Первичное виноделие (стр. 3 )

При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин (токая, кагора, портвейна, мадеры) ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что способствует обогащению вина экстрактивными веществами.

Во всех случаях при раздавливании ягод стараются исключить деформацию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего количества содержащихся в них полифенолов ухудшает вкусовые качества вина.

Дробление и отделение гребней производится на двух типах дробилок – валковых и ударно-центробежных.

Валковая дробилка типа ВДГ предназначена для получения малоэкстрактивных виноматериалов и позволяет провести процесс дробления в наименее интенсивном механическом режиме. ВДГ состоит из двух частей – дробилки (мялки), представляющей собой находящиеся в зацеплении два вращающихся навстречу друг другу вала, имеющих различное количество зубьев и соответственно различную линейную скорость. Зазор между зубьями должен быть меньше размера ягоды (9 мм) и больше размера семени (3 мм). Вторая часть машины – гребнеотделительное устройство, представляющее собой горизонтальный перфорированный цилиндр, внутри которого расположен вал, на котором установлены бичи в виде лопаток, изогнутых по спирали.

Измельченные ягоды через отверстия перфорированного цилиндра попадают на шнек, который подает их в мезгосборник, а гребни направляются лопатками на ленточный, скребковый или шнековый транспортер для утилизации или переработки.

В результате на выходе из ВДГ получают грубодисперсную систему, состоящую изсусла, фрагментов мякоти и обрывков кожицы и семян, которая называется мезгой.

Отходом являются гребни, смоченные суслом. Количество сусла, уносимого с гребнями, составляет 15-20% от массы гребней. Гребни измельчаются, прессуются, полученное гребневое сусло и гребневые выжимки могут использоваться для получения спирта, высокоценных препаратов фенольных веществ или же в качестве удобрений.

В ударно-центробежных дробилках типа ЦДГ, предназначенных для получения высокоэкстрактивныхвиноматериаловпутем наиболее интенсивного механическоговоздействия на виноград, дробящий и гребнеотделительный механизмы объединены в вертикальном цилиндрическом механизме, состоящем из двойного перфорированного цилиндра и вала с установленными на нем дробильными бичами и наклонными лопастями, который вращается со скорость от 250 до 500 об/мин. Виноград через верхнюю часть, где расположен бункерпоступает в малый сплошной цилиндр, где происходит дробление винограда и гребнеотделение в результате вращения дробильных бичей, которые с силой отбрасываютгроздькстенкам перфорированного цилиндра, в результате чего ягоды отделяются отгрозди и раздавливаются о стенки с частичным истиранием кожицы. Причем в нижней части машины виноград отбрасывается центробежной силой на винтообразные гребневыносные лопасти. Полученная мезга через перфорации цилиндра падает в нижнюю часть дробилки, где располагается мезгосборник, а гребни лопастями поднимаются по внутренней поверхности перфорированного цилиндра и выбрасываются через разгрузочное окно в боковой части корпуса.

Степень измельчения прямо пропорциональна скорости вращения вала, что позволяет легко регулировать интенсивность переработки винограда.

Обработка мезги

Полученная мезга может быть использована по направлениям:

извлечение из нее сусла; обработка мезги.

Обработка мезги направлена на интенсификацию процесса экстрагирования красящих, ароматических и других веществ, а также увеличение общего выхода сусла из винограда.

Существуют следующие способы обработки мезги:

настаивание при невысокой температуре с сульфитацией или без нее; настаивание при повышенной температуре; обработка ферментными препаратами; обработка СВЧ и НЧ.

Настаивание при невысокой температуре проводят в вертикальных металлических, железобетонныхрезервуарах или в дубовых емкостях – бочках, бутах, чанах. Мезга настаивается от 2 до 14 часов, продолжительность процесса настаивания мезги зависит от типа получаемого вина и конкретных технологических целей. При производстве белых столовых малоокисленных вин и шампанских виноматериалов, необходимо ограничивать время контакта сусла с мезгой или вовсе исключить его, сразу после дробления подавая полученную мезгу на стекатель. В производстве красных вин, окисленных столовых вин южного типа (кахетинское, эчмиадзинское) используется продолжительное настаивание на мезге для обеспечения глубокого прохождения ферментации под действием окислительных и гидролизующихферментов ягоды и твердых элементов грозди. Для вин типа мадеры и портвейна настаивание проводится при более высоких температурах и более продолжительное время.

При получении вин типа муската и токая, а также тонких и ароматичных марочных сухих вин, когда ставится задача извлечь преимущественно ароматические вещества и предотвратить переход в сусло излишнего количества фенольных соединений, процесс ведут при более низкой температуре и, как правило, кратковременно. Для ускорения извлечения ароматических веществ мезгу перед настаиванием предварительно сульфитируют.

В процессе настаивания наблюдается мягкий переход ароматических и легкорастворимых веществ в жидкую фазу. Также происходят окислительные процессы, гидролизный распад части полифенолов белков и пектинов с образованием легкорастворимых соединений. В результате этих процессов уменьшается концентрация в сусле ВМС, способных к структурообразованию, снижается вязкость сусла, облегчается отделение сусла от твердых частиц мезги, увеличивается выход сусла.

Настаивание при повышенной температурепроводится с целью более полного извлечения красящих экстрактивных веществ и может быть осуществлено в потоке путем использования мезгоподогревателей (в качестве теплоносителя используется пар) или при помощи специальных установок. Температура настаивания составляет 55-70˚С, продолжительность процесса составляет от 2-3 до 12-18 часовдо приобретения суслом требуемой окраски. При более высоких температурах настаивания в мезге инициируются реакции карамелизации с получением меланоидинов и меланинов, обладающих темным цветом, специфическим карамельным вкусом и ароматом. Настаивание мезги при повышенной температуре применяется при производстве высокоэкстрактивных специальных вин (мадера, портвейн, кагор) и красных столовых вин низкого качества.

Ферментные препараты пектолитического и цитолитического действия воздействуют на соответствующие структуры кожицы и мякоти, обеспечивая переход экстрактивных веществ в сусло, способствуя распаду ВМС, снижению вязкости сусла, повышению его выхода. Дозы препаратов варьируют от 0,0005 до 0,03% к массе винограда или мезги, зависят от их активности, в каждом конкретном случае устанавливаются путем пробной обработки в лабораторных условиях.

Ферментные препараты достаточно эффективны при температуре 10-20єС, но наибольшая их эффективность достигается при температуре 40єС. При применении ферментных препаратов в мезгу вносят диоксид серы в количестве 100-120 мг/л.

Применение методов воздействия СВЧ и НЧ на компоненты мезги является экспериментальным, приводит к изменению клеточной структуры мякоти винограда, а также к расщеплению ВМС до низкомолекулярных.

Извлечениесусла из мезги

Извлечение сусла из мезги достигается следующими способами:

прессованием целых гроздей; прессованием мезги; стеканием мезги с последующим прессованием стекшей мезги;

Прессование целых гроздей производится в корзиночных или пневматических прессах и производится главным образом для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сусла от мезги. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов. Способ применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости.

Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают.

Прессование мезги дает очень качественное сусло. Оно осуществляется в горизонтальных прессах периодического действия типа ГППД или его зарубежных аналогов (ENOVENETA, DIEMME). Пресс представляет собой барабан из перфорированного металла с обручами. Внутри пресса расположена резиновая камера. Мезга насосом подается в барабан через загрузочно-разгрузочный люк, после чего барабан приходит в движение, мезга под воздействие центробежной силы равномерно распределяется по внутренней стенке, происходит слив сусла-самотека в расположенный под барабаном приемник, после чего включается компрессор и резиновая камера расширяется, раздавливая мезгу о перфорированные стенки. Сусло, полученное методом прессования мезги, отличается высоким качеством и имеет низкое содержание взвесей – не более 80 г/дм3. Однако способ отличается низкой производительностью.

Основным способом является стекание с последующим прессованием мезги. Стекание производится в стекателях типа ВСН или ВССШ с 1-2 шнеками, которые позволяют разрыхлить мезгу и улучшить отделение сусла.

Различают зону свободного стекания (нижняя часть стекателя) и зону легкого подпрессовывания мезги (верхняя часть стекателя) за счет сужения живого сечения перфорированного внутреннего корпуса стекателя, изменения шага шнека или установки запорного конуса.

Стекатели позволяют получать сусло-самотек – наиболее высококачественную часть сусла, используемую для производства шампанских виноматериалов и марочных вин. Стекателипозволяют получать 50-55 дал сусла с 1 т винограда.

Для отделения сусла, остающегося в стекшей мезге, применяют прессование, т. е. всестороннее сжатие за счет приложения внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах. Стекшая мезга поступает на прессование на прессах непрерывного действия. Прессование осуществляется в 2-3 зонах:

зона слабого прессования; зона среднего прессования; зона высокого прессования.

Соответственно получается прессовое сусло I, II и III фракции (давления), обозначаемое в спецлитературе как ПС-1, ПС-2 и ПС-3. Прессование обеспечивает получение ПС-1 в количестве 10-15 далc 1 тонны винограда, ПС-2 в количестве 8-12 дал и ПС-3 в количестве 2-3 дал. Общее количество сусла прессовых фракций составляет 23-28 дал с тонны перерабатываемого винограда, а общий выход сусла с учетом сусла-самотека – 73-78 дал с тонны в зависимости от ампелографических особенностей и создаваемого давления.