Первичное виноделие (стр. 1 )

Первичное виноделие

Структура винодельческой промышленности, термины и определения

В структуре винодельческой промышленности выделяют предприятия первичного и вторичного виноделия. Первичное виноделие состоит в переработке винограда с целью получения виноматериалов различных типов. Предприятия первичного виноделия обычно расположены непосредственно в районах произрастания винограда с целью уменьшения транспортных издержек и быстрой переработки собранного винограда, что подчас имеет для первичного виноделия принципиальное значение. Переработка винограда заканчивается получением виноматериалов, которые отправляются на предприятия вторичного виноделия с целью дальнейшей обработки, и отходов производства, направляемых на производство спирта и пищевых кормов, или соответствующим образом утилизируемых.

Виноматериал является полупродуктом, из которого производится вино, и представляет собой продукт брожения сусла или мезги. Суслом называется неосветленный виноградный сок, получаемый в результате дробления, стекания и прессования свежего винограда. Мезгой называется густая масса, полученная в результате дробления винограда, состоящая из сусла, фрагментов мякоти и обрывков твердых частей виноградной ягоды – кожицы и семян.

Производство вина осуществляется в рамках вторичного виноделия. Вино – это продукт полного или неполного сбраживания виноградного (плодово-ягодного) сусла или мезги без добавления или с добавлением этилового спирта.

Вторичное виноделие состоит в комплексной обработке и выдержке виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Предприятия вторичного виноделия могут располагаться как в районах произрастания винограда, так и находится на значительном удалении от них, тяготея к центрам потребления, поскольку стабилизированные виноматериалы, получаемые с предприятий первичного виноделия, не подвержены быстрой порче. На предприятиях вторичного виноделия осуществляется обработка виноматериалов (обработка теплом и холодом, комплексная оклейка с целью придания стабильности, купажирование, эгализация, фильтрация, добавление спирта при получении специальных вин) с целью получения товарных вин различных типов – натуральных, специальных, игристых. Виноматериалы также могут отправляться на перегонку с целью получения коньячных спиртов, которые в результате выдержки в присутствии древесины дуба превращаются в коньяк.

Помимо отдельных предприятий первичного или вторичного виноделия существуют также производственные конгломераты (такая концентрация производства обычно наблюдается в структуре крупных винных холдингов и синдикатов), которые объединяют первичное и вторичное виноделие на территории одного производственного комплекса. Дискретные решения при проектировании предприятий винодельческой промышленности в настоящее время практически не используются.

Классификация виноградных вин

В основу классификации вин положены различные качественные признаки. По применяемому сырью вина подразделяются на виноградные вина, ароматизированные и плодовые. Виноградные вина могут быть тихими и пересыщенными диоксидом углерода (пенящимися).

В зависимости от способа производства все тихие вина делят на столовые вина, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Виноградные вина условно подразделяют на сортовые (≥85% одного сорта винограда) и купажные (приготовленные из нескольких сортов винограда).

Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные.

Столовые виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие, а специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных – не менее 2%.

Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина выдержанные, марочные и коллекционныемогут относиться к категории винконтролируемых наименований по происхождению, а также к категории элитных вин.

Вина, пересыщенные углекислым газом, подразделяются наигристые, жемчужные и шипучие (газированные, сатурированные).

Игристые и жемчужные вина получают пересыщением диоксидом углерода в процессе вторичного брожения в герметически закрытых емкостях, шипучее вино готовят путем искусственного физического насыщения обработанного виноматериала диоксидом углерода.

Сырье и материалы винодельческой промышленности

Для получения виноградных вин используется следующее сырье и материалы:

Виноград свежий; Виноград увяленный; Виноградные виноматериалы; Виноградное сусло; Сульфосусло (SO2≥300 мг/дм3); Уваренное (концентрированное) сусло – бекмес; Вакуум-сусло (полученное путем вакуумирования); Спиртованное сусло – мистель; Спирт-ректификат; Спирт-ректификат винный; Дрожжи винные, ЧКД или АСД; Пряно-ароматические экстракты трав, листьев, цветов и т. д. для получения ароматизированных вин; Сахар-песок и сахар-рафинад; Сернистый ангидрид; Двуокись углерода; Материалы, допущенные в качестве вспомогательных для пищевой промышленности – рыбий клей, желатин, бентонит, ПВПП, диатомит, перлит, целлюлоза, фильтр-картон и т. д.

Основные требования при производстве вин:

Для получения соков и вин различного типа устанавливается базовая (минимальная) сахаристость, при которой обрабатывается виноград.

Для соков– не менее 150 г/дм3; Для получения столовых виноматериалов – не менее 160-200 г/дм3; Столовых марочных виноматериалов – не менее 170-200 г/дм3; Шампанских виноматериалов – не менее 170-190 г/дм3; Крепких и полудесертных – не менее 200 г/дм3; Десертных вин – не менее 220 г/дм3; Ликерных вин – не менее 240 г/дм3.

В производстве вин запрещено использовать воду в любых ее проявлениях (кроме санобработки). Запрещено использование сушеного винограда (изюма). В виноградном виноделии запрещено использование сахара за исключением:

В неблагоприятные годы поспециальному разрешению региональных правительств (холодное лето, обилие дождей и т. д.); В производстве ароматизированных вин для приготовления купажных сиропов; Для приготовления ликеров для шампанского производства.

Содержание сернистого ангидрида в сухих винах – не более 20 мг/дм3 свободного, 200 мг/дм3общего. Для вин с остаточным сахаром – не более 30 мг/дм3 свободного, 250 мг/дм3– общего.

Виноград как сырье винодельческой промышленности

Исходным сырьем для виноделия является виноград (белый и красный), находящийся в стадии полной технической зрелости (при приготовлении определенных типов вин, например, токая, виноград оставляют на кустах после достижения полной технической зрелости с целью увяливания, при котором резко возрастает содержание сахаров), когда в нем образуется максимальное количество сахаров и экстрактивных веществ.

Виноград по сортам подразделяется на 4 категории:

Столовый; Технический; Столово-технический; Изюмный.

Виноград состоит из гроздей, гроздь из гребня и ягод, ягода из кожицы, мякоти и семени. Пропорциональное содержание элементов в грозди винограда технического сорта составляет:

Гребень – 3-10%; Кожица – 3-15%; Мякоть – 60-80%.

Основные технологические этапы переработки винограда и производства вин

Переработка винограда в рамках первичного виноделия на поточных линиях различной производительности независимо от типа вырабатываемых вин включает следующие основные этапы:

Приемку винограда по количеству и качеству; Дозированную подачу винограда на дробление с гребнеотделением или без него с получением мезги (при производстве шампанских и других малоокисленных виноматериалов дробление заменяют прессованием целых гроздей винограда); Стекание и прессование мезги или же обработку мезги – сульфитацию, настаивание, брожение на мезге; Отделение сусла-самотека на стекателях и прессование мезги с отбором сусла прессовых фракций (первого и второго давлений); Осветление сусла отстаиванием, которое осуществляют с предварительным внесением бентонита и, при необходимости, диоксида серы; Декантацию (снятие надосадочного слоя) и подачу на брожение; Брожение с внесением ЧКД или АСД, обеспечивающее полное или частичное сбраживание непрерывным или периодическим способом (для специальных вин осуществляется частичное подбраживание с последующим спиртованием); Самоосветление виноматериала и снятие с дрожжей декантацией (первая переливка).

Переработка винограда на предприятиях первичного виноделия осуществляется двумя основными способами – по белому и по красному, в результате чего получают белые или красные вина (розовые вина готовятся частичным совмещением данных процессов или по купажной схеме, согласно которой белые и красные виноматериалы смешиваются в определенных пропорциях).

Основная цель переработки винограда по белому – получение слабоокрашенных малоэкстрактивныхслабоокисленных виноматериалов. В результате переработки по красному способу получают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные виноматериалы.

Белые столовые вина изготавливают главным образом из белых сортов винограда, а также из тех красных сортов винограда, сок ягод которых не окрашен. Красные виноматериалы получают из красных сортов винограда с неокрашенным или с окрашенным соком.

При поступлении винограда на завод его немедленно, во избежание порчи, перерабатывается на сусло. Переработка винограда начинается с механического разрушения виноградных ягод. Раздавливание винограда осуществляется на дробилках-гребнеотделителях валкового (для переработки по белому) или ударно-центробежного (для переработки по красному) действия, в результате чего виноград превращается в мезгу.

При переработке по белому полученная мезга при помощи специального насоса подается в стекатель (наклонный горизонтальный цилиндр с перфорированными стенками и шнеками, осуществляющими подачу мезги) для отделения сусла-самотека, а затем на прессование посредством прессов непрерывного или периодического действия для окончательного допрессовывания с целью получения прессовых фракций сусла (прессовое сусло первого и второго давлений).