Первичное виноделие (стр. 2 )

Полученное сусло осветляется отстаиванием в течение 18-24 часов (также применяется центрифугирование, электрофлотация, фильтрация) с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. Осветленное сусло снимается с сусловой гущи декантацией (отбором надосадочной жидкости) и подается на брожение в бродильные резервуары или установки непрерывного брожения.

Спиртовое брожение является основным процессом первичного виноделия, для осуществления которого в сусло вводится чистая культура дрожжей (2-3%). Брожение может также происходить на природных дрожжах, содержащихся в самом винограде.

В результате сбраживания сахаров виноградного сусла (в основном глюкозы и фруктозы) образуются этиловый спирт и углекислый газ (в среднем из 1 г сахара получается 0,6 мл спирта и 0,49 гCO2), а также в небольших количествах вторичные продукты брожения (глицерин, уксусный альдегид, кислоты, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, диацетил, высшие спирты и эфиры).

Сусло сбраживается полностью (до полного превращения всех сахаров в спирт) в случае приготовления столовых сухих вин или частично при получении столовых вин с остаточным сахаром (полусухих и полусладких). Для получения вин с остаточным сахаром брожение можно остановить резким понижением температуры, введением больших доз сернистого ангидрида, обеспложивающей фильтрацией. При приготовлении специальных (крепленых) вин сусло также сбраживается лишь частично, остановка брожения осуществляется введением в бродящее сусло этилового спирта.

Для лучших столовых вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.

Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14-18˚С) сусла. При сбраживании сусла в резервуарах используется несколько способов брожения(периодический, дробно-доливной, непрерывный), которые различаются методами охлаждения бродящего сусла (при брожении эффективно выделяется тепло).

При осуществлении брожения в установке непрерывного действия на 30% увеличивается производительность оборудования, на 50% сокращаются затраты труда, дрожжевая разводка вводится один раз в начале сезона виноделия, легче поддерживаются технологические параметры на оптимальном уровне, обеспечивается более высокое качество вин.

По окончании брожения и самоосветления полученный виноматериал снимают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистую емкость. При необходимости (в случае высокой кислотности полученного виноматериала) проводят яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную, что смягчает вкус виноматериала и делает его более гармоничным и менее кислым.

При переработке по красному, виноград после дробления и гребнеотделения не отправляют на стекание с последующим прессованием, как при приготовлении белых вин, а перерабатывают по одной из трех технологических схем.

Согласно первой из них осуществляется брожение сусла на мезге в дубовых чанах или стальных (иногда железобетонных) резервуарах при температуре 24-30˚С с плавающей или погруженной «шапкой» (масса, состоящая из фрагментов кожицы и семян винограда). Кожица винограда под действием выделяющегося углекислого газа всплывает наверх и уплотняется на поверхности бродящего сусла в виде «шапки». Ее тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретает необходимую окраску, его отделяют от мезги и мезгу прессуют.

Согласно второй схеме производят нагревание мезги в мезгоподогревателях до 55-70˚С, выдержку при этой температуре до приобретения суслом требуемой окраски (от 2-3 до 12-18 часов), охлаждение и прессование с последующим сбраживанием по белому способу.

По третьей схеме осуществляется экстрагирование красящих и дубильных веществ сброженным виноматериалом. По этой схеме сусло отделяется от мезги, сбраживается по белому способу, и затем виноматериал подается в экстрактор для извлечения красящих и дубильных веществ из свежей мезги. Так как содержание спирта в вине достаточно высоко, экстракция идет очень быстро (за 8-10 часов). Эта технология осуществляется на поточной линии, все процессы на которой полностью механизированы и автоматизированы.

Красные столовые виноматериалы, полученные по всем трем технологическим схемам, после осветления и достижения интенсивной окраски снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки и выдержки.

Специальные вина готовят из винограда, обладающего способностью к высокомусахаронакоплению в процессе созревания, а также к завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Органолептические особенности специальных вин обусловливаются сортом винограда (мускат, токай), или особенностями технологического процесса (мадера, портвейн, херес, марсала, малага, кагор).

Виноград при этом перерабатывается таким же образом, как и для столовых вин – по белому или по красному. Основное отличие технологии специальных вин состоит в том, что после сбраживания части сахаров, определенной для каждого типа вина, брожение останавливают внесением виноградного этилового спирта. Эту операцию называют спиртованием или креплением виноматериала.

После спиртования полученные виноматериалы отправляются на предприятия вторичного виноделия для последующей обработки.

Рассмотрим данные технологические операции подробнее.

Приемка винограда по количеству и качеству

Основным способом доставки винограда на переработку является бестарная перевозка с применением виноградных контейнеров, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение винограда. Наряду с контейнерами применяются самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, исключающей потери сусла. Виноград должен быть доставлен на завод не позднее чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающее из поврежденных ягод сусло легко забраживает и закисает. Виноград принимают на переработку в течение 10 ч в сутки, поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.

Приемка каждой партии винограда по количеству осуществляется путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод. Сначала взвешивают автотранспорт или транспортную тару с виноградом (вес брутто), после чего взвешивается пустой автотранспорт или транспортная тара (вес тары), количество поступившего винограда определяют по разнице этих величин (вес нетто).

Определение качества поступившего винограда осуществляется по следующим показателям:

Сортовой состав с указанием количества основного сорта и примесей; Сахаристость винограда (г/100 мл); Количество гнилых, поврежденных и незрелых (горошащихся) ягод (%); Количество посторонних включений (листья, ветки и т. д.); Титруемую кислотность (г/дм3), которая колеблется от 4 до 11 г/дм3; Технологический запас фенольных и красящих веществ – количество веществ, которое может перейти в сусло в ходе технологических операций.

Эти показатели качества определяют в средней пробе, отбираемой с каждой транспортной единицы в верхней, средней и нижней части тары. Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Современные пробоотборники имеют интегральное устройство для анализа технологического состояния гроздей (сортность, наличие гнили, повреждений, незрелых ягод, посторонних включений), а также устройства для отбора пробы во всей высоте слоя винограда в транспортной таре и отжатия сусла из отобранной пробы. Отобранное сусло подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахаров и в титрометр для измерения титруемой кислотности.

Анализы средних проб проводят также в лаборатории винзавода химическими методами по соответствующим методикам, однако применение автоматических приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые отображаются на цифровых табло и направляются в компьютерную сеть предприятия, где регистрируются технологом или мастером цеха, а также одновременно заносятся в долговременную базу данных сервера предприятия.

За 1-2 месяца до начала переработки на предприятии определяется ожидаемое количество винограда, поступающего на переработку по различным сортам винограда за счет наличия собственных виноградников и винограда, получаемого с других предприятий на основе заключенных договоров. На основе анализа составляется план по количеству и ассортименту вырабатываемых виноматериалов.

После приемки винограда по количеству и качеству главный винодел и заведующий лабораторией винзавода с учетом качества винограда, его состава и ассортиментного плана выпускаемой продукции определяют направления его переработки.

Виноград, прошедший приемку по количеству и качеству выгружают из транспортных средств в приемный бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Если на переработку одновременно поступают различные сорта винограда, их разгружают в отдельные приемные бункеры. Вместимость каждого бункера-питателя должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 минут.

Дробление винограда

Виноград, поступивший в приемный бункер вместимостью от 5 до 10 т винограда, в нижней части которого расположен шнек-питатель, равномерно подается в дробильно-прессовое отделение, где осуществляется его первичная переработка – дробление с отделением гребней.

Отделение гребней ставит своей целью предотвратить контакт сусла с гребнями. Гребни содержат повышенное содержание дубильных веществ, поэтому гребневое сусло, выделяющееся из гребней в процессе их раздавливания, приводит к ухудшению качества основного сусла и вина, придавая ему неприятный травянистый привкус, грубость и терпкость, что в совокупности называется «гребневым тоном».

Дробление ягод проводятс целью облегчения выделения сусла из винограда и повышения его выхода, а также измельчение кожицы и, в определенной степени, семени, следствием чего является экстрагирование из твердых элементов грозди красящих, ароматических, фенольных соединений.

Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина того или иного типа. В производстве столовых вин, шампанских, хересных и некоторых других малоэкстрактивных виноматериалов дробление виноградных ягод проводят в наименее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать сильного разрушения клеточной структуры ягод и исключить чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществиз кожицы, в особенности фенольной природы, которые ухудшают типичность и качество таких вин.