Основные приемы обработки пищевых продуктов (стр. 1 )

ГЛАВА 111

ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Приготовление пищи - сложный технологический процесс, который на предприятиях общественного питания строится по следующей схеме: прием и хранение сырья; первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; изготовление блюд и их оформление; отпуск готовой продукции; использование отходов.

По характеру организации производства различают предприятия общественного питания с полным и неполным технологическим циклом. Первые работают по указанной выше схеме, на вторых процесс разделен - одни из предприятий готовят полуфабрикаты, а другие - готовую продукцию из полуфабрикатов с последующей реализацией. Возможны варианты, когда готовые изделия производят одни предприятия, а реализуют другие.

Процесс кулинарной обработки пищевых продуктов состоит из первичной и тепловой обработки.

Первичная обработка сырья и изготовление большинства полуфабрикатов осуществляются в заготовочных цехах - мясном, рыбном, овощном, птицегольевом. Приготовление блюд и кулинарных изделий, а также полуфабрикатов высокой степени готовности производится в доготовочных цехах - холодном, горячем, кондитерском.

Имеются вспомогательные службы: складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и др.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

Первичная обработка включает размораживание продуктов, удаление загрязнений, несъедобных частей, деление продуктов на части, имеющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответствующей формы, размеров и др.

На крупных комбинатах общественного питания и предприятиях пищевой промышленности ряд процессов механизирован.

Так, оттаивание мороженых продуктов животного происхождения производят обычно в воде или на воздухе методом поверхностного нагрева. Процесс этот вследствие низкой теплопроводности продуктов протекает довольно медленно, вызывая некоторое ухудшение вкуса и частичную потерю продуктами отдельных пищевых веществ.

При новом способе оттаивания продуктов в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ) происходит их объемный прогрев, сокращается продолжительность процесса, лучше сохраняются свойства продуктов, улучшаются условия работы.

На различных стадиях первичной обработки продуктов их промывают, что значительно снижает бактериальную обсемененность продуктов. Для ускорения процесса (в 2 - 2,5 раза) в пищевой промышленности применяют ультразвук.

При переборке, просеивании, очистке, зачистке растительных продуктов выделяют несъедобные части, удаляют посторонние примеси, испорченные - экземпляры. Эти операции могут выполнять переборочные, просеивающие, очистительные машины. На зарубежных предприятиях применяют, кроме того, электронные устройства, сортирующие пищевые продукты по цвету. Машина оценивает окраску не только по всей поверхности предмета диаметром до 76,2 мм, но и определяет единичные дефекты (пятна измененного цвета диаметром до 2,54 мм). Некоторые из таких устройств рассчитаны на переборку моркови, лука, картофеля и различных плодов в большом потоке.

Для очистки овощей от кожуры используют механический, химический, огневой, паровой и другие методы. Наиболее широко применяется механическая очистка.

Продукты животного происхождения освобождают от несъедобных частей ощипыванием (например, перьев с тушек птицы), опаливанием (сжиганием мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного рогатого и мелкого скота), потрошением (удаление внутренностей у тушек птицы и рыбы).

Части, имеющие пониженную пищевую ценность, выделяют из продуктов обвалкой (отделяют кости от мышечной ткани крупного рогатого и мелкого скота), зачисткой (выделяют хрящи и сухожилия). Рыбу очищают от чешуи, снимают филе, удаляя при этом голову, хвост и позвоночник. Обвалку иногда производят на специальных прессах под давлением; рыбу чистят на чешуе-очистительных машинах, внутренности удаляют вакуум-отсосом, а филе получают на филетировочных машинах; остатки перьев с тушек птицы удаляют с помощью воскомассы, которая после застывания сбивается на специальных машинах.

Если продукту необходимо придать определенные размеры и форму, соответствующие виду кулинарного изделия, то его разрезают на куски, которые иногда отбивают. В других случаях (например, для получения котлетной массы) продукты измельчают и смешивают. Изделия из котлетной и овощных масс, теста формуют. Некоторые изделия панируют, покрывая их мукой или сухарями.

Для измельчения продуктов применяют мясорубки, куттеры, для перемешивания - фаршемешалки, тестомесильные машины и др., для взбивания - взбивалки. Формование производят на формовочных машинах, например котлетоформовочных. Панирование рыбы осуществляют в специальных электропанировочных камерах.

Для ускорения последующей тепловой обработки одни сухие продукты замачивают (зернобобовые, сушеные овощи, сухофрукты), другие предварительно подвергают действию ферментов (размягчение жестких частей мяса).

Широкие возможности для интенсификации ряда технологических процессов открывает вибрационная техника. Вибрацию используют для более быстрого и равномерного распределения веществ, диспергирования частиц, увеличения площади контакта вещества с водой, повышения количества прочно связанной воды в материале, что способствует улучшению качества и повышению выхода готовой продукции.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Все приемы тепловой обработки продуктов делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

С помощью основных приемов тепловой обработки - варки и жаренья - получают готовые к употреблению блюда и изделия. В этом случае тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом технологического процесса. Она повышает усвояемость пищи, обеззараживает ее. В продуктах частично разрушаются витамины, ароматические и другие вещества и образуются новые вкусовые вещества, которые сообщают пище определенные органолептические свойства. В результате тепловой обработки обычно снижается механическая прочность продуктов (например, овощей).

Варка - это нагревание продукта в жидкости (вода, бульон, молоко) или в атмосфере пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах и наплитной посуде не превышает 100°С.

В автоклавах варка может производиться при температуре до 120°С. Хотя применение высоких температур и давлений ускоряет процесс варки, обычно ограничиваются избыточным давлением в 5-104 Па и лишь в отдельных случаях более высоким, но не выше 2×105 Па, так как применение более высоких давлений (и соответственно температур) неблагоприятно отражается на ор-ганолептических свойствах пищевых продуктов.

В зависимости от соотношения между количеством жидкости и продукта различают следующие виды варки:

в большом количестве жидкости (основной способ), в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание) и на пару.

При варке основным способом заложенные в посуду продукты полностью покрываются жидкостью, через которую продукту передается тепло. Жидкая среда обеспечивает равномерный нагрев продукта.

При припускании в малом количестве жидкости продукт заливают водой с таким расчетом, чтобы часть его осталась над поверхностью воды. Посуду закрывают крышкой и нагревают, при этом часть продукта варится в жидкости, а часть подвергается тепловой обработке в пространстве, насыщенном паром.

Припускание продукта в собственном соку производится в посуде без добавления в нее жидкости за счет влаги, выделяемой самим продуктом.

Варка на пару производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. В высокопроизводительных пароварочных аппаратах тепловая обработка производится острым паром при давления 2×104''—5×104 Па. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.

Варку можно осуществлять как при избыточном (в автоклавах), так и при пониженном (в вакуум-аппаратах) давлениях. Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно вследствие ухудшения качества продуктов (температура 115 - 130°С), то применение вакуум-аппаратов (обработка при температуре менее 100°С) позволяет сохранять высокое качество изделий.

Среди способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке, большой интерес представляю э л е к т р о к о н т а к т н ы й нагрев их токами высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев. При электроконтактном способе электрический ток (промышленной или повышенной частоты) пропускают через пищевые продукты, которые, обладая определеным электрическим сопротивлением, нагреваются.

ВЧ-нагрев производят с помощью электромагнитных колебаний с частотой 10 - 100 мГц, СВЧ-нагрев - с частотой 2000 - 3000 мГц. СВЧ-нагрев во много раз ускоряет процесс варки по сравнению с обычными ее приемами.

Высокочастотная энергия используется для приготовления и разогревания кулинарных изделий, расстойки и выпечке теста, пастеризации выпеченных изделий в упаковке (в хлебопекарном производстве).

При жаренье продукт нагревают в большом или малом количестве жира, температура которого должна достигать 130 - 180°С. При этом создаются значительные перепады температуры между поверхностью продукта и внутренними его слоями, в результате чего образуется обезвоженная корочка темного цвета и изделия приобретают специфические аромат и вкус.

Известны следующие разновидности жаренья: в малом количестве жира (основной способ), в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, в закрытом пространстве.

При жаренье основным способом продукт нагревают в неглубокой посуде с небольшим количеством жира (5 – 10 % массы продукта). Продукт помещают в жир после того, как он нагревается до 130 - 160°С.

При жаренье во фритюре продукт полностью погружают в жир, нагретый до температуры 150 - 180°С. Соотношение между количеством жира и продукта может меняться в широких пределах, но должно быть не менее 4:1. В механизированных поточных линиях это соотношение равно 20 : 1.

При жаренье во фритюре продукт соприкасается с жиром одновременно всей поверхностью, поэтому корочка образуется быстро и равномерно. Для крупной птицы обычно применяют жаренье в полуфритюре: жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него примерно на 1/3.