Технологическая карта (стр. 4 )

Технологическая карта № 17

Наименование изделия: Суп крестьянский со сметаной

Номер рецептуры: № 39

Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских учреждений\.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю детям).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель	100	70
Морковь	10	7
Лук	10	8
Пшено	10	10
Сметана	5	5
Вода питьевая	120	100
Соль пищевая йодированная	2	2
Выход:	200

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энер. ценность, ккал
2,42	1,62	24,8	153,86	7,08

Технология приготовления:

Овощи вымыть и очистить. Пшено перебрать, тщательно промыть несколько раз, всыпать в кипящую воду (300 г воды на 100 г крупы), отварить до полуготовности, воду слить. Картофель нарезать кубиками, морковь и лук мелко нашинковать. Снова вскипятить воду, положить в нее полуготовое пшено, картофель, варить 10 минут. Добавить подготовленные овощи, посолить, довести до готовности. В готовый суп добавить сметану, зелень (при наличии), прокипятить и снять с огня.

Требования:

Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей.

       

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта №18

Наименование изделия: Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной

Номер рецептуры: № 38

Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских учреждений\.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю детям).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель	100	70
Морковь	10	7
Лук	10	8
Сметана	5	5
Соль пищевая йодированная	2	2
Бульон мясной	-	120
Выход:	200

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энер. ценность, ккал
1,78	3,24	15,5	130,50	11,72

Технология приготовления:

Вымыть овощи, очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь и репчатый лук мелко нашинковать. Вскипятить мясной бульон, положить картофель, варить 10 минут. Добавить подготовленные овощи, соль и варить до готовности. Добавить сметану, прокипятить, снять с огня.

Требования:

Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с бесцветной мутью, вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта № 19

Наименование изделия: Суп гороховый на мясном бульоне с гренками

Номер рецептуры: № 37

Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских учреждений\.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю детям).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель	100	70
Морковь	10	7
Лук репчатый	10	8
Горох	10	10
Соль пищевая йодированная	2	2
Бульон мясной	-	120
Выход:	200

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энер. ценность, ккал
3,72	7,48	18,12	136,6	4,26

Технология приготовления:

Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящий мясной бульон и варить до готовности. Добавить очищенный мелко нарезанный кубиками картофель и варить 10 минут. Затем ввести мелко нашинкованные морковь и лук, соль, варить до готовности. Подать с гренками.

Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубиками, положить на противень и подсушить в духовке.

Требования:

Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта № 20

Наименование изделия: Суп-лапша на курином бульоне

Номер рецептуры: № 45

Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских учреждений\.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю детям).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель	100	70
Морковь	10	7
Лук репчатый	10	8
Макаронные изделия	10	10
Куриный бульон	180	180
Масло сливочное 72,5% жирности	4	4
Соль йодированная	1	1
Выход:	200

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энер. ценность, ккал
0,8	2,8	12	78	0,4

Технология приготовления:

Овощи вымыть и очистить. Порезать картофель брусочками, морковь, лук –соломкой. Сложить морковь, лук в кастрюлю, добавить 20 г бульона и сливочное масло, припустить до мягкости. Вскипятить куриный бульон, положить картофель, варить 7-10 минут, затем добавить макаронные изделия, подготовленные овощи, посолить и варить до готовности (7-10 минут).

Требования:

Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежеваренному куриному бульону. Макаронные изделия и картофель мягкие, но не переваренные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта № 21

Наименование изделия: Борщ на мясном бульоне со сметаной

Номер рецептуры: № 30

Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских учреждений\.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю детям).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель	100	70
Морковь	10	7
Лук репчатый	10	8
Свекла	30	23
Капуста белокочанная	30	20
Соль пищевая йодированная	2	2
Сметана(мдж 15 %)	5	5
Лимон	5	3
Бульон мясной	-	120
Выход:	200

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энер. ценность, ккал
1,5	3,11	17,37	64,98	0,97

Технология приготовления:

Приготовить мясной бульон. Очистить и вымыть все овощи. Нарезать картофель брусочками, свеклу натереть на терке, морковь и лук мелко нашинковать, капусту порезать соломкой. Свеклу тушить в небольшом количестве бульона ( с добавлением лимонной кислоты) под крышкой 10 минут на сильном огне, 15-20 минут –на слабом огне. Вскипятить мясной бульон, положить в него подготовленный картофель, варит 10 минут. Подготовленные овощи, соль, сахар положить в кипящий бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить свеклу. В готовый суп положить сметану. Прокипятить.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки. Консистенция овощей мягкая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технологическая карта № 22

Наименование изделия: Суп  картофельный с макаронными изделиями на курином бульоне

Номер рецептуры: № 36

Наименование сборника рецептур: Рецептура блюд для детских учреждений\.- 2-е изд.-Ростов н\Д: Феникс,2013.-301, [1]- (Сердце отдаю детям).

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г	Нетто, г
Картофель	100	70
Морковь	10	7
Лук репчатый	10	8
Макаронные изделия	10	10
Соль пищевая йодированная	2	2
Бульон куриный	120	120
Выход:	200

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества	Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энер. ценность, ккал
2,54	2,54	20,88	85,64	2,96

Технология приготовления:

Вымыть и очистить овощи. Нарезать тонкими брусочками картофель, положит в кипящий куриный бульон., варить 7-10 минут. Морковь и лук нашинковать, положить в суп, всыпать макаронные изделия; помешивая, довести до кипения. Варить суп до готовности (10-15 минут).

Требования:

Бульон прозрачный, цвет желтоватый. Вкус и запах свойственные свежесваренному куриному бульону. Вермишель и картофель мягкие, но не переваренные.