Основные приемы обработки пищевых продуктов (стр. 3 )

В дальнейшем предполагается отказаться от использования сернистого газа для консервирования пищевых продуктов и перейти к широкому применению сорбиновой кислоты, которую можно рекомендовать и для предприятий общественного питания. Добавление сорбиновой кислоты (0,05 - 1,0 %) увеличивает сроки хранения салатов и винегретов до 24 ч, маринадов - до 48 ч, соусных паст - до четырех месяцев при температуре хранения от 4 до 6°С.

Использование лучистой энергии. Различные формы лучистой энергии оказывают разнообразное физическое, химическое и биологическое воздействие на микроорганизмы и способствуют предотвращению микробной порчи пищевых продуктов. Для микроорганизмов губительны прямые солнечные лучи, но и рассеянный свет подавляет в той или иной мере их развитие.

Ультрафиолетовые лучи (Уф-лучи) обладают большой химической и биологической активностью. Они могут быть использованы три разливе, фасовке и упаковке пищевых продуктов для обеззараживания тары и оборудования, а также для дезинфекции питьевой воды, воздуха холодильных камер и др. Однако для некоторых пищевых продуктов эта обработка неприемлема, так как в результате облучения ухудшаются их вкусовые качества.

ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

В настоящее время в пищевых производствах находят применение физические методы обработки продуктов, среди которых преимущественное развитие получили два - электромагнитный и вибрационный. К первому относятся различные способы воздействия на продукты электромагнитных полей в широком диапазоне частот, начиная от постоянных электростатических и магнитных полей до гамма-лучей. Ко второму относятся различные способы воздействия на продукты механических колебаний - от низкочастотных до высокочастотных ультразвуковых.

Среди электромагнитных методов наибольшее распространение получило использование инфракрасных лучей. В пищевой промышленности все шире используется электростатическое поле.

Ниже приведены некоторые физические методы обработки продуктов.

Использование электроэнергии в копчении. С целью интенсификации процесса копчения предложен способ, при котором все операции, входящие в данный процесс (подсушка, собственно копчения, пропекания), производятся с использованием электрической энергии. Так, подсушка и пропекание мелкой рыбы осуществляются с помощью инфракрасных излучателей (ИК-лампы, излучающие панели, тэны и др.), а осаждение дыма на ее поверхности - с использованием поля высокого напряжения. Получаемый при этом продукт не уступает по качеству продукту, прошедшему обычный способ копчения.

Панирование в электростатическом поле. Этот способ панирования изделий имеет ряд преимуществ перед обычным механическим способом панирования. В основу его положен известный в других отраслях промышленности высокопроизводительный способ нанесения покрытий на изделия с применением электрического поля (электроокраска, электроэмалирование и др.). При этом способе к изделию присоединяется отрицательный полюс источника тока, а к коронирующему электроду - положительный; напряжение поля равно 60 - 120 кВ. В пространство между изделием и электродом вносится распыленный кроющий материал, частицы которого приобретают заряд и оседают на изделии ровным слоем. Расход кроющих материалов при этом снижается в 2-3 раза.

В электростатическом поле панируют рыбу. Для этого порционную или мелкую рыбу располагают одним слоем на струнном транспортере и подают в зону коронного разряда. В связи с тем что обычные распылители мало пригодны для муки, были применены распылители с местным поддувом и тонким вибрирующим диффузором. В панировочную камеру мука подается по воздуховодам; остатки ее возвращаются в зону коронного разряда.

Этот способ панирования дал возможность снизить расход муки в 1,5 - 2 раза и улучшить качество изделий за счет создания, на их поверхности тонкого, равномерного слоя панировки.

Диэлектрический (СВЧ) нагрев. В пищевой промышленности и общественном питании этот способ нагрева можно использовать для сушки, пастеризации, стерилизации и варки продуктов.

Технологические особенности тепловой обработки продуктов с помощью СВЧ-энергии открывают возможность использования ее в консервной, мясо-молочной, овощесушильней, ферментной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Преимущества диэлектрического нагрева по сравнению с другими способами тепловой обработки пищевых продуктов следующие:

сокращается время тепловой обработки: мяса в 6 - 8 раз, рыбы в 5 - 6, овощей в 8 - 10 раз; время размораживания продуктов, расфасованных в мелкие блоки (0,5 - 5,0 кг), сокращается по сравнению с оттаиванием на воздухе в 50 - 60 раз, с размораживанием в жидкости - 10—25 раз; сокращаются потери массы изделия на 25 – 35 %; исключается пригорание продукта в процессе тепловой обработки и сокращается расход жира (изделия можно готовить без жира); лучше сохраняется пищевая ценность изделий; сокращается стоимость тепловой обработки одного блюда в 2,5 - 3 раза по сравнению с другими способами электронагрева; увеличивается возможность интенсификации технологических процессов, так как диэлектрический нагрев позволяет концентрировать большие мощности в единице объема; постоянная готовность аппаратов к работе (время «разогрева» равно 30 - 40 с); удобство и легкость обслуживания; возможность сокращения площади горячего цеха в 2,5 - 3 раза.

Применение диэлектрического нагрева позволяет улучшать обслуживание на предприятиях общественного питания, так как благодаря высокой скорости приготовления блюд можно, не сокращая ассортимента, обеспечить быстрое обслуживание посетителей в часы пик в точном соответствии со спросом, что позволит избежать остатков готовых блюд.

Ионизирующее излучение. Для консервирования используются гамма-лучи и ускоренные электроны (катодные лучи). При облучении продукта полностью прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, причем для каждого продукта устанавливаются различные дозы и время облучения.

Ультразвук. Ультразвуковые волны с частотой колебаний более 20 000 в секунду несут большую механическую энергию и способны убивать микроорганизмы, свертывать белки, ускорять химические реакция. Эффективность консервирования с использованием ультразвука зависит от природы продукта, его вязкости и реакции среды.

Установлено, что ультразвуковые колебания разной частоты вызывают принципиально однотипные изменения физико-химических свойств пищевых продуктов животного происхождения, но оказывают различное влияние на их органолептические свойства. Так, обработка молока ультразвуком приводит к улучшению его качества и повышению устойчивости при хранении. В то же время ультразвуковая обработка куриных яиц вызывает значительные изменения физико-химических свойств белков и резкое сокращение срока хранения яиц.

Наиболее чувствительными к ультразвуку считаются белки мышечной ткани. Воздействие ультразвука на мышечную ткань приводит к значительным ее изменениям, оказывающим влияние не только на физико-химические, но и на кулинарные свойства.

Применение ультразвука ускоряет процесс экстракции и увеличивает выход экстрагируемого продукта (извлечение жира из животной ткани в водной среде), а также способствует сохранению витаминов.

Сублимационная сушка. Применяется при консервировании пищевых продуктов, предназначенных для длительного хранения. Продукт высушивается в замороженное состоянии (при температуре минус 15 - 20°С) под вакуумом (105 Па).

Сублимация - это возгонка, т. е. переход вещества из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу.

При тепловой сушке влага с наружной поверхности материала испаряется, а из внутренних слоев непрерывно перемещается к наружным, вызывая перераспределение водорастворимых веществ, солей, витаминов и др. При сублимационной сушке такого перераспределения не наблюдается.

Сублимация льда начинается с поверхности материала, далее зона сублимации углубляется внутрь.

По мере сушки образуется сухой, высокопористый слой продукта, представляющий собой каркас с ячейками, равными по величине кристаллам испарившегося льда или несколько больших размеров. Лед испаряется внутри продукта в зоне испарения, а водяной пар, преодолевая сопротивление сухого слоя, по капиллярам и трещинам прорывается в разреженное пространство сублиматора (сушильной камеры) а затем конденсируется и затвердевает в десублиматоре.

Движение пара внутри материала при сублимационной сушке обусловливается разностью давлений в сушильной камере и конденсаторе (десублиматоре).

Преимущества описанного метода заключаются в том, что продукты сублимационной сушки сохраняют почти все свои исходные свойства (вкус, цвет, аромат, консистенцию, содержание витаминов, ферментов) и быстро, за 5 - 15 мин, восстанавливаются при добавлении воды. Масса высушенных продуктов в среднем составляет 1/4 - 1/7 часть начальной, что выгодно при дальних перевозках.

Основное достоинство этого метода консервирования состоит в том, что продукты сублимационной сушки не требуют хранения на холоде и длительное время (до нескольких лет) сохраняются в соответствующей упаковке при плюсовой температуре, для их реализации можно широко применять торговые автоматы.

В СССР методом сублимационной сушки консервируется сравнительно большой ассортимент продуктов:

плоды и ягоды; фруктовые, ягодные и овощные пюре и соки; овощи - зеленый горошек, цветная капуста; биологически активные вещества - дрожжи и ферменты;

мясо, куры, гуси, утки, субпродукты, мясной фарш, ряд вкусовых продуктов (хрен).

Кроме пищевых продуктов, сублимации можно подвергать также готовые к потреблению блюда. Высушенные этим способом блюда обладают рядом достоинств:

отличаются высокими вкусовыми качествами;

приготовление пищи из таких блюд требует минимального количества времени даже при отсутствии кулинарных навыков;

по пищевой ценности они не уступают свежеприготовленным блюдам;

их можно использовать в любых условиях и даже употреблять в сухом виде.

Блюда, высушенные методом сублимации, восстанавливают следующим образом: первые блюда заливают кипящей водой и варят при слабом кипении 5 - 10 мин с момента закипания, жир добавляют по рецептуре; вторые блюда заливают кипящей водой, оставляют на 5 - 8 мин для набухания и кипятят 6 - 10 мин при осторожном помешивании, а иногда только добавляют воду.