Меланж, выпечка и литература: венские кофейни
Для туристов – это отдельная достопримечательность, для местных жителей – вторая гостиная, а для художников и писателей – целое культурное учреждение: все это венские кофейни. С 2011 года венские кофейни даже относятся к нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО.
Ударение на первый слог «кбфе» означает напиток, а ударение на второй – «кафЕ» и «кофейня» в Вене и во всей Австрии означают особый образ жизни», - писал Ганс Вайгель (Hans Weigel) в 1978 году. Это утверждение, безусловно, действительно и по сей день. Первая документально упомянутая венская кофейня была открыта в 1685 году по привилегии от императора Леопольда I армянином Йоханном Диодато (Johann Diodato) по сегодняшнему адресу Ротентурмштрассе (RotenturmstraЯe) 14 в историческом центре города. Сегодня там находится сценический кафе-бар Daniel Moser. Сегодня Вена насчитывает порядка 960 кофеен, не считая многочисленных кафе-баров, кафе-ресторанов, кафе быстрого обслуживания (стоячих кафе) и кафе-кондитерских. В классических венских кофейнях обслуживающий персонал носит черно-белую униформу, а само помещение оформлено как «в старые добрые времена»: деревянный пол, мраморные столы, простые стулья и плюшевые скамейки.
Каждая «тусовка» в дунайской столице имеет свое постоянно посещаемое кафе: служащие министерств пьют кофе в кафе «Министериум» (Cafй Ministerium) на Площади Георга Коха (Georg-Coch-Platz), студенты художественных ВУЗов – в кофейне «Прюкель» (Prьckel) на Штубенринге (Stubenring), а политики – в «Ландтманне» (Landtmann) на Университетсринге (Universitдtsring). В кофейнях австрийцы философствуют, медитируют, увиливают от работы, читают газеты, общаются, флиртуют, играют в шахматы и бильярд, разглагольствуют о Боге и мире с незнакомцами и много еще чем занимаются. Да, и конечно, наслаждаются кофе и кусочком-другим торта.
Вена, «будучи изначально древнеримским городом, повернулась лицом к Средиземному морю», писал великий романист Хаймито фон Додерер (Heimito von Doderer) в 1960 году. Поэтому в венских кофейнях царит «тот средиземноморский дух времяпрепровождения без какой-либо особой цели, который знаком всякому, кто бывал в восточных и турецких кафе».
Хорошие манеры в компании завсегдатаев
И сегодня в кафе «Централь» на улице Хереннгассе (Herrengasse) все еще сидит поэт Петер Альтенберг (Peter Altenberg) в виде фигуры из папье-маше. Этот причудливый гедонист в начале 20-го века давал адрес кафе в качестве своего почтового адреса, здесь у него был свой постоянный столик, за которым пили кофе один из самых значимых архитекторов модернизма Адольф Лоос (Adolf Loos), его жена Лина, актер и эссеист Эгон Фридель (Egon Friedell) и писатель Альфред Польгар (Alfred Polgar).
Альтенберг, чьи короткие рассказы и наброски Эгон Фридель однажды назвал «многоотраслевыми журналами, полными маленьких и малюсеньких наблюдений», установил для своего стола даже правила поведения, хотя и не совсем серьезные. Например, такое: «Стричь ногти за столом запрещается, даже принесенными с собой ножницами старого образца; а уж тем более новомодной кусающей машинкой, так как откушенный ноготь может легко отскочить в стакан с пивом, а вылавливание его оттуда сопряжено со сложностями». По легенде, за одним их этих столов двадцатилетняя Каролин Обертимпфлер (творческое имя Лина Лоос) спонтанно дала согласие выйти замуж за Адольфа Лооса, который был на двенадцать лет ее старше. Сама Лина позже в своём произведении «Книга без названия» как в зеркале отразила поколение рубежа веков в занимательных фельетонах, набросках и воспоминаниях.
Сегодня в кафе «Централь» царит деловая, изысканная, вежливая атмосфера. В рабочие дни картину здесь составляют коммерсанты из расположенных неподалеку банков. В выходные, восторженно слушая звуки фортепьяно, поэта из папье-маше окружают туристы, вдовы надворных советников и коммерческие советники на пенсии.
Другим местом встреч великих имен начала 20-го века (Густав Климт, Эгон Шиле, Оскар Кокошка, Йозеф Рот, Карл Краус, Георг Тракл, Элиас Канетти, Герман Брох, Роберт Музиль, Лео Перутц, Албан Берг, Франц Лехар, Оскар Штраус и Отто Вагнер) было открывшееся в 1899 году кафе «Музей» неподалеку от рынка Нашмаркт и Сециссиона. Первоначально очень сдержанное, функциональное оформление, выполненное будущим постоянным посетителем Адольфом Лоосом и подчеркнутое мебелью Тонета, было абсолютной противоположностью типичной для того времени пышности и роскоши и принесло заведению прозвище «Кафе Нигилизм». В 1931 году внутренняя отделка была изменена Йозефом Зотти, одним из самых успешных, к сожалению, сегодня почти забытых, учеников Йозефа Гофмана. После нескольких закрытий и переделок, кафе «Музей» было отреставрировано в духе Зотти и вновь открыто в 2010 году.
Голый в кафе и само собой разумеющиеся заблуждения
Так же в первом районе находится Кафе «Хавелка» (Hawelka). Его популярность и имидж «кафе для художников» берут свое начало после войны: Ганс Вайгель, будучи сам писателем, меценатом и целым культурным институтом, выбрал в то время маленькое кафе, принадлежащее Леопольду и Жозефине Хавелка, в качестве своей второй гостиной. Причина: кафе было открыто и после полуночи.
Примеру Ганса Вайгеля вскоре последовали и другие писатели, художники и интеллектуалы - «по закону снежного кома или лавины» (Вайгель). Кафе «Хавелка» сделалось в 1950-е и 1960-е годы коммунальной квартирой антибуржуазной оппозиции художников. Кофейня была гостиной, открытой для индивидуалистов, биржей идей и приютом всего нетрадиционного. Не удивительно, что Георг Данцер в своей песне «Вот, смотри» („Jц, schau“) привел своего голого персонажа именно в «Хавелку», где ему особо никто не удивился.
Многочисленные литераторы были завсегдатаями этого кафе. Особенно участники Венской группы - , Конрад Байер, Герхард Рюм и Освальд Винер – провели здесь не одну ночь. Местом, без которого «многое было бы не сделано, не сказано и не придумано», считал Артман это маленькое прокуренное заведение в переулке Доротеергассе (Dorotheergasse), в котором очень комфортно чувствовал себя и романист Хаймито фон Додерер. В 1982 году он писал: «Андре Хеллер пришел сюда первый раз в 14 лет и сразу же вписался в атмосферу: он сочинял и привирал что есть силы про свое писательство и великие путешествия. И ему верили». Сам Хеллер так писал о кафе: «Позже у меня часто возникало чувство, что эти первые минуты моего знакомства с «пирожковым Олимпом» уже тогда включали в себя все значительные ингредиенты будущих «хавелкских» ночей: рассказывание историй, самообман, мания делиться воспоминаниями, критика и стилизация всего. По адресу Доротеергассе 6 находят приют, в основном, люди, которые не сдержали то, что сами себе пообещали. [...] А благосклонный хозяин считал тебя тем, чем ты почти стал. Для него иллюзия и действительность - все одно, а представить своих посетителей жителями настоящего, незадымленного, мира ему так же сложно, как и им его - без смокинга и засаленной бабочки».
Теперь в «Хавелке» не дымно, в конечном счете, здесь тоже действует запрет на курение, несмотря на горячие протесты постоянных посетителей и прошение семьи Хавелка о «сохранении атмосферы, как исторического памятника», которое было отклонено. Изменилась и публика заведения: за маленькими столиками теперь сидят школьники, студенты и туристы. Однако, атмосфера кафе с толстыми слоями плакатов на стенах, телефонной будкой и плюшевыми скамейками остается уникальной. Основатели кофейни, супружеская пара, уже скончались (Леопольд Хавелка пережил свою жену Жозефине на шесть лет и умер в конце 2011 года на 101-ом году жизни), и теперь им c полной отдачей управляет их внук. К этому относятся и свежие горячие бухтельн (Buchteln) (богемская традиционная выпечка из дрожжевого теста), которые подаются в «Хавелке».
Не у себя, а все равно дома
После того, как в 1960-е и 1970-е годы вымерло много венских кофеен, в следующие 20 лет множество кафе было отреставрировано в старом стиле, среди них такие известные кофейни, как «Шварценберг» (Schwarzenberg) на кольце Кернтнер Ринг (Kдrntner Ring) или «Ландтманн» (Landtmann). Другие старые венские кафе превратились в современные эспрессо-бары к радости молодежи и тусовщиков.
Характерным примером удачного сочетания традиции и современной стильной атмосферы можно назвать кафе «Дрекслер» (Drechsler) рядом с рынком Нашмаркт. Это заведение, впервые открывшее свои двери в 1919 году, было бережно перестроено известным британским архитектором, сэром Теренцем Конраном, и теперь предстает для своих гостей в виде «Венского кафе в стиле 21 века». Вместо классического фортепьяно здесь несколько раз в неделю играет ди-джей.
Возможно, венские кафе и изменились, но причины их посетить остались прежними. Кафе все еще продолжает быть, как писал Стефан Цвейг во «Вчерашнем мире», «своеобразным демократичным клубом, доступным каждому за чашку кофе; клубом, где каждый посетитель за символическую плату может часами сидеть, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту и, главное, потреблять неограниченное количество газет и журналов». Хоть и не у себя, но все равно здесь можно почувствовать себя как дома. Или: один, и все равно в обществе.
Томас Бернхард в своей бесподобной манере так описал любовь к кофейням в «Племяннике Витгенштайна»: «Я всегда ненавидел типичное венское кафе, знаменитое во всем мире, потому что все в нем против меня. С другой стороны, я десятилетиями чувствовал себя именно в «Бройнерхофе» (Brдunerhof), который особенно был настроен против меня, как дома, как, впрочем, и в кафе «Музей» и в других кофейнях Вены».
Альтернативная сцена кофеен
В дополнение к живым и столь любимым традициям кафеен, до Вены уже давно дошли философии и практики кофе «третьей волны»: здесь уже на передний план выходят такие понятия, как экологичность, натуральность, принцип честной торговли, богатство вкусов, самостоятельная обжарка, а также новые (Cold Brew) и новые/старые способы заваривания (фильтры). Концепции альтернативных кафе, которые не имеют ничего общего с мраморными столами, стульями Тонет и официантами в черных смокингах, переживают настоящий бум.
Одним из примеров таких кафе является «Фабрика кофе» (Kaffeefabrik) на улице Фаворитенштрассе (FavoritenstraЯe) в 4-ом районе Вены. В маленьком импровизированном заведении сами обжаривают кофейные зерна со всего света, которые продают так или готовят эспрессо & Ко с собой. Зерна собственной обжарки используют и в эспрессо-баре «Акрап» (Akrap), обжаривают их правда в Милане, а в Вене уже конечный продукт можно заказать в различных вариантах, например, крепкий тройной эспрессо.
В очень необычном месте расположилось кафе «Люди на кофеине» (POC – People On Caffeine), а именно, в угловом флигеле одной церкви в 8-ом районе Вены. Под красивыми церковными сводами кофе готовят не только с помощью кофемашины-эспрессо, но и делают кофе, сваренный в кофеварке с фильтром.
В идиллическом переулке Сервитенгассе (Servitengasse) в 9-ом районе находится Caffи a Casa, где продаются продукты собственной кофеобжарочной фабрики. Совсем другую бизнес-модель представляет собой «Эспрессомобиль» (Espressomobil), который перемещает свои кафе на трехколесных итальянских мотороллерах. По утрам несколько мотороллеров Vespa выезжают во многолюдные места Вены, выставляют эспрессо кофеварки и продают до полудня кофе с собой.
Прекрасный кофе подают и в кафе CaffиCouture, расположенном в фешенебельном дворце Ферстель (Ferstel), а зёрна самостоятельно обжаривает бариста в другом филиале этого заведения в 9-ом районе Вены. На улице Пратерштрассе (PraterstraЯe) во 2-ом районе любители кофе также найдут себе место по душе, как, например, Supersense или кафе-бар Balthasar. В Kaffemik в 7-ом районе Вены каждый месяц предлагаются разные сорта кофе от гостевых кофеобжарочных цехов. Кафе Wiener Rцsthaus в 8-ом районе напоминает лавку колониальных товаров, а кофейные зёрна обжариваются прямо здесь.
Венская кофейня: важнейшие адреса
Bellaria
Кафе в стиле Модерн, от случая к случаю концерты живой музыки
Bellariastrasse 6, 1010 Wien, тел. +43-1-523 53 20, www. cafebellaria. at
Пн.-пт. 7:30-00:00, сб. 10:00-0:00, вс. & праздники 11:00-21:00
Brдunerhof
Постоянное кафе Томаса Бернхарда не потеряло своего стиля, по сб., вс. и в праздничные дни в позднее послеобеденное время выступления женского трио
Stallburggasse 2, 1010 Wien, тел. +43-1-512 38 93, www. braeunerhof. at
Пн.-пт. 8:00-19:30, сб. 8:00-18:30, вс. & праздники 10:00-18:30
Central
Традиции, переживаемые заново. Фортепьянная музыка ежедневно с 17:00-22:00
Угол Herrengasse/Strauchgasse, 1010 Wien, тел. +43-1-533 37 63 61, www. cafecentral. wien
Пн.-сб. 7:30-22:00, вс. & праздники 10:00-22:00
Daniel Moser
Сценический кафе-бар на месте первой венской кофейни RotenturmstraЯe 14, 1010 Wien, www. danielmoser. at, тел. +43-1-513 28 23
Вс.-ср. 8:00-24:00, чт.-сб. 8:00-2:00
Diglas
Старое доброе кафе, как в книгах
Wollzeile 10, 1010 Wien, тел. +43-1-512 57 65, www. diglas. at
Пн.-вс. 8:00-22:30
Drechsler
Венское кафе с современным дизайном
Linke Wienzeile 22, 1060 Wien, тел. +43-1-581 20 44, www. cafedrechsler. at
Вс.-чт. 8:00-24:00, пт.&сб. 8:00-2:00; с начала июня по начало сентября ежедневно 8:00-15:30
Eiles
Одно из старейших кафе города, недавно восстановлено с большим трепетом
JosefstдdterstraЯe 2, 1080 Wien, тел. +43-1-405 34 10, www.cafe-eiles.at
Пн.-пт. 7:00-24:00, сб., вс., праздники 8:00-24:00
Hawelka
Как и раньше, кафе художников, прекрасно ветхое. Пирожки Бухтель!
Dorotheergasse 6, 1010 Wien, тел. +43-1-512 82 30, www. hawelka. at
Пн.-чт. 8:00-24:00, пт.-сб. 8:00-1:00, вс. & праздники 10:00-24:00
Hofburg
Большое кафе в имперской обстановке.
Hofburg, внутренний двор, 1010 Wien, тел.: +43-1-241 00-400, www. cafe-hofburg. at
Ежедневно 10:00-18:00
Hummel
Просторное место встречи, практичное и оригинальное.
Josefstдdter StraЯe 66, 1080 Wien, тел. +43-1-405 53 14, www. cafehummel. at
Пн.-сб. 7:00-0:00, вс. & праздники 8:00-0:00
Landtmann
Политики и художники – постоянные посетители этого кафе рядом с Бургтеатром.
Universitдtsring 4, 1010 Wien, тел.: +43-1-241 00-100, www. landtmann. at
Ежедневно 7:30-0:00.
Ministerium
Традиционный интерьер из красного плюша неоднократно служил площадкой для киносъемок.
Georg-Coch-Platz 4, 1010 Wien, тел. +43 (1) 512 92 25, www. cafeministerium. at
Пн.-пт. 7:00-20:00
Mozart
Сверкающий блеск.
Albertinaplatz 2, 1010 Wien, тел. +43-1-241 00-200, www.cafe-mozart. at
Ежедневно 8:00-0:00.
Museum
Красивое традиционное кафе на площади Карлсплац.
Operngasse 7/Karlsplatz, 1010 Wien, тел. +43-1-241 00-620, www. cafemuseum. at
Ежедневно 8:00-0:00.
Oberlaa-Dommayer
Элегантность, присущая району Хитцинг
Dommayergasse 1/AuhofstraЯe 2, 1130 Wien, тел. +43-1-877 54 65, www.dommayer.at
Ежедневно 7.30-20.30 Uhr
Prьckel
Кафе на Рингштрассе с интерьером 50-х годов.
Stubenring 24, 1010 Wien, тел. +43-1-512 61 15-12, www. prueckel. at
Ежедневно 8:30- 22:00.
Residenz
Во дворце Шёнбрунн. Шоу приготовления яблочного штруделя во дворцовой пекарне.
Schloss Schцnbrunn /Kavalierstrakt, 1130 Wien, тел. +43-1-241 00-300, www. cafe-residenz. at
Ежедневно 9:00-20:00.
Ritter
Оазис на улице Марияхильфер Штрассе.
Mariahilfer StraЯe 73, 1060 Wien, тел. +43-1-587 82 38, www. caferitter. at
Пн.-сб. 7:30-22:00, вс. & праздники 9:00-21:00.
Sacher
Чистая элегантность.
PhilharmonikerstraЯe 4, 1010 Wien, тел. +43-1-514 56-661, www.
Ежедневно 8:00-0:00.
Schwarzenberg
Первое венское кафе на Рингштрассе.
Kдrntner Ring 17, 1010 Wien, тел. +43-1-512 89 98, www.cafe-schwarzenberg.at
Пн.-пт. 7:30-0:00; сб.-вс. 8:30-24:00.
Sperl
Прославленное кафе с несколькими наградами, романтика кофейни в самом красивом ее проявлении.
Gumpendorfer StraЯe 11, 1060 Wien, тел. +43-1-586 41 58, www. cafesperl. at
Пн.-сб. 7:00-22:00, вс. & праздники 11:00- 20:00; июль & август вс. & праздники закрыто
Tirolerhof
Городской заповедник.
Fьhrichgasse 8, 1010 Wien, тел. +43-1-512 78 33
Пн.- сб. 7:00-22:00, вс. & праздники 9:30-20:00.
Weimar у Народной оперы
Место встречи зрителей и актеров Народной оперы (Volksoper).
Wдhringer StraЯe 68, 1090 Wien, тел. +43-1-317 12 06, www. cafeweimar. at
Пн.-сб. 7:30-0:00, вс. & праздники 9:00-0:00.
Альтернативная кофейная сцена Вены: важнейшие адреса
Akrap Espressobar
Kцnigsklostergasse 7, 1060 Wien, www.akrapcoffee.com
Balthasar
PraterstraЯe 38, 1020 Wien, www balthasar. at
Caffи a Casa
Servitengasse 4a, 1090 Wien, www.
CaffиCouture - Showroom & Roasting-Lab
Garnisongasse 18, 1090 Wien, www.
CaffиCouture
Freyung 2, Palais Ferstel Passage, 1010 Wien, www.
Coffee Pirates
Spitalgasse 17, 1090 Wien, www. kaffeepiraten. at
Espressomobil
www.espressomobil.at
Jonas Reindl Coffee
Wдhringerstr. 2-4, 1090 Wien, www. jonasreindl. at
Kaffeefabrik
FavoritenstraЯe 4-6, 1040 Wien, www. kaffeefabrik. at
Kaffeekьche
Schottentorpassage 8, 1010 Wien, www. kaffeekueche. at
Kaffemik
Zollergasse 5, 1070 Wien, www. kaffemik. at
POC - People On Caffeine
Schlцsselgasse 21, 1080 Wien, www. /poccafe
Supersense
PraterstraЯe 70, 1020 Wien,
Wiener Rцsthaus
Tigergasse 33, 1080 Wien, www. wienerroesthaus. at
Семинары по кофе
В Венской школе кофе (Vienna School of Coffee – www.viennaschoolofcoffee.at) на семинарах и курсах повышения мастерства обучают искусству приготовления кофе.
Венские фирменные кофе
Черный или Мокка
(маленький) черный кофе, крепкий, без молока
Маленький/большой Браунер
Черный кофе со сливками, маленькая или большая чашка
Ферленьгертер (в переводе означает «удлиненный» кофе)
Маленький черный кофе или Браунер, который «удлиняется» добавлением горячей воды в готовый кофе.
Меланж
Мокка с небольшим добавлением горячей воды, горячим молоком и молочной пеной.
Капуцинер
Маленький черный кофе с несколькими каплями сливок
Францисканер
(слабый) Меланж с взбитыми сливками
Айншпеннер
Большой Мокка в высоком стакане с большим количеством взбитых сливок
Фиакер
Мокка в высоком стакане с небольшим количеством рома
Турецкий
Приготовленный турецким способом, то есть нефильтрованный, Мокка
Венский кофе с мороженым – Айскафе
Холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками
Уже давно в венских кофейнях прижились и многочисленные заграничные варианты приготовления кофе, такие как эспрессо, капучино, кафе-латте или кофе по-ирландски.
