Первичное виноделие (стр. 6 )

При загрузке бродильных емкостей в мезгу вводят SO2 в количестве от 80 до 180 мг/дм3 в зависимости от температуры. Диоксид серы вносят в мезгу перед брожением для подавления нежелательной микрофлоры, ингибирования окислительных ферментов, улучшения экстрагирования красящих веществ и предохранения их в дальнейшем от выпадения в осадок и выведения из вина. После заполнения емкости мезгой вносят разводку дрожжей чистой культуры, устойчивой к избыточному содержанию фенольных и красящих веществ в количестве 2-4% от объема мезги.

Продолжительность процесса составляет 4-6 суток, остаточное количество сахаров составляет 1-2%. При брожении с плавающей шапкой ее перемешивают не менее 3-4 раз в сутки и всплывшие на поверхность частицы погружают в бродящее сусло, что необходимо для лучшего экстрагирования, выравнивания температуры всей бродящей массы и исключения развития в шапке уксуснокислых бактерий. В небольших чанах шапку перемешивают ручными мешалками, в крупных резервуарах – механическими или перекачиванием бродящего сусла насосом из нижней части резервуара в верхнюю – на шапку. Способ позволяет получать красные вина высокого качества, однако при нарушении перемещения сусла возникает опасность развития на шапке болезнетворных бактерий.

При брожении в открытых резервуарах с погруженной шапкой твердые частицы мезги не всплывают на поверхность, а удерживаются в сусле деревянной или металлической сеткой с размерами ячеек 5-7 см или перфорированной перегородкой, устанавливаемой нарасстоянии1/3-1/4от верха резервуара. В этом случае шапка образуется под сеткой и ее покрывает бродящее сусло, которое поднимается вверх за счет давления выделяющегося CO2, пузырьки которого, проходя через шапку, усиливают процесс экстракции.

Основное преимущество брожения с погруженной шапкой – уменьшение опасности уксусного скисания и снижение затрат труда и энергии на ее погружение и перемешивание. К недостаткам этого способа относятся меньшее, чем при брожении с плавающей шапкой, извлечение красящих веществ.

Брожение в закрытых резервуарах как и в открытых, может проводиться с плавающей или погруженной шапкой. Плавающая шапка в закрытом резервуаре находится все время в атмосфере диоксида углерода, в связи с чем отпадает необходимость в ее многократном погружении и перемешивании. Для брожения с погруженной шапкой применяют такие же решетчатые сетки или перфорированные перегородки, как и в открытых резервуарах. Особенностью является отсутствие доступа кислорода воздуха к бродящей среде, благодаря чему предотвращается ее окисление, выпуск CO2 через регулируемый гидрозатвор позволяет уменьшить потери ароматических веществ и спирта.

Преимущества брожения в закрытых резервуарах состоят в меньшей трудоемкости обслуживания процесса, более равномерном распределении температуры во всем объеме бродящеймассы, лучших санитарно-гигиенических условиях производства.

При массовом производстве красных вин проводят брожение в специальных аппаратах периодического или непрерывного действия. Существует большое количество различных аппаратов периодического действия для брожения на мезге. Такие аппараты обеспечивают автоматическое перемешивание мезги образующимся при брожении диоксидом углерода, удобство принудительного охлаждения сусла во время брожения, хорошее экстрагирование красящих и дубильных веществ из твердых частей мезги, исключение уксусного скисания, возможностьприменения больших емкостей без риска чрезмерного повышения температуры бродящей массы.

К аппаратам этого типа относится установка УКС-ЗМ. Экстрагирование красящихи дубильных веществ обеспечиваетсяпутем автоматического перемещениябродящего сусла из нижней части резервуара в верхнюю и возврата егов нижнюю часть через шапку мезги. Для обеспечения поточности работы установка УКС-ЗМ комплектуется из трех бродильных аппаратов, каждый из которых работает независимо по периодическому циклу. Непрерывность работы всей установкиобеспечивается за счет согласованиярежимов работы отдельных ее аппаратов – пока один загружают мезгой, во втором проходит брожение, а из третьего сливают виноматериал и выгружаютсброженную мезгу. По окончаниицикла те же операции проводятпоследовательно в следующих аппаратах.

Рабочий цикл установки осуществляется так – насосом в среднюю часть подается мезга и ЧКД, образующийся при брожении CO2 давит на плавающую шапку и вытесняет сусло через трубку в переточной бачок. После заполнения бачка открывается клапан выпуска CO2 и бродящее сусло из него через гидрозатворы перетекает в бродильный резервуар, орошая мезгу. Шапка всплывает до сетки, клапан выпуска CO2 закрывается. Затем цикл повторяется. После откачивания молодого виноматериала мезга выводится через нижний люк разгрузочным шнеком. Недостаток конструкции – перфорированные стенки забиваются.

Аппараты непрерывного действия представлены большим количеством разнообразных типов и конструкций. Они используются преимущественно в тех районах виноделия, в которых перерабатывают большое количество винограда одного сорта на красные ординарные вина. Одной из самых распространенных конструкций является ВЭКД-5. Мезга подается в нижнюю часть резервуара, рассеивается за счет отражателя, поднимается вверх, может нагреваться или охлаждаться за счет рубашек. Рассеивание виноматериала осуществляется за счет оросительной системы. Отбор экстрактивного виноматериала осуществляется через дренажное устройство, выгрузка мезги происходит за счет разгрузочного шнека. В установке можно проводить как брожение на мезге, так и ее экстрагирование.

В результате брожения на мезге получается молодой высокоэкстрактивный виноматериал с остаточной сахаристостью 1-3% и сброженная мезга, которая отправляется на стекатель для извлечения виноматериала-самотека, после чего подвергается прессованию с получением виноматериала низкого и высокого давлений. Выжимка отправляется на утилизацию.

Выдержка виноматериалов

Выдержка осуществляется в стационарных долитых доверху бочках, бутах, эмалированных металлических или железобетонных резервуарах. Основными процессами, происходящими во время выдержки являются:

дображивание остаточных сахаров в молодых виноматериалах до содержания 0,2-0,3 г/100 мл, которые представляют собой несбраживаемые сахара; естественное осветление виноматериала (самоосветление) посредством седиментации мертвых дрожжевых клеток и коллоидных частиц, образовавшихся в результате взаимодействия высокомолекулярных соединений вина или коагуляции компонентов вина, что приводит к изменению их растворимости в водно-спиртовой среде. процесс автолиза дрожжевых клеток и обогащение виноматериала продуктами этого процесса – витамины, ферменты, протеины и т. д. биохимические процессы – процессы взаимодействия различных высокомолекулярных и низкомолекулярных соединений с участием ферментных систем с образованием летучих компонентов вина (альдегиды, ацетали, высшие спирты, простые и сложные эфиры), которые формируют аромат брожения и букет выдержки. физико-химические процессы испарения, седиментации, коагуляции.

Продолжительность выдержки определяется типом получаемого вина. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. Молодые вина выдерживают до окончания самоосветления и реализуют до начала выдержки, то есть, до 1 января следующего за урожаем года. К молодым винам, в частности, относится всемирно известное французское Божоле Нуво, отличающееся особой свежестью и легким характером, которые теряются при дальнейшей выдержке, в силу чего вина типа Божоле Нуво реализуются и употребляются молодыми.

Вина без выдержки (невыдержанные) реализуются после 1 января следующего за урождаем года. Выдержанные вина реализуются не менее чем через 6 месяцев после начала выдержки. Марочные выдерживаются не менее 1,5 лет до розлива в бутылки, коллекционные вина проходят дополнительную выдержку в бутылках не менее 3 лет.

Стоит отметить, что с выдержкой связаны вполне определенные критерии качества. Вина выдержанные, марочные и коллекционные могут относиться к категории вин контролируемых наименований по происхождению или к категории элитных вин.

Дображивание виноматериала протекает в течение 2-5 недель и завершается естественным самоосветлением и формированием дрожжевого осадка. Процесс дображивания сопровождается постоянным уходом за вином. Уход за вином предусматривает проведение доливок и переливок.

Доливки осуществляются с целью заполнения воздушного пространства в резервуарах, которое образуется в результате уменьшения объема виноматериала за счет выделения углекислого газа, явления контракции, снижения температуры, за счет испарения вина через поверхность или через поры дубовой тары. Потери виноматериалов при выдержке зависят от типа используемой тары:

в бочках – около 3% от объема бочки в бутах – около 2% в железобетонных резервуарах – 0,6-0,8% в металлических резервуарах – 0,2-0,4% в зависимости от их объема.

Потери в дубовой таре зависят от удельной поверхности бочки на 1 л содержания виноматериала.

Доливки производят для столовых виноматериалов – 1-2 раза в неделю; для специальных вин 1-2 раза в месяц. Доливки осуществляются вручную или при помощи напорного резервуара с доливочным виноматериалом или же автоматически с помощью поплавковых реле.

Требования к доливочному виноматериалу:

виноматериал должен быть чистым в аромате и вкусе; виноматериал должен быть того же сорта или нейтральным по отношению к доливаемому виноматериалу; виноматериал должен быть не моложе доливаемого виноматериала.

Количество испаряемого вина кроме вида тары зависит от следующих факторов:

чем выше температура, тем больше потери; чем выше влажность, тем потери меньше (оптимальная влажность для металлических резервуаров 70-80%, для дубовой тары 90-95%); от разницы парциальных давлений вина и воздуха; от атмосферного давления; от проветривания от содержания спирта, чем выше его объемное содержание, тем выше потери виноматериала.

Переливки проводятся с целями:

отделение вина от дрожжевых и клеевых осадков; для регулирования ОВ-процессов, протекающих в вине.

Переливки бывают открытыми и закрытыми. Первая переливка производится до 1 декабря следующего за урожаем года, вместе со снятием с дрожжевых осадков и является открытой.

Последующие переливки 1 февраля, 1 июня и 1 сентября могут быть открытыми или закрытыми в зависимости от типа получаемого вина. Для столовых вин применяются закрытые, для специальных – открытые.

Открытые переливки производятся путем снятия виноматериала через подставу. Подстава – это небольшая по объему (100-300 л) дубовая или металлическая емкость, в которую при помощи насоса подается снимаемое с осадка вино, а другим насосом из этой же подставы виноматериал перекачивается в другую емкость.

Первая переливка заканчивает технологический цикл первичного виноделия.

Вторичное виноделие

Осветление и стабилизация виноматериалов