУ г. Омска «СОШ №61»

В  процессе нашей научно-исследовательской работы мы решили провести анкетирование в 10 классах и задали ряд вопросов  старшеклассникам:

1.Хлеб, какой фабрики вы предпочитаете?

а) ;  б);  в);  г)Свой вариант

2.Какой вид хлеба вы предпочитаете?

3.Знаете ли вы, что входит в состав хлеба? (Если да, то что?)

4.Необходимо ли человеку ежедневно употреблять в пищу хлеб? (Если да, то сколько?)

5.По каким показателям определяется качество хлеба?  (Приложение 2)        

На основании проведенного анкетирования мы выбрали наиболее популярную среди ответов учащихся  фабрику по производству хлеба -  , и проводили исследования качества хлеба этой фабрики. Больше всего учащихся проголосовало за хлеб: «Пшеничный» и «Урожайный», меньше всего голосов набрал «Бородинский» хлеб. Эти виды хлебы мы взяли для нашего исследования.

2.2.  Определение органолептических показателей качества хлеба

Мы исследовали три вида хлеба: «Пшеничный», «Урожайный», «Бородинский». В наших опытах участвовало по три образца от каждого вида хлеба.

К органолептическим показателям относятся внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус, запах. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводился в соответствии с требованиями: «Пшеничный»- ГОСТ 27842-88, «Урожайный»- ГОСТ P 52961-2008, «Бородинский»- ГОСТ 2077-84.

Внешний вид:

Форма. Должна соответствовать хлебной форме, в которой производилось выпечка, и данному виду изделия [7-9]. У «Пшеничного» и «Бородинского» - без боковых выплывов [7,9].У «Пшеничного»- несколько выпуклая боковая корка [7]. У «Бородинского»- Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов [9].