После снятия показаний оттяните поршень и поверните рукоятку против часовой стрелки. Поверните кювету за корпус против часовой стрелки до упора и снимите с тубуса. Освободите поршень поворотом рукоятки. Мука выдавится поршнем. Очистите от остатков муки с помощью кисточки предметное стекло прибора, тубус, кювету и дозатор. В этой же последовательности проведите измерение второй порции муки. Результаты двух замеров должны отличаться не более, чем 1 усл. ед. Если расхождения превышают требуемого значения, то выполните третий замер и выберите из трёх полученных значений два ближайших, отличающиеся не более, чем не 1 усл. ед.

Задание: Определить белизну различных сортов муки. Результаты записать в таблицу


Сорт муки

Норма

Результаты анализа

Вывод

Зачёт.

Лабораторная работа № 8

Тема:  «Определение кислотности муки »

Приборы и материалы: весы технические, колбы конические на 100-150 см3, стеклянные палочки, бюретка для титрования, 0,1 н. раствор  NаОН, 1% раствор фенолфталеина.

Нормативно-техническая документация:

Стандарт «Мука пшеничная. Технические условия»,

Сборник стандартов «Мука. Методы анализа».

Студент должен уметь:

    определять кислотность муки; по результатам анализа делать выводы о соответствии кислотности технологическим требованиям.

Студент должен знать:

    методы определения кислотности муки;
    значение кислотности муки;
    правила титрования болтушки муки.

Вопросы для контроля знаний:

По каким показателям оценивается качество муки? Перечислить методы определения кислотности муки. Что называется активной кислотностью муки. Что такое общая кислотность муки. Метод определения кислотности муки по болтушке. Метод определения кислотности муки по водной вытяжке. Нормы кислотности муки хлебопекарной по сортам

Ход урока:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?
Организационный момент; Сообщение темы и постановка цели урока; Проверка знаний по теме путём фронтального опроса; Объяснение порядка проведения лабораторной работы; Проведение лабораторных анализов; Оформление результатов лабораторной работы; Подведение итогов урока; Информация о домашнем  задании.

Порядок работы.

1.Определение кислотности муки по болтушке.

Из средней пробы выделяют две навески муки массой по 5,0 г. Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50 см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и 100 см3 для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют 0.1 н. раствором гидрооксида натрия. Титрование ведётся равномерно (капли щёлочи не должны попадать на стенки колбы с болтушкой) до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 сек.

Кислотность каждой навески продукта  вычисляют по формуле:

  X= 2* V *К  (град)

V-объём 0,1 н. раствора гидрооксида натрия, использованного на титрование;

К-поправочный коэффициент к децинормальному раствору гидрооксида натрия

Делают два параллельных опыта, за кислотность принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между опытами не должно превышать 0,2 град. Результат выражают с точностью до 0,1град.

Задание: Определить кислотность в муке пшеничной хлебопекарной _____________________________________________________________

Обработка результатов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зачёт

Лабораторная работа № 9

Тема: «Определение автолитической активности муки ».

Цель работы:

    получить практический навык в определении числа падения пшеничной муки.

Приборы и материалы: весы, мерный цилиндр, прибор определения числа падения ПЧП.

Студент должен знать:

    что такое число падения; влияние показателя  на хлебопекарные достоинства; методику определения числа падения; методику подготовки и работы на приборе; методику расчета.

Студент должен уметь:

    пользоваться прибором ПЧП; проводить определения;

Ход урока:

    Закрепление теоретического материала. Проведение лабораторной работы. Защита работы.

Вопросы к защите:

- Что число падения?

- Почему и как показатель оказывает влияние на хлебопекарные достоинства муки?

- Какие приборы нужны для анализа?

- Правила техники безопасности при работе на приборе?

ПОРЯДОК РАБОТЫ:

Теоретическая часть                

ПОРЯДОК АНАЛИЗА

       Число падения определяют с помощью прибора ПЧП. Принцип действия заключается в измерении времени падения специального штока-плунжера  в вискозиметрической пробирке, заполненной суспензией. Число падения – это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой и до падения штока-плунжера на глубину 68 мм через суспензию из воды и муки (смолотого зерна). Прибор состоит из следующих основных частей:  мешалка автоматическая,  баня водяная, блок электронный.

1.  Масса навески зависит от влажности продукта. Подготовленную навеску шрота поместить в вискозиметрическую пробирку, используя в качестве воронки имеющийся бумажный лист или стеклянную воронку. Добавить в пробирку 25 мл дистиллиро­ванной воды температурой (20±5)°С. Пробирку закрыть чис­той сухой резиновой пробкой и энергично встряхнуть 30 раз в разных направлениях (сначала 15 раз вверх дном и затем 15 раз вниз дном), до получения однородной суспензии. Следить, чтобы на донышке пробирки не ос­тавалось не размешанного шрота. Вынуть пробку и остатки суспензии с пробки снять о край пробирки. Колесиком штока-плунжера удалить со стенок пробирки прилипшие час­тицы в общую массу суспензии.

2. Пробирку с подготовленной пробой и помещенным в нее штоком-плунжером по­грузить в отверстие крышки кипящей водяной бани. Механизм перемешивания приборов установить (поворотом) в рабочее положение и зафиксировать шпингалетом до щелчка. После этого сразу нажать кнопку ПУСК на электронном блоке приборов, запускающую в работу таймер. Через 5 с после начала работы таймера автома­тически начинается движение штока-плунжера мешалки, который перемешивает суспен­зию в пробирке. Через 60 с от начала отсчета времени шток-плунжер автоматически оста­навливается в верхнем положении. После этого начинается его свободное падение (по­гружение) в суспензии. В конце погружения штока-плунжера таймер автоматически оста­навливается и фиксирует на цифровом табло показания времени в секундах. Окончание времени измерения сопровождается прерывистым звуковым сигналом.

3. Сразу по окончании измерений поднять шпингалет фиксации мешалки автоматической, отвести мешалку в сторону и вынуть пробирку со што­ком-плунжером.

4. Между измерениями мешалка должна находиться в отведенном до упора положении.

5. После считывания результатов измерения показаний таймер прибора обнулить нажатием кнопки СТОП на блоке электронном, при этом отключается звуковой сигнал.

6. Измерения повторить для второй пробы. Рассчитать среднее арифметическое значение.

7. В зависимости от полученного значения числа падения определяют условную характеристику активности альфа-амилазы по таблице


Активность альфа-амилазы

Число падения, сек

пшеница

рожь

Высокая

Менее 150

Менее 80

Средняя

150-300

80 - 200

Низкая

Свыше 300

Свыше 200

8. Нажатием клавиши выключателя на корпусе удлинителя отключить прибор (наблюдается погасание световой индикации в выключателе).

9. После проведения измерений пробирки и шток-плунжер осторожно и тщательно промыть водой с применением специального ершика.


Число падения, сек.

1 опыт

2 опыт

Среднее арифметическое значение

Расхождения, сек.

Расхождения, %

10. Разница между значениями, полученными в двух определениях не должна превышать 10% среднего значения.

Практическая часть.

Задание: Определить автолитическую активность муки:

_____________________________________________________________________________

Обработка результатов

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9