№ п/п | Показатели | Единица измерения | Подовый | Формовой |
1 | Масса хлеба после выпечки | г | ||
2 | Н:D подового хлеба | |||
3 | Внешний вид: - форма - поверхность корки | |||
4 | Цвет корки | |||
5 | Состояние мякиша: -цвет мякиша -равномерность окраски -эластичность - крошковатость | |||
6 | Состояние пористости: -по крупности -по равномерности -по толщине стенок | |||
7 | Липкость (отмечается в случае обнаружения) | |||
8 | Вкус хлеба | |||
9 | Запах хлеба | |||
10 | Хруст хлеба | |||
11 | Комкуемость при разжевывании | |||
№ п/п | Показатели | Единица измерения | ||
1 | Масса хлеба после выпечки | г | ||
2 | Н:D подового хлеба | |||
3 | Внешний вид: - форма - поверхность корки | Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая, со вздутиями), с трещинами, в подрывами, рваная | ||
4 | Цвет корки | Бледная, слегка желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая | ||
5 | Состояние мякиша: -цвет мякиша -равномерность окраски -эластичность - крошковатость | Белый, серый, темный, темноватый Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации Крошащийся, некрошащийся | ||
6 | Состояние пористости: -по крупности -по равномерности -по толщине стенок | Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Толстостенная, тонкостенная | ||
7 | Липкость (отмечается в случае обнаружения) | |||
8 | Вкус хлеба | Нормальный, свойственный хлебу, отмечается наличие посторонних привкусов | ||
9 | Запах хлеба | Нормальный, свойственный хлебу, отмечается наличие посторонних запахов, особенно обращается внимание на запах плесенный и гнилостный | ||
10 | Хруст хлеба | Наличие или отсутствие | ||
11 | Комкуемость при разжевывании | Наличие или отсутствие |
Зачёт.
Лабораторная работа № 12
Тема: «Оценка качества прессованных и сушёных дрожжей»
Приборы и материалы: весы технические, прибор КВАРЦ, эксикатор, термостат, чашки фарфоровые, химические стаканы, бюретка для титрования.
Нормативно-техническая документация:
- : ГОСТ 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
Студент должен уметь:
- определять качество дрожжей; по результатам анализа делать выводы о соответствии качества дрожжей требованиям стандарта.
Студент должен знать:
- требования стандарта к качеству дрожжей;
- правила эксплуатации приборов КВАРЦ, термостата;
- режимы определения влажности.
Вопросы для контроля знаний:
По каким показателям оценивается качество дрожжей? Перечислить требования к качеству дрожжей. На чём основан термический метод определения дрожжей. Режимы определения влажности дрожжей. Что называется подъёмной силой дрожжей. Методика определения стойкости дрожжей. Чем отличается стандартный метод от ускоренного при определении подъёмной силы дрожжей?Ход урока:
Организационный момент; Сообщение темы и постановка цели урока; Проверка знаний по теме путём фронтального опроса; Объяснение порядка проведения лабораторной работы; Проведение лабораторных анализов; Оформление результатов лабораторной работы; Подведение итогов урока; Информация о домашнем задании.Порядок работы.
1.Определение органолептических показателей.
Задание: Определить и описать цвет, запах, вкус и консистенцию_________________________________________________
и сравнить с Гостом.
Обработка результатов:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Определение влажности ускоренным методом.
Заготавливают два бумажных пакета размером 20см х15см. Пакеты высушивают при температуре 1600С в течение 3 минут, после чего охлаждают 3-4 минуты в эксикаторе и взвешивают.
Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями 2-3 мм и от нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5 г с погрешностью до 0.01 г, закрывают пакеты и высушивают при температуре 1600С в течение 7 минут. После этого пакеты охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Влажность в % определяют по формуле:
W=
, (%)
где: а - масса испарившейся влаги, г;
в - масса навески взятой для анализа, г.
Делают два параллельных опыта, за влажность принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между опытами не должно превышать 0,2%. Результат выражают с точностью до 0,1%.
Задание: Определить массовую долю влаги _______________________________________________________________
Обработка результатов: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Определение кислотности.
От средней пробы отбирают и взвешивают с погрешностью до 0,01 г 10 граммов дрожжей в фарфоровую чашку, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают и взбалтывают до получения однородной массы, титруют 0,1 н. раствором гидрооксида натрия в присутствии 1% раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:
V - количество 0,1 н раствора гидрооксида натрия, израсходованного на титрование, см3;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, мг;
К – поправочный коэффициент 0,1 н. раствора гидроксида натрия;
100 – переводной коэффициент.
Задание Определить кислотность дрожжей _______________________
__________________________________________________________________
Обработка результатов: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Определение подъёмной силы (ускоренный метод).
Взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 350С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до 350С, и помещают в термостат с той же температурой.
Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. Время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъёмной силы.
Задание Определить подъёмную силу дрожжей __________________
__________________________________________________________________
Обработка результатов: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зачёт.
Лабораторная работа № 13
Тема: Оценка качества патоки
Цель работы:
- Научиться определять качество патоки.
Приборы и материалы: весы, рефрактометр, нагревательный прибор, пипетки, конические колбы, бюретка, закрепленная на штативе, едкий натрий 0,1 норм. раствор, фенолфталеин, дистиллированная вода, патока.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
