Основные приемы обработки пищевых продуктов (стр. 2 )

Во избежание загрязнения фритюрного жира обуглившимися частицами продукта в некоторых аппаратах предусматривают холодную зону. Температура жира в ней значительно ниже, чем в рабочей камере, поэтому мелкие крошки обжариваемого продукта, которые опускаются в эту зону, не обугливаются.

На предприятиях общественного питания жаренье производят в наплитной посуде (сковороды, противни, жаровни и т. д.), газовых фритюрницах, специализированных жаровнях с промежуточным теплоносителем и в электросковородах различных размеров.

При жаренье на открытом огне нагревание продукта происходит за счет лучистой энергии горящих углей. Кроме огневой аппаратуры, используются специальные шкафы-электрогрили.

Жаренье в закрытом пространстве (жарочных шкафах) применяется для изделий из круп, овощей, крупных кусков мяса, птицы и др.

Для решения некоторых технологических задач может быть использовано жаренье с помощью инфракрасных лучей (ИКЛ). По сравнению с обычными способами тепловой обработки потери воды и растворимых веществ при этом способе значительно меньшие.

В табл. 7 приведены оптимальные технологические параметры для процесса жаренья некоторых кулинарных изделий и блюд.

Изучение органолептических и физико-химических свойств мяса птицы, прошедшего тепловую обработку в поле инфракрасного излучения, показало, что они лучше, чем у продукта, приготовленного в жарочном шкафу.

При вспомогательных приемах тепловой обработки продукт не доводят до готовности. Так, пассерование - прогревание продукта с жиром *- применяется для растворения в жире красящих и ароматических веществ, ошпаривание (бланширование) - для разрушения ферментов, вызывающих потемнение растительных продуктов, или облегчения обработки рыбы осетровых пород.

*Пассерованием называют также прогревание муки с жиром и без него.

Таблица 7 Оптимальные технологические параметры процесса жаренья некоторых кулинарных блюд и изделий

Блюда и изделия	Продолжительность процесса, мин	Удельная мощность конфорки, Вт/см2 и шкафа, Вт/дм3 Вт/дм	Усредненная температура, °С	Температура, °С
Жаренье на плите
Бифштекс	18	2,95	450	170	160	125	75
Картофель	20	1,9	350	163	149	121	92
Рубленые котлеты	12	1,9	350	165	150	124	85
Филе судака	14	1,85	340	162	145	120	81
Жаренье и выпечка в камере шкафа
Булочка из дрожжевого теста	12	18,6	245	164	—	115	94
Булочка слоеная	13	19,0	250	166	—	118	90
Гусь жареный	70	20,0	280	148	138	127	82

К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся: тушение, запекание, жаренье предварительно сваренных продуктов, диэлектрический нагрев (СВЧ) в сочетании с инфракрасным.

Тушение - это припускание обжаренных овощей, мяса, птицы с добавлением пряностей и приправ или готового соуса.

Запекание - это нагревание в жарочном шкафу предварительно доведенных до готовности продуктов под соусом или без него до образования на поверхности специфической корочки. Температура в шкафу 250 - 275°С.

Варка с последующим обжариванием используется в том случае, когда продукт трудно обжарить в сыром виде (мозги) или довести до готовности, а также в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ.

При сверхвысокочастотном нагреве на продукте не образуется окрашенной корочки, поэтому после такого нагрева его подвергают действию инфракрасных лучей.

СВЧ-нагрев с последующим инфракрасным нагревом рекомендуется при выпечке слоеного теста с целью получения изделий большего объема и лучшего качества.

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Современная технология консервирования основана на методах обработки, с помощью которых можно направленно влиять на микрофлору, активность ферментов и развитие физико-химических процессов в пищевых продуктах.

Для консервирования применяют химические и физические методы. На практике их оценивают по максимальному увеличению продолжительности хранения пищевых продуктов, минимальному изменению исходных органолептических и диетических свойств, низкой стоимости, отсутствию противопоказаний санитарно-гигиенического характера и др.

Применение искусственного холода. Это один из основных методов консервирования. В охлажденном состоянии сохраняется относительно большое количество продуктов (мясо, рыба, плоды).

Охлаждение производится высокоинтенсивными способами, включая вакуумное охлаждение; хранение осуществляется при возможно более низких температурах. Иногда применяют так называемое переохлаждение, т. е. температуру, которая на 1,5 - 2,0°С ниже криоскопической точки. Такой способ холодильной обработки и хранения мяса, рыбы, плодов был предложен в нашей стране профессором .

Если не удается сохранить продукты в охлажденном состоянии, их замораживают. Для этого применяют контактное замораживание жидким азотом и фреоном, замораживание на воздухе при —50°С и скорости движения воздуха до 10 - 12 м/с. Хранение осуществляется при низких температурах, иногда ниже —30°С. Однако считается, что применение жидкого азота может вызвать серьезные дефекты в консистенции пищевых продуктов (появление трещин) и даже разрушить их.

При хранении продуктов в охлажденном виде лучше сохраняются их натуральные свойства, однако размножение многих микроорганизмов не приостанавливается, а лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденных продуктов непродолжительные.

При хранении в замороженном виде продукты остаются доброкачественными более длительный срок, однако известно, что многие микроорганизмы легко переносят даже очень низкие температуры (при 170—190°С ниже нуля кишечная и брюшнотифозная палочки не погибают в течение нескольких дней) и после оттаивания продуктов вновь могут размножаться и вызывать их порчу.

Распространенными методами консервирования являются: стерилизация и пастеризация; сушка, облучение, копчение и вяление; консервирование с помощью кислот, соли и сахара; использование углекислого газа и антисептиков.

В последние годы проводятся работы по широкому использованию новых методов консервирования: сублимации, обработки продуктов ультрафиолетовыми лучами, сверхвысокочастотными электромагнитными и ультразвуковыми волнами, ионизирующим излучением.

Стерилизация и пастеризация. Эти методы основаны на уничтожении микроорганизмов под действием высоких температур. При стерилизации герметически закупоренный продукт выдерживают при температуре 100— 120°С от 20 до 40 мин. В результате такой обработки в нем погибают микроорганизмы и прекращается деятельность ферментов.

Пастеризация - нагревание продукта чаще всего при 63 - 80°С. Продолжительность ее в зависимости от температуры, вида продукта, вместимости тары - от 10 до.40 мин. Иногда пастеризацию проводят, быстро нагревая продукт (в течение нескольких секунд) до 90 - 100°С. При этом способе обработки погибают не все микроорганизмы, поэтому пастеризованные продукты следует хранить на холоде. Так сохраняют молоко, икру, фруктовые соки.

Сушка. Метод основан на действии более или менее высоких температур, при которых в продукте резко сокращается количество влаги. Уменьшение содержания влаги препятствует развитию микроорганизмов в продукте, но обычно сильно изменяет его физические свойства. Высушиванием консервируют фрукты, овощи, грибы, яйца, молоко, рыбу и другие продукты.

Для сушки применяют теплоносители с температурами от 40 до 250°С в зависимости от свойств продукта.

Копчение и вяление. При копчении продукта происходит не только значительная потеря влаги, но и одновременное пропитывание его содержащимися в дыме веществами (фенолом, кислотами, альдегидами, спиртами, смолами), угнетающе действующими на микроорганизмы. В результате копчения продукт приобретает своеобразные вкус, цвет и аромат. Для интенсификации процесса и исключения вредного влияния канцерогенных веществ, содержащихся в дыме, предложена коптильная жидкость, которая нашла широкое применение при изготовлении мясных и рыбных продуктов.

Вяление заключается в высушивании продукта в естественных условиях при температуре не выше 30°С. При этом на него воздействуют дневной свет и кислород воздуха.

Консервирование с помощью кислот, соли и сахара. Эти способы консервирования (соление, квашение, маринование, а также варка продукта в сахаре) основаны на том, что при большой концентрации в растворе названных веществ резко повышается его осмотическое давление, что приводит к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели. Пищевые продукты погружают в раствор, активность которого меньше активности воды пищевых продуктов. При этом из раствора в продукт диффундирует растворенное вещество, а из продукта в раствор - вода.

Использование регулируемой газовой среды. При замене воздуха газом замедляется или прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, нуждающихся в кислороде. Углекислый газ прекращает и развитие плесени. Качество пищевых продуктов при хранении в углекислом газе не изменяется. Этот метод успешно применяется при хранении фруктов.

Консервирование с использованием антисептиков. Антисептики - химические консервирующие вещества, ядовитые для микроорганизмов. Наиболее распространёнными среди них являются сернистый газ и бензойнокислый натрий. Продукты, законсервированные этими веществами, не используются для непосредственного употребления в пищу, а подвергаются переработке, в ходе которой антисептики почти полностью удаляются.